营养与健康：胆固醇尽量躲开油和糖
中英多位权威专家提醒
胆固醇，是很多人非常在意的指标。不少人为了避开胆固醇，放弃了美味的海鲜和红肉，甚至连最家常的鸡蛋也不敢吃了。高胆固醇食物真有那么可怕吗？近日，《生命时报》记者采访多位专家发现，高胆固醇食物本身并不可怕，最关键的是烹调方式。
高胆固醇食物并不可怕
在刚刚闭幕的2012膳食脂肪酸国际学术研讨会上，浙江大学食品科学与营养系教授、亚太临床营养学会主席李铎教授呼吁，高胆固醇食物并没有那么可怕，没必要闻之变色，胆固醇过高容易引起心脏病，在西方人中发病率很高；而胆固醇过低则容易导致脑溢血，在东方人中更为常见。日本的膳食结构与中国类似，人均寿命较长，但他们胆固醇的每天推荐摄入量为600毫克，是中国的2倍。
为什么日本人的膳食中胆固醇摄入量比我们高一倍，而国民健康状况仍然良好呢？中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者，这和日本人的烹调方式有很大的关系。日本人的烹调方式清淡少油，含高胆固醇的海鲜也以生吃、煮和烤为主，很少用油炸油煎的烹调方式。这样，胆固醇中一大祸害“胆固醇氧化产物”的量就大大减少了。
, 百拇医药
两大因素让胆固醇“变坏”
原来，胆固醇本身就是营养物质，人体每个细胞的合成都需要胆固醇。而胆固醇氧化产物，则是彻彻底底的“坏分子”。研究发现，胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤，诱发动脉硬化，还能造成DNA的损伤，从而增加致突变和致癌的危险。
除了胆固醇氧化产物，另外两个“毒害”了胆固醇的膳食因素是油和糖。大连市中心医院营养科主任王兴国指出，高糖高脂饮食会影响胆固醇代谢，促进胆固醇的合成。高糖饮食后，血糖迅速上升，刺激胰岛素大量分泌，而胰岛素可以促进肝脏中胆固醇的合成，另外高糖高脂的食物本身也为肝脏合成胆固醇提供了原料。英国国民健康计划首席营养学家、畅销书《营养圣经》作者帕特里克·霍尔福德告诉记者，大量的糖还会让体内的“坏胆固醇”增加，对健康造成伤害。
5种方法减少胆固醇伤害
, http://www.100md.com
高胆固醇食物往往意味着美味：肥美的鹅肝、营养丰富的内脏、百吃不厌的鸡蛋……怎么留住这些美味同时又减少胆固醇对身体的伤害呢？总结专家意见，我们得到以下几点建议。
1.尽量吃新鲜度高的食物。研究显示，鱼肉在储藏及烹调过程中都会发生胆固醇氧化，生成胆固醇氧化产物。储藏时间越长，温度越高，胆固醇氧化产物越多。
2.高胆固醇食物要避开煎烤油炸。研究显示，烹调中120℃以上的温度对于水产品中胆固醇的氧化有明显的促进作用。所以应尽量避免长时间高温烹调，炸鱿鱼、蛋黄焗南瓜等就要少吃。
3.少吃高糖食物。吃了高胆固醇食物，就要少吃太甜的食物，比如甜点、糖果、甜饮料等。另外，许多菜肴中会加入大量的糖，如红烧肉、鱼香肉丝、糖醋排骨等，也要尽量避免。
4.烹调用油要选择。研究认为，用富含不饱和脂肪酸的油脂高温烹调含胆固醇食材，可能会促进胆固醇氧化产物的生成，因此，在烹调高胆固醇食物时，要少用大豆油、玉米油。
5.加入抗氧化的配料和香料。这样可以减少胆固醇氧化产物的产生，比如大蒜、肉桂、小茴香等。▲, http://www.100md.com(吴 佳)
胆固醇，是很多人非常在意的指标。不少人为了避开胆固醇，放弃了美味的海鲜和红肉，甚至连最家常的鸡蛋也不敢吃了。高胆固醇食物真有那么可怕吗？近日，《生命时报》记者采访多位专家发现，高胆固醇食物本身并不可怕，最关键的是烹调方式。
高胆固醇食物并不可怕
在刚刚闭幕的2012膳食脂肪酸国际学术研讨会上，浙江大学食品科学与营养系教授、亚太临床营养学会主席李铎教授呼吁，高胆固醇食物并没有那么可怕，没必要闻之变色，胆固醇过高容易引起心脏病，在西方人中发病率很高；而胆固醇过低则容易导致脑溢血，在东方人中更为常见。日本的膳食结构与中国类似，人均寿命较长，但他们胆固醇的每天推荐摄入量为600毫克，是中国的2倍。
为什么日本人的膳食中胆固醇摄入量比我们高一倍，而国民健康状况仍然良好呢？中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者，这和日本人的烹调方式有很大的关系。日本人的烹调方式清淡少油，含高胆固醇的海鲜也以生吃、煮和烤为主，很少用油炸油煎的烹调方式。这样，胆固醇中一大祸害“胆固醇氧化产物”的量就大大减少了。
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两大因素让胆固醇“变坏”
原来，胆固醇本身就是营养物质，人体每个细胞的合成都需要胆固醇。而胆固醇氧化产物，则是彻彻底底的“坏分子”。研究发现，胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤，诱发动脉硬化，还能造成DNA的损伤，从而增加致突变和致癌的危险。
除了胆固醇氧化产物，另外两个“毒害”了胆固醇的膳食因素是油和糖。大连市中心医院营养科主任王兴国指出，高糖高脂饮食会影响胆固醇代谢，促进胆固醇的合成。高糖饮食后，血糖迅速上升，刺激胰岛素大量分泌，而胰岛素可以促进肝脏中胆固醇的合成，另外高糖高脂的食物本身也为肝脏合成胆固醇提供了原料。英国国民健康计划首席营养学家、畅销书《营养圣经》作者帕特里克·霍尔福德告诉记者，大量的糖还会让体内的“坏胆固醇”增加，对健康造成伤害。
5种方法减少胆固醇伤害
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高胆固醇食物往往意味着美味：肥美的鹅肝、营养丰富的内脏、百吃不厌的鸡蛋……怎么留住这些美味同时又减少胆固醇对身体的伤害呢？总结专家意见，我们得到以下几点建议。
1.尽量吃新鲜度高的食物。研究显示，鱼肉在储藏及烹调过程中都会发生胆固醇氧化，生成胆固醇氧化产物。储藏时间越长，温度越高，胆固醇氧化产物越多。
2.高胆固醇食物要避开煎烤油炸。研究显示，烹调中120℃以上的温度对于水产品中胆固醇的氧化有明显的促进作用。所以应尽量避免长时间高温烹调，炸鱿鱼、蛋黄焗南瓜等就要少吃。
3.少吃高糖食物。吃了高胆固醇食物，就要少吃太甜的食物，比如甜点、糖果、甜饮料等。另外，许多菜肴中会加入大量的糖，如红烧肉、鱼香肉丝、糖醋排骨等，也要尽量避免。
4.烹调用油要选择。研究认为，用富含不饱和脂肪酸的油脂高温烹调含胆固醇食材，可能会促进胆固醇氧化产物的生成，因此，在烹调高胆固醇食物时，要少用大豆油、玉米油。
5.加入抗氧化的配料和香料。这样可以减少胆固醇氧化产物的产生，比如大蒜、肉桂、小茴香等。▲, http://www.100md.com(吴 佳)
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