果蔬农残到底怎么洗
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中国林业科学院首席专家杨忠岐教授解答
豇豆韭菜打药多 洗时加点小苏打
2012年9月12日，江西省九江市的市民在超市挑选水果。
食品安全大过天，现在老百姓最担心的问题之一，就是什么才能放心吃。具体到蔬果上，农药残留一直是讨论热烈的话题。在研究病虫害防治多年的中国林业科学院首席专家杨忠岐教授看来，农残确实引起了大家“非常严重的关注”。“如今好多老百姓买菜时，为了判断哪种菜没有农药，都要犹豫半天。”为了让大众能够吃上干净放心的果蔬，杨忠岐接受《生命时报》专访，结合自身经验，教给大家如何辨别、清理掉蔬果中的农残。
“50亩紫薯地就用了2.5吨农药”
杨忠岐教授已经与病虫害打了几十年的交道，他对每一种农作物和果树、林木上的害虫都很了解，对能够杀死这些害虫的农药也极为清楚。他说，现在很多害虫都抗药了，有些害虫的抗药性甚至提高了上千倍，安全剂量的农药根本没办法把它们杀死。农民为了丰收丰产，加大药量也就成了普遍现象。只是这样做的后果不堪想象。“我在农村亲眼见过，农民会专门辟出一块自留地，不施农药，自种自吃；而要卖到市场上的蔬菜，他们自己一定不会吃。”
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2010年，青岛出现了“毒韭菜”事件；同年，海南又发生“毒豇豆”事件。提到这些农残安全事件，杨忠岐仍然记忆犹新。“韭菜上使用的农药都属于有机磷农药，它们被用于杀死啃食韭菜根部的害虫韭蛆。由于害虫生在地下，农药稀释后必须灌入土壤才能起到作用。”杨忠岐说，有机磷农药可以通过破坏害虫的神经系统，达到杀死害虫的目的，但同时，此类农药也会对人的神经系统产生相同损害。因此，有机磷农药按规定应稀释2000倍施用，但据他所知，农民常常只将农药稀释100倍甚至更低。当过量的农药通过土壤进入韭菜根部，在杀死韭蛆的同时，药剂被韭菜根部吸收，再到达叶子，就很可能对食用者造成潜在危害。更为严重的是，这样进入蔬菜的农药根本没办法通过洗涤浸泡等方法去除，危害性极大。
杨忠岐说，去年在北京市大兴区，他曾看到50亩种紫薯的地用了2.5吨有毒有机磷农药3911。而这种农药，我国在20年前就已明令禁止生产。“可现在还有无良厂商不顾老百姓的健康继续生产。”
有数据显示，中国用全球7%的土地，养活了全球20%的人口，代价则是消耗了全球35%的氮肥和70%左右的可用水资源，化肥和农药的使用量是欧美的2—3倍，我国已经成为世界上农药使用最多的国家。过量使用的农药，使得土壤、空气，甚至水源都受到了一定程度的污染；对老百姓来说，最直接的危害，就是能杀死害虫的农药同样会伤害自己，毒素日积月累在身体内囤积，会造成肝、肾和胰腺等器官的慢性损伤，直至身体无法承受。杨忠岐说，周围越来越多的人患上过去不常见的癌症，让他不得不怀疑或许与不计后果地滥用农药有关。
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“哪些菜不爱生虫我就选哪些”
如今，蔬果的农残问题成了很多老百姓的一块心病，人们最关心的就是在挑选时如何辨别。杨忠岐说，自己虽然跟农药打了几十年交道，但辨别哪些蔬菜农残少，也不是件容易事。他笑称自己的鼻子很灵，走到甚至路过农田，就能闻出农作物用了哪种农药。“有一次我吃火锅，一下子就闻出了蒿子秆有666(一种有机氯农药)的味道。”可即便如此，绝大多数时候，杨忠岐也无法分辨出哪些果蔬用了过量的农药。他选菜时的依据只有一个：“哪些菜基本不生虫，我就选择哪些。”比如，西葫芦、茄子、丝瓜、冬瓜等，就是不易生虫的蔬菜。除了最基本的选择方法，杨忠岐还结合自己的经验，给大家普及了果蔬农残里的“知识”：
1.豇豆、韭菜最易有农残。韭菜农药用量较大，容易残留在叶中。豇豆也要使用大量农药，且不同成熟期的豇豆会同时打药，这就会导致一些已成熟的豇豆还没等到农药自然分解，就被拿到市场上售卖。
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2.大棚蔬菜也并非安全。大棚里通常是高温高湿的环境，有利于反季节蔬菜生长，也适合病害虫生长。不仅如此，大棚里多数都是同一块地，连年种同一种蔬菜，违反了传统农业中“不重茬”种植的习惯，造成土壤中的同一种病虫害，有了连年繁殖蔓延的机会。如果大棚中不是采用生物防治等安全手段防治病虫害，就必须大量使用防病防虫的农药。
3.土豆比红薯、花生农残少。红薯、花生虽然在地下生长，但非常容易生线虫，而对付这种线虫的“杀线剂”毒性非常强。相对来说，土豆生虫较少。
4.圆白菜、大白菜比较安全。圆白菜、大白菜一般在秋季种，距离冬季上市时间较远，农残较少。且这两种菜都是从里向外逐步生长，最外层的叶子可能接触到农药，所以吃时只需把外层叶子多剥掉几层即可。
5.有刺激性味道的菜不易生虫。香菜、芹菜(不包括进口的西芹)本身带有很浓的味道，是天然的驱虫剂，所以农药用得较少。
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6.天然野菜不打药。真正的野菜没有任何农药残留，不过，只有蕨菜是真正长在山里的天然野菜，苋菜、荠菜很多都是人工种的。荠菜易生蚜虫，用农药较多。
7.有虫眼的蔬菜不一定农残少。有人以为叶子上有虫眼的蔬菜是安全的，实际上，也很有可能是蔬菜被虫子咬过后，刚被打了农药。如果打药时，蔬菜已离收获期很近，那么有虫眼的果蔬反而农药残留高。
小苏打水浸泡有利除农残
虽然果蔬农残问题已经到了不容忽视的地步，但杨忠岐告诉大家，不要太过于敏感，因为有病虫害，就必须有对抗它们的方式。从目前来说，农药仍然是保证农作物生长的重要因素。所以，老百姓就要掌握一些去除农残的方法，将农残的危害降到最低。大家根据果蔬的不同种类，有选择地同时使用下述两种或更多方法。
1.小苏打水浸泡：美国有研究发现，用小苏打水(面碱、发酵粉)浸泡蔬菜可以除去一部分农药残留。方法是先将蔬菜表面冲洗干净，再浸泡到小苏打水中(一般500毫升水中加入面碱5—10克)10—20分钟，然后用清水冲洗干净。
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2.削皮：虽然果皮中含有较多的营养，营养学家建议吃果皮，但果皮上的农药量相对较多，两害相权取其轻，为了避免农药残留对身体的伤害，水果还是削皮吃更安全。
3.太阳照射：农药在阳光照射下，可以加速分解。因此，易保存且不怕晒的瓜果蔬菜，可以放在有光照的通风处，存放一段时间，让残留农药分解。适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的种类。一般来说，农药的挥发期在7—15天。
4.高温加热：高温可以加速农药的分解，一些不怕高温加热的蔬菜，可以多煮会儿，或者高温多炒会儿。如芹菜、青椒、菜花、豆角等，也可以先用清水洗净，然后放入沸水中烫一下再烹饪。
虽然有方法可以进行清洗，但杨忠岐说，农残问题并不是老百姓“精挑选、细清洗”后就能解决的，有关部门一定要重视。一是加强农药使用的监管，二是加大科学研究的力度。国家应增加投入，研究以生物防治为主的无公害防治农林业病虫害的技术和方法，使农民掌握新技术，为广大老百姓提供绿色安全的蔬菜瓜果和其他农产品。▲, http://www.100md.com(张 芳)
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