盲目求“鲜”隐患多 勿将“活禽”当美味
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盲目求“鲜”隐患多 勿将“活禽”当美味
笼内，乌鸡、公鸡、土鸡等挤在一起争食，时不时有人将其中一只抓出来，并进行现场宰杀。近日，记者在北京市昌平区部分农家乐走访发现，个别农家乐业主为满足游客需要现杀未经检疫的活禽。对于这种现象，一些消费者在接受采访时表示心态复杂：既想吃个新鲜，又担心存在食品安全隐患。
追求天然 吃“健将鸡”
刚刚过去的清明小长假，出京的高速路是“全线飘红”。
4月4日，寇先生一家7口，沿着京藏高速“蜗行”，2个小时后来到早在3天前就预订好的京郊昌平一农家乐。
“吃土鸡，喝泉水，品土菜”。在北京市昌平区，这里的农家乐经营者用很“土”的宣传标语宣传其经营范围和内容。
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所谓“土鸡”，用当地人的话说，就是自家养的“健将鸡”，这种鸡每天都在山上跑，树上飞，水里游。由于这些鸡的“身体好”，顾名思义“健将鸡”。
“现在城里人最大的生活追求就是过‘纯天然’的日子，即睡纯天然(农家土炕)，喝纯天然(自家井水)，吃也纯天然(现杀土鸡)。他们的追求，我们来满足!”昌平区这家农家乐老板田立兴说。
老田说，清明小长假期间，他们这里的农家乐已经全部预定一空，他现在要做的工作就是，让鸡再飞一会儿，让自己刚刚“活”好的土炕再暖一暖，每天都要给池子里养的鱼换换水，把自家院子打扫干净，请客入门。
接近午饭时间，寇先生一家早已是饥肠辘辘，落座后，他反复查看菜单，担心这里卖得不是土鸡，于是他让田老板当他的面现“宰”两只土鸡。
只见寇先生紧随田老板“上山”，不一会儿，田老板抓住两只鸡，当着寇先生的面，拿起刀具，熟练地在鸡的脖子上一抹，将鸡血倒在一个碗里，然后，再将这只鸡扔进拔毛的缸里，紧接着，又抓起另一只鸡，用那把还粘着鸡血的刀，向这只鸡的脖子上抹去。
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过了一会儿，田老板开始对宰杀的鸡开膛剖肚，只见他拿起一把带血的剪刀，鸡肠及其他内脏被一股脑掏出来，扔在旁边的碗里。鸡被宰后，那把用来开膛的剪刀被丢到了脏兮兮的地上。
记者问田老板，这些散养鸡是否打过疫苗，或者有关食品安全监管部门是否前来进行过检疫？
田老板答道，散养鸡不像养殖场里的圈养鸡，因养殖密度高而滋生传染病。“如果上一只鸡有病，这只鸡不就被传染了吗？”“我这里的鸡都打过针，哪会那么轻易感染传染病？”田老板说。
“禁令”一出 表情各异
近日，在部分地区发生了多例人感染高致病性禽流感死亡病例后，北京市工商部门全面强化禽流感防控措施，强调必须执行全市禁止活禽交易和现场宰杀的规定，特别加强了对农村集贸市场的检查，对擅自经营、宰杀活禽，包括活鸡、活鸭、肉鸽等食用禽类及野生鸟类等的行为将依法严厉查处。
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北京市发出禁止宰杀活禽的 “禁令”一出，记者采访了部分餐饮食品提供单位，结果发现，相关经营者、消费者的“表情”耐人寻味。
表情一：迷惘
在禽流感肆虐之际，记者随机走访了位于昌平区的几家农家乐，结果发现，诸多农家乐经营者对杀鸡问题感到棘手。有的农家乐经营者告诉记者，为保证端上餐桌的禽肉新鲜可口，他们有时一天要杀好几只活鸡，有时一天只杀一只鸡。一般来说，都是在客人点菜后，现场宰杀鸡。
这次发生的禽流感，有关部门要求其禁止销售活禽，但是令他们感到担忧的是，他们不可能在客人点菜后再把活鸡拿去指定的屠宰厂宰杀。如果提前在市场上购买已经宰杀好的鸡，他们担心这样做出来菜的口感有别于新鲜的土鸡，如果老顾客吃出来，会影响他们的声誉和饭店的效益。
表情二：无所谓
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一些以经营海鲜为主的餐饮食品提供单位对该“禁令”表示“无所谓”。记者在一家经营山东菜的餐饮食品提供单位后厨看到，整齐摆放的各类食材中没有发现一只活鸡。该饭店厨师告诉记者，这里以售卖鱼、虾、蟹等海鲜为主，鸡只作为配料使用，每天由定点单位提供一两只便足够了。
“老鸭汤”大堂经理在报纸上看过“不得在酒店圈养宰杀活禽”的报道后，淡然说道，餐馆所需的鸡鸭不在饭店后厨宰杀，而是由餐馆在外租房内宰杀，杀好后再送来。如果政府有关食品安全监管部门要求到定点屠宰厂杀鸡杀鸭的话，他们也会遵守相关规定的，“在哪里杀都无所谓”!
表情三：担忧
近日，记者就活禽“禁杀令”随机采访了北京市部分消费者。大家普遍认为，买活鸡活鸭图的是吃个新鲜，只有现买现杀的鸡才新鲜，买市场上已经杀好的“光鸡”虽然吃起来方便，但总怕不新鲜，尤其担忧吃的是在养殖场45天出栏的鸡。
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活禽进城 亟须立法
中国餐饮文化和烹调技术讲究菜的色香味形，所谓味就是追求味道鲜美，活家禽现宰杀现烹制，肉质鲜嫩；如果将其冷冻后，其口感要差很多，正因为我国百姓喜欢品尝活鸡活鸭的鲜味，导致农贸市场里宰杀活禽生意兴隆，成为都市饮食文化中的热闹“景观”。
中国社科院金融研究所金融发展室研究员易宪容认为，活禽现宰现吃的餐饮习惯与城市文明与环境要求越走越远。首先，宰杀活禽产生大量污水、粪便等垃圾，污染城市环境，影响城市文明卫生。其次，活禽大量进城，因存放空间狭小，容易染病，更危险的是，活禽携带的许多病毒能够直接传染给人，此次流行的H7N9就属于新型禽流感病毒。第三，活禽进城也增加了运输成本，抬高了禽肉价格。
其实现杀现煮的鸡并不一定口感最佳，屠宰后经过冷却排酸程序的猪肉和禽肉才美味可口且富有营养。易宪容表示，冷却排酸肉的优点是在0℃~4℃的温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉的表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。肌肉组织的纤维更容易咀嚼和消化，吸收利用率高，口感更好。
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易宪容说，欧洲许多国家的超市及农贸市场销售的都是冻肉，市场上并没有活禽销售的现象，这一方面源于“老外”与我们的生活习惯不同，更重要的是出于环境保护，各国均立法禁止活禽进城，这点或许值得我们借鉴。 (文/本报记者 付子昂 图/康冬冬)
五个“关卡”严防死守
病毒除经呼吸道传播外，也可通过密切接触感染的禽类分泌物或排泄物等被感染，直接接触病毒也可被感染。尽管感染的来源及传播模式尚不能确定，但采取以下措施是预防感染的有效举措：
1.不接触、不食用病(死)禽、畜肉，不购买无检疫证明的鲜、活、冻禽畜及其产品。
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2.生禽、畜肉和鸡蛋等一定要烧熟煮透。
3.在食品加工、食用过程中，一定要做到生熟分开，避免交叉污染，处理生禽、畜肉的案板、刀具和容器等不能用于熟食；
4.要保持良好的个人卫生习惯，不喝生水。
5.保持手部卫生，常洗手。在做食品之前、制作之中以及制作之后，餐前便后，处理生禽畜肉和生鸡蛋后等均要洗。
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