蒸菜最能锁住营养
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编者的话：“蒸”，是中国人发明的最早的烹饪方法，可以追溯到一万多年前的炎黄时期。我国素有“无菜不蒸”之说。蒸菜并非人们印象中认为的那样菜式单一，它不仅适用于荤素各种食材，同时具有丰富的口感和千变万化的搭配。本期，我们请来中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红、世界烹饪大赛金奖得主韩国孝、北京军区总医院高干病房首席营养配餐师于仁文特别指导，为大家呈上一桌健康美味的蒸菜佳肴。
蒸就是用水蒸气加热的烹饪方式。蒸菜不上火，清淡养胃，注重原汁原味，色香味俱全，它几乎是最能保留营养成分的烹调方法。
许多人认为水煮或焯烫很健康，不但能少油，口感也脆嫩，但其实在烹饪过程中很多可溶性营养素会损失到汤水里。如果改成蒸的方法，能最大限度地减少营养素损失。实验表明，无论是维生素C、维生素B2等维生素，还是叶黄素、胡萝卜素、类黄酮、硫苷类等保健成分，或是钾、钙、镁等矿物质，蒸都是保存以上营养素最好的烹调方法。相比煎、炸、炒高达300℃的高温，用水蒸的温度不超过100℃，热分解损失和氧化损失都较少，更不会产生对人体有害的物质。另外，蒸菜清淡少油，很多情况下根本不需要额外用油，能有效控制油脂摄入。最后，蒸菜过程中没有油烟烦恼，也保护了烹饪者的健康。
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要想蒸出美味，需要掌握两个诀窍：一是火候，二是时间。一般来讲，鸡蛋羹、双皮奶用中火蒸，能避免出现蜂窝状的情况，获得鲜嫩滑爽的口感。造型类菜品为了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都应该用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不够，食材不容易熟，不但口感变老，时间长了还易变质。时间上，体积较大的食材需要的时间长，小块或者片状的食材时间短。肉质坚韧的猪牛羊肉要较长时间才能熟烂，而鱼虾约5—10分钟，叶菜类只需要2—5分钟即可。▲
清蒸
突出食材原味
最适合清蒸的食材包括柴鸡、土鸭、乳鸽以及甲鱼、鱼、虾、蟹、贝等海鲜、河鲜。如蒜蓉粉丝蒸扇贝、虫草鸭、清蒸鲈鱼、花雕蒸蟹等。一般我们做海鲜习惯用沸水白灼，但这样会流失海鲜的部分营养，而且也没有清蒸的味道鲜美，所以最好清蒸。
鸡鸭和甲鱼最好采用隔水蒸。准备一个有盖容器，放入食材和香料，还可以放入枸杞、黄芪、西洋参等滋补药材，加适量水，盖上盖子，再放入蒸锅中用大火蒸。相比炖而言，隔水蒸的密封性好，能保住食材的原味不被挥发，热力均匀平衡，使营养不被破坏，所以肉质更鲜美，汤色更清亮。
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鱼虾贝类则适宜选用干蒸，即直接装盘放入蒸锅。先均匀淋上调料(记得加入葱、姜、酒)，水沸之后放入。想品尝海鲜、河鲜鲜香滑嫩的美味，诀窍就是旺火蒸鱼八九分钟，虾和贝类约5分钟，到时间立刻离火端出，防止肉质变老。不同菜系的清蒸鱼各有千秋，比如鲁菜的清蒸鱼配上猪肥膘、冬笋、火腿、油菜心，口感咸鲜；粤菜的豆豉蒸鱼在蒸好后，洒上葱花，用热油一淋，再浇上豉油，别有风味。▲
粉蒸
口感软糯浓香
粉蒸是用玉米粉、澄面或米粉和食材拌匀后再蒸的方法，特点是软熟滋糯、荤素皆宜。肉类为主的菜品有粉蒸肥肠、香菇滑鸡、小笼牛肉、粉蒸排骨等。通常要提前将原料腌制入味，可选择咸鲜味、麻辣味、五香味等。相比其他蒸菜，粉蒸肉类的味道更浓郁，而又比一般的炒菜增加了特殊的软糯口感，很受人喜爱。
不仅肉类，很多蔬菜如土豆丝、萝卜丝、条状质嫩的绿叶蔬菜等，都可以用粉蒸法。在蔬菜表层裹一层粉，不仅使蔬菜变得有韧性有嚼头，而且还能吸收蔬菜的汁液，最大限度地保留了营养成分。
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粉蒸胡萝卜。最新研究证明，蒸胡萝卜能更有效地破坏细胞壁，就算不加油，也能使胡萝卜素充分释放，比炒着吃营养吸收更充分。具体做法是将胡萝卜擦丝，分量分次洒上澄面，边洒边翻搅，等蒸锅的水响之后，将拌匀的胡萝卜丝一层层蓬松地摊在箅子上，盖上保鲜膜，大火蒸七八分钟即可。吃的时候可以用醋、蒜泥、盐等调成作料蘸着吃。这种粉蒸法同样适用于土豆、萝卜和其他绿叶菜，比如鸡毛菜、蒿子秆等。不过叶菜蒸的时间短，两三分钟就要起锅。▲
酿蒸
馅料上出新意
酿蒸，也叫填料蒸，方法是在一种食材里面填上另一些食材。比如在苦瓜节中填上肉馅、南瓜里面塞进排骨、海参中装入虾馅等。酿蒸的妙处在于各种食材的风味融合在一起，相互搭配，形成有层次的丰富口感，使荤菜不再油腻，素菜不再单薄，荤素俱全营养丰富。而且除了一些经典菜品以外，厨师们大可充分发挥想象，创造新的口感。
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和酿蒸类似的还有扣蒸和包蒸，都是将各种食材搭配起来的方法。不同之处在于，扣蒸是将不同的食材层层码好，比如梅菜扣肉，就是在蒸碗内依次放入梅菜、五花肉、笋条或者芋头，蒸熟，吃的时候倒扣到盘里。包蒸是用白菜叶、豆腐皮、荷叶等，将调好味的馅料包起来，再上笼蒸熟。比如翠玉白菜卷，选择较薄的白菜叶，先用沸水烫几秒使其变软，然后沥干、摊开，在叶片表面撒上一层淀粉，再将肉馅、海米、香菇末、胡萝卜末、彩椒末混合而成的馅料包裹起来，蒸制而成。另外比较有名的还有荷叶鸡、粉丝豆皮卷等。
八宝猪肚。猪肚1个洗净，八宝料：海参、虾仁、里脊、香菇、冬笋、火腿、鲜蘑、青豆。将八宝料切丁，焯水过凉，放入盆内，调入鸡蛋、干淀粉、熟江米、味精、料酒、盐、糖、香油、葱姜蒜粒搅拌均匀，腌制15分钟后塞入猪肚内压实，用棉线把口捆严，再扎几个通气孔，上屉用旺火蒸15分钟，取出用重物压住晾凉，切片食用。▲
(本专题文章由本报特约记者黄霁秋采访整理), 百拇医药