4个窍门，买到好酱油(营养与健康) 等
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4个窍门，买到好酱油(营养与健康)
“氨基酸态氮值”高 分清佐餐和烹调
酱油是家家户户必备的调味品，面对货架上五花八门的品种，很多消费者往往不知如何选择，只要掌握下面四个要点，就能帮你挑到美味营养的酱油。
1.选择“氨基酸态氮”含量高的。酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标，一般来说，这个数值越高，产品鲜味越浓，品质越好。按照国家标准，这项指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，特级酱油的能达到0.8克/100毫升，某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。需要注意的是，目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，因为味精属于氨基酸，所以这种产品的氨基酸态氮也特别高，消费者在选择时要注意。
2.选择“酿造”酱油，而非“配制”酱油。按照国家标准，酱油产品需在标签上注明是“酿造”酱油，还是“配制”酱油。前者是用大豆加工品为原料经发酵制成，含有氨基酸、钾、维生素B1、维生素B2等营养成分；后者是用“水解蛋白液”调味后制成，有时也混入一些酿造酱油，这种制作方法速度快，成本低，但是所生产的酱油品质差，营养低，而且可能含有微量的毒性物质“三氯丙醇”。
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3.分清“佐餐”和“烹调”。按照国家标准，酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油，还是“烹调”酱油。前者可以直接生吃，故其卫生指标要求更高，更干净；后者适合烹调菜肴加热后再食用，故其卫生指标要求低一些，不如前者干净。用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。酱油还分为生抽和老抽，一般来说，生抽炒菜，老抽上色，但这四者之间并没有必然的联系。
4.选择“加铁酱油”。“加铁酱油”是按照国家标准和相关管理部门的要求加入了“EDTA铁钠”(乙二胺四乙酸铁钠)的优质酱油，其铁含量丰富，有助于防治缺铁性贫血，适合所有人食用，尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人。但购买的时候请看准“强化食品专用标志”。加铁酱油一般为定点生产，有专门的标准和严格的管理，其安全性与其他酱油一样，消费者不必担心铁过量的问题，可放心选购。▲ (大连市中心医院营养科主任王兴国)
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高级酱油竟然加味精
提升鲜味 降低成本
图中划红线的3种物质中，谷氨酸钠是味精的主要成分，其余两种是味精中常用的增鲜剂。
酱油是我们生活中离不开的调味品，而现在各种“增鲜酱油”、“特品酱油”等高级酱油也越来越多。这些高级酱油有什么过人之处呢？近日，《生命时报》记者走访了北京几大超市，研究对比了各种品牌和不同等级的酱油后，发现了一个耐人寻味的规律：在配料表一栏，如果是便宜的袋装三级酱油，只标有大豆、小麦、麦麸等酿造原料，以及防腐剂和色素，如果是一级或者特级酱油，除了极少数品牌外，绝大部分还标有谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠。为什么在酱油配料表里会出现这些添加剂？带着该疑问，记者采访了第四军医大学营养与食品卫生学教研室主任王枫教授。
王枫教授告诉记者，谷氨酸钠其实就是味精，5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠是增鲜剂。要解释为什么往酱油里加味精，先要弄明白一个概念：氨基酸态氮。它是酱油发酵过程中的主要生成物，也正是酱油鲜味的主要来源。我们判断一瓶酱油鲜不鲜，有没有香味，根本上取决于氨基酸态氮的含量。所以，氨基酸态氮是衡量酱油质量优劣的重要理化指标，它的高低往往决定了酱油品质的高低。我国对酱油中氨基酸态氮含量有明确规定，三级酱油不得低于0.4克/100毫升，特级酱油要求含量在0.8克/100毫升以上。
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但优质酱油的酿造，不仅需要更高的原料成本，还需要足够长的酿造周期和更严格的工艺标准。而味精的氨基酸态氮含量为7%，价格也非常便宜，同时它本身又是鲜味剂，能显著提高酱油的鲜度，因此成为酱油添加剂的不二之选。
王教授给记者算了一笔账，目前市场上味精的批发价仅为每公斤十几块钱，而100克味精就能兑出1000多毫升酱油。相对而言酿造酱油的成本则高很多。
一位不愿透露姓名的业内人士也告诉记者，为了提升酱油的鲜味，企业在酱油中添加味精已成为行规，只是有多与少的区别。有些小企业在较稀的酱油或者级别不达标的酱油中加入味精，可提高氨基酸态氮的含量，使三级酱油变成二级酱油，二级酱油变成一级酱油，用劣质酱油冒充优质酱油高价出售。
对这种情况，王教授解释说，谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠都是国家允许的安全添加剂，对人体没有毒性。但由于它们都含有钠，如果我们使用这样的酱油，相应就要注意减少食盐的用量，否则可能增加患高血压的风险。同时，用这样的酱油调味就不必再重复添加味精了。如果家里有孕妇和儿童，在购买酱油的时候还是要仔细阅读标签的配料表，选用不含味精的酱油更好。▲ (黄霁秋)
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