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剩菜剩饭 吃出花样
http://www.100md.com 2013年2月21日
剩菜剩饭吃出花样,剩荤不剩素,凉菜都别留,储存,蒙上保鲜膜,凉透放冰箱,回锅,海鲜放姜蒜,肉菜加点醋,翻新,米饭做成糊,牛肉变肉松
     中国农业大学营养与食品安全系主任 何计国

    北京朝阳医院营养师 宋新

    原则———剩荤不剩素,凉菜都别留

    吃剩菜,人们常担心损失营养和不利健康。从这两个方面说,素菜都不及荤菜让人放心。

    众所周知,剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒,在胃里与蛋白质相遇,会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示,人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方,时间一长,亚硝酸盐含量会有所增加。

    此外,素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种,其中水溶性维生素,如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上,因此重新加热的素菜,营养损失严重 ......

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