熬出一锅香浓的粥(美食高手) 等
熬出一锅香浓的粥(美食高手)
提前浸泡 开水下锅 点几滴油
很多人认为，熬粥很简单，不过就是米入水煮开即可。但要熬出一锅稠、滑、香的粥，这里面还是有很多学问的。
冷水浸泡。煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样不但能让粥熟得更快，节省时间、燃气，还能让粥的口感软糯香甜，利于消化。
开水下锅。直接用自来水熬粥，水中的氯会破坏米中的维生素B1。若用烧开的水煮粥，氯已多随水蒸气挥发，可防止营养成分损失。此外，开水下锅不容易糊底，还比冷水熬粥更省时间。
水要加足。上火熬前最好一次性把水放足，不要中途添水，否则粥在黏稠度和浓郁香味上会大打折扣。
, 百拇医药 搅拌。熬粥时要往一个方向搅拌，这样煮出来的粥受热均匀，且米香浓郁。搅拌也是有技巧的，开水下锅，搅拌几下，盖上盖，小火熬制20分钟，再不停搅拌，大概持续10分钟左右，直到粥出现黏稠状。
点油。粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现这样熬出来的粥不但看上去颜色亮泽，入口后也味美鲜滑。此外，点油还有一个好处，可以不扑锅。因为油的沸点比水的沸点高，而熬粥的时候达不到油的沸点，油始终在水上漂着，即使达到水的沸点，也不会扑锅。
粥底、辅料分开煮。大多数人熬粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，但这样并不科学。熬粥的时候，应该将粥底和辅料分开煮，最后再一起熬煮，最好不要超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了且不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应将其分开。▲ (哈尔滨医科大学高级营养师 陈英云)
, 百拇医药
茄子微波一下，吸油少(美食高手)
油焖茄子、炸茄子虽然美味，但都是相当耗油、吸油的菜肴，怎样才能让茄子少吸油呢？世界烹饪大赛金奖得主韩国孝指出了这其中的诀窍。
把茄子切成条状或块状，放入微波炉中，大火加热2分钟左右，待茄子软中带硬后取出，或者把茄子先上锅蒸软，再在锅内放油烧热后，放入蒜片煎黄，待出香味，倒入茄片稍炒，加入盐等调味品调味即可。
先微波加热或者先蒸软，茄子易熟不腻，还能较好地保持茄子外皮鲜亮的紫色。并且由于微波炉是自内而外地加热，所做出的茄子能保持其大部分营养。值得注意的是，用茄子做菜最好不要去皮，否则容易氧化发黑，并且失去茄子皮的保健价值。▲ (王 璐)
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在家也能做好宫保鸡丁(美食高手)
宫保鸡丁是大家在外就餐时常点的菜肴之一，可在家如何享受到它的美味呢？
原料：250克鸡胸肉，青、红椒各4根，50克炸花生米，10克葱，1茶匙姜末，1茶匙蒜末，15粒花椒，6根干红辣椒，1/2茶匙料酒，2茶匙干淀粉，2汤匙米醋，1汤匙酱油，2茶匙白糖，1汤匙香油，2汤匙水淀粉，2汤匙清水。
做法：鸡胸肉切1厘米大小的丁，加盐、料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟，葱和青、红椒均切成粒状；将姜、蒜放入碗中，调入盐、白糖、米醋、酱油、清水、水淀粉调成汁；锅烧热，倒入油，再加少许香油，趁油温不高时放入花椒，待颜色略变深后，放入干辣椒爆香；放入鸡丁炒至变色后，将青、红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可。▲ (著名厨房美食家 文 怡)
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鱼皮上抹点盐，煎不破(美食高手)
很多家庭主妇在煎鱼时很容易把鱼皮煎破，这直接影响鱼做好后的美观和家人的食欲。
其实，在煎鱼之前，可以先用盐在鱼身上薄薄地抹上一层，小鱼腌制5分钟，大鱼腌制10分钟左右，这样，鱼皮当中的水分减少，鱼皮稍稍变硬，这样再煎，就不会破皮了。
给大家推荐一个干烧平鱼的食谱：
原料：平鱼2条、泡椒2个、大葱1节、姜1块、蒜4瓣。
, 百拇医药 调料：料酒1汤匙、盐1/2茶匙、豆瓣酱1汤匙、米醋1汤匙、酱油1茶匙、白糖1茶匙。
做法：鱼去除内脏后洗净，在鱼身两侧划上两刀，用料酒和盐腌制5分钟；锅中的油烧8成热时，放入鱼双面煎成金黄色后捞出；泡椒剁碎，大葱、姜和大蒜切成碎末；将锅中的油烧至5成热，倒入葱姜蒜末爆香后，加入泡椒碎煸炒一下，放入豆瓣酱，调入适量清水，再倒入酱油、米醋和糖把酱汁调匀，放入煎后的平鱼，转成小火将汤汁收浓，盛出装盘即可食用。▲ (著名厨房美食家 文怡)
汆丸子要冷水下锅(美食高手)
受热均匀 不易冲散
, 百拇医药
丸子营养丰富，易于消化，是老少皆宜的食物。国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师张亮告诉《生命时报》记者，要想做出美味的丸子，还是需要一定技巧的。
在肉的选择上，最好是肥瘦相间、瘦肉比例多一点的，这样的肉吸收水分能力较强。将葱、姜切丝制成葱姜水，边搅边加入肉馅中，然后放入适量的蛋清。丸子的筋道程度是决定其是否成功的关键，因此，一定要将肉馅按一个方向搅拌至少20分钟，这样才能使丸子富有弹性，口感嫩。最后加入食盐搅至上劲起胶后，再汆成丸子下入锅中，中火烧开撇沫，用小火慢煮5分钟左右即可。需要注意的是，汆丸子要用冷水，这样能够保证丸子受热均匀，口感一致。若用开水，不但会使丸子因受热不同而造成老嫩不一，还使其容易被开水冲散，最后可能煮成一锅肉汤。▲ (曹妍)
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木耳冷水泡，香菇温水发(美食高手)
干货是很多家庭的常备食物之一。但泡发时水温的控制是一门学问，若水温控制得当，会还其原有的鲜美；反之，如果泡发不当，可能使名贵的干货成为弃物，既浪费又可惜。为此，《生命时报》记者专访北京军区总医院高干病房首席营养配餐师于仁文和中国烹饪大师屈浩，传授大家干货泡发控制水温的“秘籍”。
木耳、银耳、腐竹冷水发。用热水泡木耳和银耳，不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏，其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。用冷水发制木耳虽然需要的时间长些，但吃起来鲜嫩脆爽。腐竹也最好用冷水慢慢泡发，用沸水会使其破碎，导致无法烹饪，泡发时，不妨在腐竹上面扣压一个盘子，使腐竹能够完全地浸泡在水里，这样不仅能够缩短泡发时间，还会使腐竹泡发得均匀，以保证最佳的口感。
香菇温水发。干香菇的特别味道来自其中所含有蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。泡干香菇的时候，最好用20—35℃左右的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。另外，浸泡的时间也别太长，等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。
, 百拇医药
海带蒸汽发。海带含有褐藻胶、海藻酸，这些物质不溶于水，却都具有极强的吸水膨胀性能，一经吸水，海带表面就会出现黏稠胶体，能阻止水进一步浸入，因此海带很难泡透。同时海带中所含的碘质大部分在表面，过久浸泡会使碘流失。因此，最好的办法是干蒸。即把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，就既嫩又脆了。海带泡发好后，食用时可加一点儿食醋，使之更软脆。
海参冷热交替发。首先，海参要用冷水浸泡约6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，反复两次，捞出后用清水漂洗干净，再用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。泡海参时切忌用盐，否则不易发透，还易变质。▲ (张 杰)
, http://www.100md.com
蒸鱼先用面粉搓洗(美食高手)
去除腥味 保持新鲜
清蒸一直是营养学家非常推荐的烹调方式，然而对于腥味较大的海鱼来说，这种烹调方式似乎不占优势。其实，买回新鲜的海鱼，无论是黄花鱼、黄鱼还是鲜带鱼、海鲫鱼，都可以在去鳞之后用干面粉搓一下，放置片刻后，冲洗干净。再蒸不仅能除腥，还能保证最大程度的新鲜。下面给大家推荐一款清蒸海鱼的制作食谱。
原料：冰鲜大黄花鱼一条(或冰鲜小黄花鱼8条)、鸡油20克、红柿子椒2克、葱姜丝各20克、香菜20克。
调料：盐、胡椒粉、色拉油。
做法：1.去除大黄花鱼的鱼石、鱼鳃、内脏和鱼鳞(小黄鱼的磷比较细小软薄，不用去除。)2.用干面粉洒在鱼身上，慢慢搓揉一会冲洗干净，再用少许盐和胡椒粉腌渍。3.蒸锅上火，将鱼放在干净鱼盘上，撒上葱姜丝，淋少许鸡油上屉蒸12分钟。4.鱼蒸好之后取出，将切好的红椒丝、香菜段、葱丝撒上，烧热油冲出葱香味即可。
, 百拇医药
这种方法还可用于各种淡水鲜鱼。另外，吃生猪肚等内脏前，用面粉搓洗效果也特别理想，不过用前要先用醋将猪肚搓洗捶打，这样烹制的猪肚口感脆嫩、没有脏器味。▲ (北京军区总医院高级营养配餐师 于仁文)
“最难吃蔬菜”也有好口感(美食高手)
鱼腥草加葱去腥 苦瓜冰镇10分钟
前不久，网上一项“你认为什么蔬菜最难吃？”的话题引起热议，参与讨论的网友超过13万人，而“最难吃蔬菜”也成了微博最热话题之一。调查结果显示，苦瓜以1835票稳居“宝座”，鱼腥草位居第二，排在第三位的则是香菜。对此，扬州大学旅游烹饪学院营养科主任彭景和国家高级烹调技师张亮表示，这三种蔬菜其实都很有营养，不妨换个吃法，让口感更好。
, 百拇医药
苦瓜中有一种成分叫奎宁精，其苦味就来源于此，它能提高人体免疫力，帮助控制血糖。对于怕苦的人来说，吃冰镇苦瓜是个好选择。将苦瓜去籽和筋后，切成条状或片状，用热水焯一下，放在冰镇的纯净水中10分钟，苦味会大大减低，可蘸蜂蜜食用。
鱼腥草的特异气味来自鱼腥草素，是一种抗菌成分，对多种细菌有明显抑制作用。鱼腥草生吃凉拌较好，先将新鲜的鱼腥草根茎洗净，用热水焯一下，沥干撒入适量的盐腌渍15分钟左右，用水冲洗除去盐分，加小葱末去腥味，以生抽等拌好即可食用。
香菜茎叶中含有甘露糖醇、正葵醛等挥发油物质，这是它有特殊香味的主要原因，具有刺激食欲、促进消化等功效。香菜炒熟，其“香味”相对较小，香菜茎炒牛肉丝是一道不错的热菜，将香菜叶择去，切成一寸左右的段，用油炸成金红色，与牛肉丝同炒。▲
(张梓洋)
, http://www.100md.com
肉汆一下再炒(美食高手)
用油少 减热量 易消化
众所周知，蔬菜用开水焯有很多好处，却很少有人知道，一些肉类菜肴也可先用开水进行初步加工。
很多人在烹制一些肉类菜肴的时候比较习惯用油来滑炒。但是，从合理降低食物热量、改善膳食结构的角度出发，有些肉类完全可以选用汆或“水滑”的方法加热断生，此方法可用于肉的形状为丁、条、丝、片的菜肴。具体方法是，先把肉用淀粉液或者蛋清进行“上浆”，等水烧开后，把火调小后放入肉，待肉变白漂起来后盛出。这样能减少外来油脂，从而降低整个菜肴的总热量。
此外，水滑会使细嫩肉类的蛋白质更容易消化吸收。高温油炸或烧烤会促使蛋白质过度变性，不但不容易消化和吸收，而且还会产生一些对身体有害的物质。但经过水滑的方法初步熟处理，不但可以使细嫩鲜美的肉类很快成熟，而且其中的蛋白质也会更容易消化吸收。▲ (北京军区总医院高级营养配餐师 于仁文)
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提前浸泡 开水下锅 点几滴油
很多人认为，熬粥很简单，不过就是米入水煮开即可。但要熬出一锅稠、滑、香的粥，这里面还是有很多学问的。
冷水浸泡。煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样不但能让粥熟得更快，节省时间、燃气，还能让粥的口感软糯香甜，利于消化。
开水下锅。直接用自来水熬粥，水中的氯会破坏米中的维生素B1。若用烧开的水煮粥，氯已多随水蒸气挥发，可防止营养成分损失。此外，开水下锅不容易糊底，还比冷水熬粥更省时间。
水要加足。上火熬前最好一次性把水放足，不要中途添水，否则粥在黏稠度和浓郁香味上会大打折扣。
, 百拇医药 搅拌。熬粥时要往一个方向搅拌，这样煮出来的粥受热均匀，且米香浓郁。搅拌也是有技巧的，开水下锅，搅拌几下，盖上盖，小火熬制20分钟，再不停搅拌，大概持续10分钟左右，直到粥出现黏稠状。
点油。粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现这样熬出来的粥不但看上去颜色亮泽，入口后也味美鲜滑。此外，点油还有一个好处，可以不扑锅。因为油的沸点比水的沸点高，而熬粥的时候达不到油的沸点，油始终在水上漂着，即使达到水的沸点，也不会扑锅。
粥底、辅料分开煮。大多数人熬粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，但这样并不科学。熬粥的时候，应该将粥底和辅料分开煮，最后再一起熬煮，最好不要超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了且不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应将其分开。▲ (哈尔滨医科大学高级营养师 陈英云)
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茄子微波一下，吸油少(美食高手)
油焖茄子、炸茄子虽然美味，但都是相当耗油、吸油的菜肴，怎样才能让茄子少吸油呢？世界烹饪大赛金奖得主韩国孝指出了这其中的诀窍。
把茄子切成条状或块状，放入微波炉中，大火加热2分钟左右，待茄子软中带硬后取出，或者把茄子先上锅蒸软，再在锅内放油烧热后，放入蒜片煎黄，待出香味，倒入茄片稍炒，加入盐等调味品调味即可。
先微波加热或者先蒸软，茄子易熟不腻，还能较好地保持茄子外皮鲜亮的紫色。并且由于微波炉是自内而外地加热，所做出的茄子能保持其大部分营养。值得注意的是，用茄子做菜最好不要去皮，否则容易氧化发黑，并且失去茄子皮的保健价值。▲ (王 璐)
, 百拇医药
在家也能做好宫保鸡丁(美食高手)
宫保鸡丁是大家在外就餐时常点的菜肴之一，可在家如何享受到它的美味呢？
原料：250克鸡胸肉，青、红椒各4根，50克炸花生米，10克葱，1茶匙姜末，1茶匙蒜末，15粒花椒，6根干红辣椒，1/2茶匙料酒，2茶匙干淀粉，2汤匙米醋，1汤匙酱油，2茶匙白糖，1汤匙香油，2汤匙水淀粉，2汤匙清水。
做法：鸡胸肉切1厘米大小的丁，加盐、料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟，葱和青、红椒均切成粒状；将姜、蒜放入碗中，调入盐、白糖、米醋、酱油、清水、水淀粉调成汁；锅烧热，倒入油，再加少许香油，趁油温不高时放入花椒，待颜色略变深后，放入干辣椒爆香；放入鸡丁炒至变色后，将青、红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可。▲ (著名厨房美食家 文 怡)
, 百拇医药
鱼皮上抹点盐，煎不破(美食高手)
很多家庭主妇在煎鱼时很容易把鱼皮煎破，这直接影响鱼做好后的美观和家人的食欲。
其实，在煎鱼之前，可以先用盐在鱼身上薄薄地抹上一层，小鱼腌制5分钟，大鱼腌制10分钟左右，这样，鱼皮当中的水分减少，鱼皮稍稍变硬，这样再煎，就不会破皮了。
给大家推荐一个干烧平鱼的食谱：
原料：平鱼2条、泡椒2个、大葱1节、姜1块、蒜4瓣。
, 百拇医药 调料：料酒1汤匙、盐1/2茶匙、豆瓣酱1汤匙、米醋1汤匙、酱油1茶匙、白糖1茶匙。
做法：鱼去除内脏后洗净，在鱼身两侧划上两刀，用料酒和盐腌制5分钟；锅中的油烧8成热时，放入鱼双面煎成金黄色后捞出；泡椒剁碎，大葱、姜和大蒜切成碎末；将锅中的油烧至5成热，倒入葱姜蒜末爆香后，加入泡椒碎煸炒一下，放入豆瓣酱，调入适量清水，再倒入酱油、米醋和糖把酱汁调匀，放入煎后的平鱼，转成小火将汤汁收浓，盛出装盘即可食用。▲ (著名厨房美食家 文怡)
汆丸子要冷水下锅(美食高手)
受热均匀 不易冲散
, 百拇医药
丸子营养丰富，易于消化，是老少皆宜的食物。国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师张亮告诉《生命时报》记者，要想做出美味的丸子，还是需要一定技巧的。
在肉的选择上，最好是肥瘦相间、瘦肉比例多一点的，这样的肉吸收水分能力较强。将葱、姜切丝制成葱姜水，边搅边加入肉馅中，然后放入适量的蛋清。丸子的筋道程度是决定其是否成功的关键，因此，一定要将肉馅按一个方向搅拌至少20分钟，这样才能使丸子富有弹性，口感嫩。最后加入食盐搅至上劲起胶后，再汆成丸子下入锅中，中火烧开撇沫，用小火慢煮5分钟左右即可。需要注意的是，汆丸子要用冷水，这样能够保证丸子受热均匀，口感一致。若用开水，不但会使丸子因受热不同而造成老嫩不一，还使其容易被开水冲散，最后可能煮成一锅肉汤。▲ (曹妍)
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木耳冷水泡，香菇温水发(美食高手)
干货是很多家庭的常备食物之一。但泡发时水温的控制是一门学问，若水温控制得当，会还其原有的鲜美；反之，如果泡发不当，可能使名贵的干货成为弃物，既浪费又可惜。为此，《生命时报》记者专访北京军区总医院高干病房首席营养配餐师于仁文和中国烹饪大师屈浩，传授大家干货泡发控制水温的“秘籍”。
木耳、银耳、腐竹冷水发。用热水泡木耳和银耳，不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏，其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。用冷水发制木耳虽然需要的时间长些，但吃起来鲜嫩脆爽。腐竹也最好用冷水慢慢泡发，用沸水会使其破碎，导致无法烹饪，泡发时，不妨在腐竹上面扣压一个盘子，使腐竹能够完全地浸泡在水里，这样不仅能够缩短泡发时间，还会使腐竹泡发得均匀，以保证最佳的口感。
香菇温水发。干香菇的特别味道来自其中所含有蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。泡干香菇的时候，最好用20—35℃左右的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。另外，浸泡的时间也别太长，等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。
, 百拇医药
海带蒸汽发。海带含有褐藻胶、海藻酸，这些物质不溶于水，却都具有极强的吸水膨胀性能，一经吸水，海带表面就会出现黏稠胶体，能阻止水进一步浸入，因此海带很难泡透。同时海带中所含的碘质大部分在表面，过久浸泡会使碘流失。因此，最好的办法是干蒸。即把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，就既嫩又脆了。海带泡发好后，食用时可加一点儿食醋，使之更软脆。
海参冷热交替发。首先，海参要用冷水浸泡约6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，反复两次，捞出后用清水漂洗干净，再用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。泡海参时切忌用盐，否则不易发透，还易变质。▲ (张 杰)
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蒸鱼先用面粉搓洗(美食高手)
去除腥味 保持新鲜
清蒸一直是营养学家非常推荐的烹调方式，然而对于腥味较大的海鱼来说，这种烹调方式似乎不占优势。其实，买回新鲜的海鱼，无论是黄花鱼、黄鱼还是鲜带鱼、海鲫鱼，都可以在去鳞之后用干面粉搓一下，放置片刻后，冲洗干净。再蒸不仅能除腥，还能保证最大程度的新鲜。下面给大家推荐一款清蒸海鱼的制作食谱。
原料：冰鲜大黄花鱼一条(或冰鲜小黄花鱼8条)、鸡油20克、红柿子椒2克、葱姜丝各20克、香菜20克。
调料：盐、胡椒粉、色拉油。
做法：1.去除大黄花鱼的鱼石、鱼鳃、内脏和鱼鳞(小黄鱼的磷比较细小软薄，不用去除。)2.用干面粉洒在鱼身上，慢慢搓揉一会冲洗干净，再用少许盐和胡椒粉腌渍。3.蒸锅上火，将鱼放在干净鱼盘上，撒上葱姜丝，淋少许鸡油上屉蒸12分钟。4.鱼蒸好之后取出，将切好的红椒丝、香菜段、葱丝撒上，烧热油冲出葱香味即可。
, 百拇医药
这种方法还可用于各种淡水鲜鱼。另外，吃生猪肚等内脏前，用面粉搓洗效果也特别理想，不过用前要先用醋将猪肚搓洗捶打，这样烹制的猪肚口感脆嫩、没有脏器味。▲ (北京军区总医院高级营养配餐师 于仁文)
“最难吃蔬菜”也有好口感(美食高手)
鱼腥草加葱去腥 苦瓜冰镇10分钟
前不久，网上一项“你认为什么蔬菜最难吃？”的话题引起热议，参与讨论的网友超过13万人，而“最难吃蔬菜”也成了微博最热话题之一。调查结果显示，苦瓜以1835票稳居“宝座”，鱼腥草位居第二，排在第三位的则是香菜。对此，扬州大学旅游烹饪学院营养科主任彭景和国家高级烹调技师张亮表示，这三种蔬菜其实都很有营养，不妨换个吃法，让口感更好。
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苦瓜中有一种成分叫奎宁精，其苦味就来源于此，它能提高人体免疫力，帮助控制血糖。对于怕苦的人来说，吃冰镇苦瓜是个好选择。将苦瓜去籽和筋后，切成条状或片状，用热水焯一下，放在冰镇的纯净水中10分钟，苦味会大大减低，可蘸蜂蜜食用。
鱼腥草的特异气味来自鱼腥草素，是一种抗菌成分，对多种细菌有明显抑制作用。鱼腥草生吃凉拌较好，先将新鲜的鱼腥草根茎洗净，用热水焯一下，沥干撒入适量的盐腌渍15分钟左右，用水冲洗除去盐分，加小葱末去腥味，以生抽等拌好即可食用。
香菜茎叶中含有甘露糖醇、正葵醛等挥发油物质，这是它有特殊香味的主要原因，具有刺激食欲、促进消化等功效。香菜炒熟，其“香味”相对较小，香菜茎炒牛肉丝是一道不错的热菜，将香菜叶择去，切成一寸左右的段，用油炸成金红色，与牛肉丝同炒。▲
(张梓洋)
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肉汆一下再炒(美食高手)
用油少 减热量 易消化
众所周知，蔬菜用开水焯有很多好处，却很少有人知道，一些肉类菜肴也可先用开水进行初步加工。
很多人在烹制一些肉类菜肴的时候比较习惯用油来滑炒。但是，从合理降低食物热量、改善膳食结构的角度出发，有些肉类完全可以选用汆或“水滑”的方法加热断生，此方法可用于肉的形状为丁、条、丝、片的菜肴。具体方法是，先把肉用淀粉液或者蛋清进行“上浆”，等水烧开后，把火调小后放入肉，待肉变白漂起来后盛出。这样能减少外来油脂，从而降低整个菜肴的总热量。
此外，水滑会使细嫩肉类的蛋白质更容易消化吸收。高温油炸或烧烤会促使蛋白质过度变性，不但不容易消化和吸收，而且还会产生一些对身体有害的物质。但经过水滑的方法初步熟处理，不但可以使细嫩鲜美的肉类很快成熟，而且其中的蛋白质也会更容易消化吸收。▲ (北京军区总医院高级营养配餐师 于仁文)
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