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凉菜要现做现吃 等
http://www.100md.com 2013年1月1日 生命时报 2013.01.01
红枣煮粥助眠,泡茶暖胃
用手估算你的饭量
凉菜要现做现吃

     凉菜要现做现吃

    保持口感色泽 减少细菌繁殖

    天气寒冷,不少人因为温燥油腻的食物吃得过多而“上火”。这时吃点凉拌菜成了烹调的首选。很多人拌凉菜时,经常会多拌一些,吃不完就放进冰箱,但这习惯并不好。

    凉拌菜不具有杀菌的效果,且吃过的凉菜中都会带入细菌,长时间的存储更会给细菌的生长繁殖提供足够时间,导致蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量急剧增加。众所周知,长期摄入大量亚硝酸盐会增加患癌的风险。同时细菌也可能在凉菜中大量繁殖,储存不当容易引起腹泻等食品安全问题。最后,放了一段时间的凉拌菜,口感和色泽也都有所下降。

    因此,做凉拌菜尤其是蔬菜最好现做现吃,做凉菜时可以加醋、姜和蒜泥,不仅使其口味更好,一定程度上还能抑制细菌,提高安全性。▲ (上海华东医院营养科主任 陈霞飞)
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    菠菜挑叶不挑根

    菠菜是很多人餐桌上的常客。 在挑选时,不少人喜欢“看根”,认为菠菜根红、短的好,但国家蔬菜工程技术研究中心研究员崔彦玲认为,菠菜主要是吃叶子,所以,叶片充分舒展、肥厚、颜色深绿有光泽的菠菜才是好菠菜,也容易清洗。如果叶片变黄、变黑、变软,茎受损,不新鲜,尤其是叶上有黄斑、叶背有灰毛的菠菜,很有可能是感染了霜霉病,最好不要买。

    崔彦玲介绍说,市面上的菠菜一般分两种,一种为大圆叶、短叶柄,这类一般为进口品种,另一类小叶型、长叶柄,一般为东方类型品种,口感相对较好。

    买回的菠菜应尽早食用,否则有些营养素会逐渐流失。此外,久放的菠菜中亚硝酸盐的含量也会升高,有致癌的风险。所以,吃不完的菠菜最好用湿纸包好,放在冰箱里,防止变干,储存时间最好不要超过两天。▲ (张梓洋)
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    零食也能很健康

    有些人误以为吃零食是不好的习惯。其实,只要选对品种,吃对方法,控制好量,零食也可以很健康。它是人们补充营养非常好的途径,可以帮助我们做到食物多样化,尤其对于儿童、孕妇、老年人来说十分必要。当然,吃零食的前提是没有体重压力。综合营养专家们的建议,吃零食最好符合以下两个原则。

    1.最好选择低热量、低脂肪、有营养的天然来源食品,原料最好与主食完全不一样,作为一种补充。酸奶、牛肉干、豆干、海苔、红薯干、干枣以及各种坚果和种仁,如西瓜子、南瓜子、花生、榛子、杏仁、开心果、核桃仁等,都是比较好的餐间零食。
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    2.尽量在两餐之间和饭前吃,并且要在稍微感觉有些饿的时候吃,如果非常饿时再吃,容易勾起食欲,导致吃过量。饱餐之后不要再吃零食,特别是晚上。如果吃零食的量比较大,应当减少正餐的数量,控制好食物总量,以避免肥胖。▲

    

    百合牛肉安神助眠

    睡眠不好,精神状态不佳,会给生活带来不便,其实有些食物可以起到助眠作用。下面,给大家推荐一对安神助眠的好搭配——百合牛肉。

    百合味甘质润,香甜可口,不仅含有碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素,还含有多种生物碱,有良好的营养滋补功效。中医认为,百合具有养阴润肺、清心安神等功效,常用于阴虚久咳、痰中带血、虚烦惊悸、失眠多梦、精神恍惚等症的食疗。牛肉补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风,含有丰富的蛋白质,色氨酸含量较多,适用于气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩的人食用。百合与牛肉合用,养心安神的功效更为显著。
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    百合和牛肉搭配食用,既可成菜又可煮粥。失眠多梦及精神疲乏者可常食用,百合除搭配牛肉,还可以和莲子、红枣共煮成羹当点心吃,或是与蜂蜜拌匀蒸熟,睡前适量吃点,都有补益安神的作用。但风寒咳嗽、脾胃虚弱者应尽量少吃。▲ (北京朝阳医院营养师 宋 新)

    

    用手估算你的饭量

    美国“精准营养”机构推荐

    保持健康体重,把握食物的量很重要。美国“活得坚强”网站最新载文,刊出美国“精准营养”机构推出的简单易行的“双手控制食物热量新指南”。该指南指出,手的大小与身体大小、肌肉及骨骼等密切相关。因而,每个人的双手其实就是极具个性化的食物摄入量最佳“量器”。
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    1.蛋白质:男女每餐摄入量分别为2个掌心和1个掌心大小,其量应与掌心大小及厚度相当(图①)。包括肉类、鱼类、鸡蛋、奶制品及豆类等。

    2.蔬菜:男女每餐摄入量分别为2拳和1拳大小,蔬菜的厚度及直径与拳头相当(图②)。包括西兰花、菠菜、生菜、胡萝卜等。

    3.碳水化合物:男女每餐摄入量分别为一捧和半捧(图③)。包括谷类食物、淀粉类食物等。

    4.脂肪:男女每餐摄入量分别为2个拇指和1个拇指大小(图④)。包括食用植物油、黄油、坚果油和植物种子等。▲

    (陈宗伦)

    
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    洗菜时不妨加点醋

    不洁的食物会带来健康隐患,甚至引发疾病。美国疾病预防控制中心的一份报告中指出,每年有900万人因为食物不洁而患病,其中46%的病症根源是果蔬中藏匿的有害细菌。对此,美国出版业大亨罗代尔为我们提供了实用的洗菜小窍门。

    喷雾清洗法。将1茶匙柠檬汁、2茶匙蒸馏白醋和1杯自来水混合,倒进一个喷雾瓶中,用前充分摇晃,喷在要清洗的食材上,然后冲洗干净即可。

    浸泡洗菜法。1杯白醋加3杯水混合,把蔬菜放在此溶液中浸泡2分钟,然后用清水冲洗。在美国杂志《烹饪图例》的研究中,这一方法可以去除食物上98%的细菌,非常适合清洗绿叶菜上残留的大肠杆菌。如果想增强杀菌效果,还可以再加1—2茶匙的盐浸泡蔬菜,效果更好。

    全方位杀菌法。用喷雾瓶分别装一瓶白醋,一瓶双氧水,在清洗食材时,先喷醋,再喷双氧水,然后用水清洗干净。这种方法可以清除农产品和生肉上的大肠杆菌以及沙门氏菌。▲ (郭熙熙)
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    怕冷少喝红酒

    年底应酬、朋友聚会,推杯换盏总是难免。南京中医药大学夏登杰教授介绍,很多人觉得喝酒暖身,实际上是一种错觉。

    饮酒的确会使人的血液循环加快,热量消耗增加,让人感到身上热乎乎的。并且,酒精可引发神经短暂的兴奋,令全身有种温暖、舒适的感觉。然而,这不但不是酒精御寒的表现,反而是体温调节中枢发生紊乱的前兆。特别是当酒喝得过多时,可引起体温中枢功能失调,使热量丧失过多。所以,一般在天冷时节喝醉酒的人都有这样的印象:醉酒之后会觉得更冷,这也是酒越喝越寒的表现。

    许多人觉得红酒酒精度数低,还有保健功效,其实,它更容易让人越喝越冷。因为红酒口感比较容易让人接受,反而会让人在不知不觉中多喝,让人越喝越寒,所以,怕冷的人更要少喝红酒。特别需要指出的是,老年人本来就对体温变化不敏感,喝酒后更容易损伤机体的调温功能,因此要少喝。▲
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    (杨 璞)

    

    猪肝怎么炒好吃(厨艺百事通)

    炒猪肝营养丰富、口感滑嫩,可是很多人自己在家却做不好这道菜。有的人炒得太硬,有的人又弄得太腥。怎样才能做出好吃的炒猪肝呢?

    首先,猪肝要洗净后再切。有的人把猪肝切好后再反复洗,以为这样更干净,其实不但损失了很多营养物质,风味口感也打了折扣。冲洗好的猪肝,晾干表面水分后再切成薄片。其次,猪肝比较腥,需要提前腌制一下。腌制的时候有个窍门:少放含水的调料。一般加点盐和少量酒就可以了,不要放酱油。腌制完之后,再放点干淀粉抓匀勾芡,勾芡要稠一点,保证猪肝更嫩,更入味。
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    下锅炒时,油温要高,如果油温不够高,无法锁住水分,猪肝就会变硬变柴。然后捞出猪肝,加入青蒜、蒜薹、洋葱等能去腥增香的配菜再炒。记住,醋和蒜是炒猪肝少不了的配角。等到蔬菜断生的时候,再把猪肝放进去,倒入预先调好的调味汁(老抽、生抽、醋、盐、糖),迅速翻炒。最后勾一点点薄芡,关火后,加点香油就可以装盘了。▲ (世界烹饪大赛金奖得主 韩国孝)

    

    晚上喝杯普洱茶

    促进消化,还不影响睡眠

    三餐之后,一些肥腻之物会在体内聚集,增加消化系统负担,中国农业科学院茶叶研究所茶叶加工研究中心副主任林智告诉《生命时报》记者,晚饭后饮用一杯普洱茶可使此问题得到缓解。
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    林智解释说,普洱茶品性温和,对脾胃刺激相对较小,能够促进新陈代谢,加速身体内脂肪、毒素的消解和转化,长期饮用可起到养胃、护胃作用。此外,我们常喝的茶(如绿茶、红茶、乌龙茶等)可能会导致失眠、多尿等问题,但普洱茶不会。这是因为普洱茶是一种后发酵茶,在发酵过程中,其中的茶多酚经过强氧化作用,含量比普通茶要少,大约可降到15%以下甚至更多。因此,普洱茶相对其他种类的茶,对人的睡眠影响较小,但是目前还没有科学证据证明,只是一种经验。

    当然,普洱茶仍然含有一定量的咖啡因,对茶多酚、咖啡因非常敏感,平时情绪容易激动或比较敏感,睡眠状况欠佳和身体较弱的人,晚上还是以少饮或不饮茶为宜。▲ (张 杰)

    

, http://www.100md.com     冰箱存叶菜,垫张纸巾

    吸附水分,不易腐烂

    绿叶菜很容易变质,不仅会使原本新鲜的叶子发黄、变蔫,腐烂的绿叶菜还容易产生亚硝酸盐,影响人们的健康。此外,绿叶菜中的氧化酶能使维生素C氧化而遭破坏,造成营养物质的流失。因此,绿叶菜最好放进冰箱保存。

    从市场买回来的蔬菜最好不要直接放进冰箱。这是因为商家为了让绿叶菜卖相更好、不容易打蔫,每隔一段时间就会喷一点水在上面。买回家储存时,要先把绿叶菜表面的水滴风干掉,然后用干净的纸巾将蔬菜包裹好,再装进袋子放入冰箱保存。因为纸张会吸附一些水,不会让蔬菜被湿漉漉的水分浸泡,这样就不容易腐烂了。这个方法对于绿叶菜都适用,如油菜、生菜、菠菜、小白菜、苋菜、香菜、韭菜、香葱、空心菜和油麦菜等。

    需要注意的是,包裹蔬菜最好要选择质量较好的双层纸巾或者厨房纸巾。这样可以让绿叶菜保存3—5天。但绿叶菜最好还是现吃现买,放冰箱一两天尽量就拿出来吃掉,不要存放太久。▲ (天津营养学会名誉理事长 付金如)
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    绿叶菜都能用来炒鸡蛋(饮食绝配)

    不同种类的绿叶菜在口味上有所差别,在烹调方法上更是各具特色。有没有一种“通吃”所有绿叶菜的方法,既简单易行,又符合营养原则,还适合家庭烹调呢?

    下面,我给大家推荐一种符合上述要求的烹调方法——绿叶菜炒鸡蛋。具体做法是,绿叶菜清洗干净后焯水至八成熟,捞出沥干,切大块、小块或切碎均可(小葱、韭菜、韭黄、青椒等不适合焯水);鸡蛋搅打均匀,蛋液中可加入少许葱花,但不要放盐或油;热锅下油,油热后倒入蛋液,翻炒至熟,盛出备用;锅内再加少量油,烧热,投入绿叶菜和炒好的鸡蛋,还可酌情放入少量木耳、胡萝卜、香菇等搭配颜色,翻炒数下,用盐、花椒粉等调味,继续翻炒1分钟左右,出锅后即可食用。
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    绿叶菜富含叶酸、维生素C、维生素E、钙、镁等营养素。而鸡蛋中含有丰富的优质蛋白,以及大量卵磷脂、叶黄素等保健成分。因此,绿叶菜炒鸡蛋不但在色彩上亮丽,能勾起人们的食欲,而且两者在营养上也起到了很好的互补作用。▲ (大连市中心医院营养科主任 王兴国)

    

    红枣煮粥助眠,泡茶暖胃

    红枣是人们食疗养生的常用食材。可是你知道吗?红枣吃法不同,功效也有侧重。

    红枣煮粥,养血补肝。南京市中西医结合医院紫金馆食疗专家郭海英教授介绍,按照中医食疗养生理论,春季食疗养生一定要重视养肝,而用红枣煮粥就是养肝的一个好办法。将红枣与百合煮粥,适合晚餐时食用,不但有助于养血补肝,还能改善睡眠质量。
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    红枣泡茶,健脾暖胃。郭海英介绍,枣性甘、温,入脾、胃经。《珍珠囊》中记载枣能“温胃”。大家不妨试试红枣泡茶:选用党参15—30克,大枣5—10枚,一起煎汤代茶饮用。也可以加入陈皮2—3克以调胃气。

    红枣蒸食,强身除烦。汉末中药学著作《名医别录》中记载枣能“补中益气,强力,除烦闷”。将红枣洗净,用清水浸泡约2小时后,剔去枣核,与泡发好的黑木耳一起,加适量清水、冰糖,上笼蒸约1小时即成蒸枣。每日早、晚餐后各服一次,尤其适用于血虚乏力、面色苍白、心慌心惊及贫血者食用,但是要注意痰湿及积滞者不宜多食。▲ (杨 璞)

    

    拌凉菜加点坚果
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    吃饭时做一道爽口的凉菜是很多家庭的习惯,然而也有不少人抱怨这类菜过于清淡、香气不足,而加油又无形之中增加了脂肪的摄入量,不利健康,有没有更好的解决方法呢?

    此时,不妨在凉菜里加些坚果,不但可以增加香味,还有一些你想不到的健康作用。首先,坚果中不仅富含亚麻酸、亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸,还含有优质蛋白质、维生素、矿物质及膳食纤维等,这些多种营养元素的复合是单纯的油脂所无法比拟的。其次,坚果中的油脂能促进蔬菜中脂溶性维生素的吸收,比如维生素A、维生素D、维生素K等。同时,由于坚果中富含多种油脂,坚果凉拌菜不仅味道香,还能增加饱腹感。最后,单独吃坚果容易上火,而将其拌入凉菜,便不必为此担心。

    怎么搭配最好呢?在黄瓜、柿子椒、大白菜心、菠菜等蔬菜中,可以加点花生,尤其适合老年人吃。豆苗中可以拌点核桃仁,对经常用脑的学生和办公室一族相当有益。开心果含钾多,对调节血压至关重要,高血压的人群不妨试试开心果拌芹菜。▲ (军事医学科学院食品与营养系博士 芮莉莉)

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