“水八仙”之源
糟红菱
二〇一〇年四月，致力于传统文化保护，注重各地乡土风物知识，建立中华传统文化基因库的台湾汉声编辑到苏州文化名家叶放先生家做客，叶先生既是画家，又是美食家。在谈起苏州风物时，提及苏州的八种水生蔬菜“水八仙”，引起汉声的关注和兴趣，当即确定下这个题目。从二〇一〇年六月开始至二〇一二年十月，汉声编辑从北京和台北来到苏州二十余次，田野采访工作持续了近两年半，得以接触到水八仙背后深厚的文化，《中国水生植物——苏州水八仙》一书得以浮出水面。全书九册一套，依次为《莼菜》、《茭白》、《莲藕》、《菱角》、《芡实》、《水芹》、《荸荠》、《慈姑》、《救救水八仙》，基本以八种水生作物的上市时间排序。书中详细记录了水八仙一年的田野植采现场，之后进入对于植物本身体、造、用、化的认识，包括植物学的归属分类、全株的根茎叶花果种各器官、全生长周期的变化以及不同品系的特征，即“体”，包含详细的手绘植物科学图解和实物照片。接下来是培育过程，通过现场实景辅助手绘图解，介绍各种作物培育的环境、栽种、管理、采收加工等，为“造”。之后是营养学探讨和中医食疗，以此进入水八仙食谱，包括苏州农家菜、家常菜、酒楼菜以及回复的古菜谱，属于“用”。“文史篇”包括名实渊源、栽培历史、风俗典故、历代歌咏、在传统艺术上的运用等等。“语录篇”则是水乡人对水八仙的品味和怀念，为“化”，是与水八仙的“相忆相爱”。第九册“救救水八仙”讲述土地之忧与原生种之忧，剖析水八仙的现状与将来，这是穿透历史与未来的水八仙的“命运”之思。水八仙 宜子孙。慈姑、荸荠、莼菜、水芹、茭白、芡实、菱角、藕——您吃过吗？
苏州茭白
苏州茭白的历史可以追溯至商末周初。传说在吴国始祖泰伯的葬礼上，人们就用茭白叶寄托哀思。苏州东南有个“葑门”，葑即茭白根与土块交结之意。明代苏州的梅湾，就有四月熟的“吕公茭”，传为吕洞宾所留。经过千百年的选育，苏州本地茭白形成了以村庄为分布点的众多品种，如葑红村、葑塘村的“大蜡台”、“中蜡台”、“小蜡台”，群力村的“中秋茭”、“大头青种”，友谊村的“吴江茭”，茭白荡村的“四月茭”。还有各村种植的“两头早”、“杨梅茭”。每个品种都有自己的故事，例如“葑红早”，就是在葑红村茭田里偶然发现的优良品种，兼具“小蜡台”、“两头早”的优点。
苏州茭白，与外地茭白口感有差异，更加“细洁”。美食家叶放称，高超的苏州厨师还抗议用这些茭白雕成兰花。这些品种曾纷纷被外地引种，例如，浙江“龙茭二号”就是从苏州种培养出来的。古代“吕公茭”也就是现在的两熟茭或“四月茭”，被浙江引种。各个村庄得天独厚的条件与精耕细作的农民孕育着这些“茭白精灵”。但随着这些村庄被征地拆迁，优秀的苏州传统茭白品种纷纷失传。
苏州老百姓用天然方法培育成熟的茭白种，但是敌不过早就受市场经济洗礼的外地茭白。苏州茭白五月份上市，但浙江台州黄岩用大棚种茭白，三四月就上市。有的甚至使用激素，半个月就成熟，肉质粗糙。苏州的茭白色泽略发青，有的不良商家还用漂白剂浸出雪白的茭白。没有风土经验的消费者往往贪早、贪大、贪白，买到品质低下的茭白。
苏州农民严格地按轮种方式：同一块土地第一年种茭白，第二年则种其它作物，茭白墩移到其他田块种植，以保持田力，也能培育出更好的茭白。而浙江大规模生产常年种茭白。鲍忠洲称：“苏州早熟种还是按传统方法一亩4000棵，行距60厘米，株距40厘米。而浙江有些地方则密集种植，施各种化肥激素，茭白个头大，产量1500斤一亩，商品性就好，卖相也好。”如今肥胖的外地茭白占据了苏州茭白田。
苏荠悲歌
苏州的荸荠自古出名。红润而透亮，民国时在京城就要三枚铜板一个。它的口味脆而糯，皮薄。放在篮中挂起，风干后皮皱起，剥开品尝滋味更甜脆。鲁迅的小说中便记录了这种独特的吃法。苏州美食家叶放这么形容苏荠的滋味：“本地荸荠脆，带水分，风干后，皮皱了，里面还是脆甜，细咬下还有土味的清气。这是泥土带来的清气。”这种甜脆常让旧时苏州人把她当水果出售，十多个苏荠剥了皮穿在竹签上，雪雪白白地放在水果摊上，是苏州人儿时的记忆。在吃年夜饭时，苏州人还把不剥皮的苏荠埋在饭里，吃到荸荠，就叫做“挖元宝”。带着饭香的“元宝”甜糯，是游子们舌尖上的故乡。周作人的诗形容村中覆额小丫：“小辫朝天红线扎，分明一只小荸荠。”只有苏荠的红润才能带来水灵的联想。但是，可以入画入诗的苏荠没有了。上世纪80年代初，苏州引进了余杭“大红袍”、广西“桂林马蹄”，推广了3000亩。苏荠的脐凹(即底部内凹)不适于需要削平的罐头加工，“大红袍”和“桂林马蹄”脐平，产量又大。而且苏荠皮薄，不易保存和运输。之后农民们又引进了安徽的“廊西种”，口感没有苏荠的甜脆，个子却大而黑，一亩可收8000斤，苏荠一亩只能收3000斤。在市场上，消费者不知道滋味的奥妙，也往往选择个大的产品。生命是脆弱的，原生种也是脆弱的。只要一年没种，没有留种就可能消亡。农民不种苏荠后，苏州蔬菜研究所还保有苏荠品种，一年年种了下去，延续这一微弱的血脉。不料有一年，三港村合作的技术员把研究所苏荠种放在横泾上林村，一冬天没管好。烂掉了。苏荠从此绝矣。
摘自《中国水生植物——苏州水八仙》 (周 鹤)
二〇一〇年四月，致力于传统文化保护，注重各地乡土风物知识，建立中华传统文化基因库的台湾汉声编辑到苏州文化名家叶放先生家做客，叶先生既是画家，又是美食家。在谈起苏州风物时，提及苏州的八种水生蔬菜“水八仙”，引起汉声的关注和兴趣，当即确定下这个题目。从二〇一〇年六月开始至二〇一二年十月，汉声编辑从北京和台北来到苏州二十余次，田野采访工作持续了近两年半，得以接触到水八仙背后深厚的文化，《中国水生植物——苏州水八仙》一书得以浮出水面。全书九册一套，依次为《莼菜》、《茭白》、《莲藕》、《菱角》、《芡实》、《水芹》、《荸荠》、《慈姑》、《救救水八仙》，基本以八种水生作物的上市时间排序。书中详细记录了水八仙一年的田野植采现场，之后进入对于植物本身体、造、用、化的认识，包括植物学的归属分类、全株的根茎叶花果种各器官、全生长周期的变化以及不同品系的特征，即“体”，包含详细的手绘植物科学图解和实物照片。接下来是培育过程，通过现场实景辅助手绘图解，介绍各种作物培育的环境、栽种、管理、采收加工等，为“造”。之后是营养学探讨和中医食疗，以此进入水八仙食谱，包括苏州农家菜、家常菜、酒楼菜以及回复的古菜谱，属于“用”。“文史篇”包括名实渊源、栽培历史、风俗典故、历代歌咏、在传统艺术上的运用等等。“语录篇”则是水乡人对水八仙的品味和怀念，为“化”，是与水八仙的“相忆相爱”。第九册“救救水八仙”讲述土地之忧与原生种之忧，剖析水八仙的现状与将来，这是穿透历史与未来的水八仙的“命运”之思。水八仙 宜子孙。慈姑、荸荠、莼菜、水芹、茭白、芡实、菱角、藕——您吃过吗？
苏州茭白
苏州茭白的历史可以追溯至商末周初。传说在吴国始祖泰伯的葬礼上，人们就用茭白叶寄托哀思。苏州东南有个“葑门”，葑即茭白根与土块交结之意。明代苏州的梅湾，就有四月熟的“吕公茭”，传为吕洞宾所留。经过千百年的选育，苏州本地茭白形成了以村庄为分布点的众多品种，如葑红村、葑塘村的“大蜡台”、“中蜡台”、“小蜡台”，群力村的“中秋茭”、“大头青种”，友谊村的“吴江茭”，茭白荡村的“四月茭”。还有各村种植的“两头早”、“杨梅茭”。每个品种都有自己的故事，例如“葑红早”，就是在葑红村茭田里偶然发现的优良品种，兼具“小蜡台”、“两头早”的优点。
苏州茭白，与外地茭白口感有差异，更加“细洁”。美食家叶放称，高超的苏州厨师还抗议用这些茭白雕成兰花。这些品种曾纷纷被外地引种，例如，浙江“龙茭二号”就是从苏州种培养出来的。古代“吕公茭”也就是现在的两熟茭或“四月茭”，被浙江引种。各个村庄得天独厚的条件与精耕细作的农民孕育着这些“茭白精灵”。但随着这些村庄被征地拆迁，优秀的苏州传统茭白品种纷纷失传。
苏州老百姓用天然方法培育成熟的茭白种，但是敌不过早就受市场经济洗礼的外地茭白。苏州茭白五月份上市，但浙江台州黄岩用大棚种茭白，三四月就上市。有的甚至使用激素，半个月就成熟，肉质粗糙。苏州的茭白色泽略发青，有的不良商家还用漂白剂浸出雪白的茭白。没有风土经验的消费者往往贪早、贪大、贪白，买到品质低下的茭白。
苏州农民严格地按轮种方式：同一块土地第一年种茭白，第二年则种其它作物，茭白墩移到其他田块种植，以保持田力，也能培育出更好的茭白。而浙江大规模生产常年种茭白。鲍忠洲称：“苏州早熟种还是按传统方法一亩4000棵，行距60厘米，株距40厘米。而浙江有些地方则密集种植，施各种化肥激素，茭白个头大，产量1500斤一亩，商品性就好，卖相也好。”如今肥胖的外地茭白占据了苏州茭白田。
苏荠悲歌
苏州的荸荠自古出名。红润而透亮，民国时在京城就要三枚铜板一个。它的口味脆而糯，皮薄。放在篮中挂起，风干后皮皱起，剥开品尝滋味更甜脆。鲁迅的小说中便记录了这种独特的吃法。苏州美食家叶放这么形容苏荠的滋味：“本地荸荠脆，带水分，风干后，皮皱了，里面还是脆甜，细咬下还有土味的清气。这是泥土带来的清气。”这种甜脆常让旧时苏州人把她当水果出售，十多个苏荠剥了皮穿在竹签上，雪雪白白地放在水果摊上，是苏州人儿时的记忆。在吃年夜饭时，苏州人还把不剥皮的苏荠埋在饭里，吃到荸荠，就叫做“挖元宝”。带着饭香的“元宝”甜糯，是游子们舌尖上的故乡。周作人的诗形容村中覆额小丫：“小辫朝天红线扎，分明一只小荸荠。”只有苏荠的红润才能带来水灵的联想。但是，可以入画入诗的苏荠没有了。上世纪80年代初，苏州引进了余杭“大红袍”、广西“桂林马蹄”，推广了3000亩。苏荠的脐凹(即底部内凹)不适于需要削平的罐头加工，“大红袍”和“桂林马蹄”脐平，产量又大。而且苏荠皮薄，不易保存和运输。之后农民们又引进了安徽的“廊西种”，口感没有苏荠的甜脆，个子却大而黑，一亩可收8000斤，苏荠一亩只能收3000斤。在市场上，消费者不知道滋味的奥妙，也往往选择个大的产品。生命是脆弱的，原生种也是脆弱的。只要一年没种，没有留种就可能消亡。农民不种苏荠后，苏州蔬菜研究所还保有苏荠品种，一年年种了下去，延续这一微弱的血脉。不料有一年，三港村合作的技术员把研究所苏荠种放在横泾上林村，一冬天没管好。烂掉了。苏荠从此绝矣。
摘自《中国水生植物——苏州水八仙》 (周 鹤)