咬文嚼字中医启蒙--性味(中)
性味 (中)
味，一是指气味，是人通过嗅觉对食物药物的基本辨别。其次是滋味，是人通过口舌品尝的感觉。神农尝百草，用的就是这种方法。同判定药性一样，味也是以人为本的主观指标，同样把纷繁复杂的药物、食物变得简单明了。
中药大多数是在有毒无毒之间，有偏性但是不剧烈；有寒热之分，但是不足以影响全身。而是作用于特定的脏腑、器官，使之动或使之静；使之寒或使之热。古人通过细致入微的体验观察，总结出中药学的归经理论。也就是气味不同的药物，会分别作用于不同脏腑器官。本篇先说说嗅觉的味道。俗话说：“葱辣鼻子蒜辣心，芥末辣得鬼抽筋。”同样是辛辣的食物，影响人的器官是不一样的。葱闻起来很香，吃起来不辣。大病初愈的人，往往就是想吃一碗葱花面，部队的病号饭就是这个。但是切葱的时候，往往会让人涕泪横流，喷嚏连连。中医认为，葱性热，耐寒，故有“冻不死的葱，饿不死的兵”一说。气味辛香上能通督脉，散寒开窍。下能通任脉，涌出唾液、眼泪、胃液。做饭的时候放葱，除了能唤醒食欲，还可以平衡食物的阴寒属性，也能掩盖肉类腥臊的味道。由于葱过于辛香走窜，所以不宜煎炒时间太长。在中医治疗抢救危重病人的时候也用葱白作为药物，《伤寒论》在治疗少阴病，萎靡不振、昏昏欲睡，脉微细兼有下利的病人，就用白通汤治疗。主要药物就是葱白四茎，加上生附子和干姜。葱白的作用就是通督脉，醒神开窍。如果出现“利不止,厥逆无脉,干呕,烦者。”也就是虚阳外越的，就用白通加猪胆汁汤。普通病人受寒感冒，出现轻微的发热疼痛的症状，可以将葱白切碎煎煮，加点红糖热服，以汗出热退为效。由于阴寒内盛导致腹痛、痛经、四肢厥冷的病人，可以把切碎葱白炒热，用棉布包裹好了放在肚脐上熨烫，可以反复加热更换，直到病人鼻尖出汗，腹内鸣响，矢气排便，四肢回暖为宜。这就是发挥葱白温通任脉的功效。
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蒜闻起来气味不大，煎炒以后有蒜香，吃完生蒜的人会有蒜臭味，类同尸臭，令人难以忍受。吃蒜以后会产生烧心、疼痛的感觉，我吃过的应县小石口的蒜和甘肃张掖的蒜算是其中佼佼者。中医就是掌握了蒜的性味，趋利避害，用蒜来治疗由于阴寒积聚心胃导致的胸闷、胸痛食积，心下硬痛。《金匮要略胸痹心痛》篇中列举了瓜蒌薤白白酒汤等系列方剂，方中的薤白就是野蒜、山蒜，方中的白酒就是醋。目前在潮州、日本还保留着吃腌薤白的传统，现代医学也证明了其对心脑血管的作用。《本草纲目》载,：“薤白味辛,气温,性冷而补,心病宜食之,利产妇,治女人带下赤白。”蒜吃多了除了烧心以外，还会造成眼睛干涩，损害视力，须发早白。中医找到了既能消除它的毒副作用，又不渐弱其强心功能的办法，就是用醋腌蒜。平常百姓吃饺子，就是用蒜蘸着醋吃。每到岁末，家家都要腌制腊八蒜，为的是到了除夕吃饺子用。
我在《脍炙》一文中介绍了芥末，吃芥末的感觉就是直冲牛斗，浑身颤傈。中医认为是通督脉，鼓舞肝胆阳气。所以中医使用白芥子来治疗阴寒积聚麻痹的病人。比如治疗阴疽，类似骨结核、骨髓炎常用的阳和汤中，治疗老年人哮鸣痰喘时用的三子养亲汤中，就有白芥子。而对于本身就有抽搐、颤抖、多动的病人，芥末等辛辣的药物就属于禁忌。
, 百拇医药
天下知气味者，莫过于厨子。钱钟书在《写在人生边上》中写道：“照我们的意见，完美的人格，“一以贯之”的“吾道”，统治尽善的国家，不仅要和谐得像音乐，也该把烹饪的调和悬为理想。在这一点上，我们不追随孔子，而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤那一大段，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书·顾命》起，做宰相总比为“和羹调鼎”。”继神农尝百草之后，对中药方剂理论和实践贡献最大的就是伊尹。这位厨子出身的开国宰相撰写的《汤液经法》，严格按照四气五味，君臣佐使配伍原则设立了经方，迄今还在被我们使用。《吕氏春秋》本味篇中记载了当年伊尹与汤王由谈烹小鲜而论治天下的精彩对话。伊尹认为，作为美味的三类动物：水生的动物气味腥，食肉的气味臊，吃草的气味膻。那么，怎样做出佳肴味呢？主要依靠水、火、味的调节。以醋消除腥味、以姜去掉膻味、以酒除却臊味。调味的时候要平衡甘淡、酸涩、苦焦、辛辣、咸鲜，它的组合是有主、有助、有反佐牵制，有烘托陪衬。根据鼎中的变化，掌握火候，把握调料的搁放先后次序和量的多寡，才能获得久而不败、熟而不烂、甜而不腻、酸而不涩、咸而不齁、辛而不散、淡而不寡的美味佳肴。从调味开始，谈到各种美食，最终告诉商汤，要吃到这些美食，就要有良马勇士，开拓疆土，成为天子。
气味学说的不仅在治疗而且在日常预防保健生活中也有广泛应用。比如在端午节，人们把新鲜的艾叶，菖蒲挂在门口，用其芬芳辛香的气味驱邪逐臭。古人做手术的时候，一般在密闭的房间焚烧苍术，用来洁净空气。很多少数民族还保留着佩挂香囊的习惯，疫疠横行的时候，人们除了吃蒜以外还有装蒜，也就是随身携带大蒜的习惯。如此这般，不一而足。, http://www.100md.com
味，一是指气味，是人通过嗅觉对食物药物的基本辨别。其次是滋味，是人通过口舌品尝的感觉。神农尝百草，用的就是这种方法。同判定药性一样，味也是以人为本的主观指标，同样把纷繁复杂的药物、食物变得简单明了。
中药大多数是在有毒无毒之间，有偏性但是不剧烈；有寒热之分，但是不足以影响全身。而是作用于特定的脏腑、器官，使之动或使之静；使之寒或使之热。古人通过细致入微的体验观察，总结出中药学的归经理论。也就是气味不同的药物，会分别作用于不同脏腑器官。本篇先说说嗅觉的味道。俗话说：“葱辣鼻子蒜辣心，芥末辣得鬼抽筋。”同样是辛辣的食物，影响人的器官是不一样的。葱闻起来很香，吃起来不辣。大病初愈的人，往往就是想吃一碗葱花面，部队的病号饭就是这个。但是切葱的时候，往往会让人涕泪横流，喷嚏连连。中医认为，葱性热，耐寒，故有“冻不死的葱，饿不死的兵”一说。气味辛香上能通督脉，散寒开窍。下能通任脉，涌出唾液、眼泪、胃液。做饭的时候放葱，除了能唤醒食欲，还可以平衡食物的阴寒属性，也能掩盖肉类腥臊的味道。由于葱过于辛香走窜，所以不宜煎炒时间太长。在中医治疗抢救危重病人的时候也用葱白作为药物，《伤寒论》在治疗少阴病，萎靡不振、昏昏欲睡，脉微细兼有下利的病人，就用白通汤治疗。主要药物就是葱白四茎，加上生附子和干姜。葱白的作用就是通督脉，醒神开窍。如果出现“利不止,厥逆无脉,干呕,烦者。”也就是虚阳外越的，就用白通加猪胆汁汤。普通病人受寒感冒，出现轻微的发热疼痛的症状，可以将葱白切碎煎煮，加点红糖热服，以汗出热退为效。由于阴寒内盛导致腹痛、痛经、四肢厥冷的病人，可以把切碎葱白炒热，用棉布包裹好了放在肚脐上熨烫，可以反复加热更换，直到病人鼻尖出汗，腹内鸣响，矢气排便，四肢回暖为宜。这就是发挥葱白温通任脉的功效。
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蒜闻起来气味不大，煎炒以后有蒜香，吃完生蒜的人会有蒜臭味，类同尸臭，令人难以忍受。吃蒜以后会产生烧心、疼痛的感觉，我吃过的应县小石口的蒜和甘肃张掖的蒜算是其中佼佼者。中医就是掌握了蒜的性味，趋利避害，用蒜来治疗由于阴寒积聚心胃导致的胸闷、胸痛食积，心下硬痛。《金匮要略胸痹心痛》篇中列举了瓜蒌薤白白酒汤等系列方剂，方中的薤白就是野蒜、山蒜，方中的白酒就是醋。目前在潮州、日本还保留着吃腌薤白的传统，现代医学也证明了其对心脑血管的作用。《本草纲目》载,：“薤白味辛,气温,性冷而补,心病宜食之,利产妇,治女人带下赤白。”蒜吃多了除了烧心以外，还会造成眼睛干涩，损害视力，须发早白。中医找到了既能消除它的毒副作用，又不渐弱其强心功能的办法，就是用醋腌蒜。平常百姓吃饺子，就是用蒜蘸着醋吃。每到岁末，家家都要腌制腊八蒜，为的是到了除夕吃饺子用。
我在《脍炙》一文中介绍了芥末，吃芥末的感觉就是直冲牛斗，浑身颤傈。中医认为是通督脉，鼓舞肝胆阳气。所以中医使用白芥子来治疗阴寒积聚麻痹的病人。比如治疗阴疽，类似骨结核、骨髓炎常用的阳和汤中，治疗老年人哮鸣痰喘时用的三子养亲汤中，就有白芥子。而对于本身就有抽搐、颤抖、多动的病人，芥末等辛辣的药物就属于禁忌。
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天下知气味者，莫过于厨子。钱钟书在《写在人生边上》中写道：“照我们的意见，完美的人格，“一以贯之”的“吾道”，统治尽善的国家，不仅要和谐得像音乐，也该把烹饪的调和悬为理想。在这一点上，我们不追随孔子，而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤那一大段，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书·顾命》起，做宰相总比为“和羹调鼎”。”继神农尝百草之后，对中药方剂理论和实践贡献最大的就是伊尹。这位厨子出身的开国宰相撰写的《汤液经法》，严格按照四气五味，君臣佐使配伍原则设立了经方，迄今还在被我们使用。《吕氏春秋》本味篇中记载了当年伊尹与汤王由谈烹小鲜而论治天下的精彩对话。伊尹认为，作为美味的三类动物：水生的动物气味腥，食肉的气味臊，吃草的气味膻。那么，怎样做出佳肴味呢？主要依靠水、火、味的调节。以醋消除腥味、以姜去掉膻味、以酒除却臊味。调味的时候要平衡甘淡、酸涩、苦焦、辛辣、咸鲜，它的组合是有主、有助、有反佐牵制，有烘托陪衬。根据鼎中的变化，掌握火候，把握调料的搁放先后次序和量的多寡，才能获得久而不败、熟而不烂、甜而不腻、酸而不涩、咸而不齁、辛而不散、淡而不寡的美味佳肴。从调味开始，谈到各种美食，最终告诉商汤，要吃到这些美食，就要有良马勇士，开拓疆土，成为天子。
气味学说的不仅在治疗而且在日常预防保健生活中也有广泛应用。比如在端午节，人们把新鲜的艾叶，菖蒲挂在门口，用其芬芳辛香的气味驱邪逐臭。古人做手术的时候，一般在密闭的房间焚烧苍术，用来洁净空气。很多少数民族还保留着佩挂香囊的习惯，疫疠横行的时候，人们除了吃蒜以外还有装蒜，也就是随身携带大蒜的习惯。如此这般，不一而足。, http://www.100md.com