韭菜要挑叶窄的 有些油炒菜烟太大 等
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韭菜要挑叶窄的(精挑细选)
如今，韭菜是一年四季都可以吃到的蔬菜，而春天由于气候佳，种植出来的韭菜营养价值会更高一些，因而韭菜有“春食则香，夏食则臭”的说法。春天吃韭菜不但能促进食欲、助消化，还能杀菌消炎。
什么样的韭菜更好吃呢？对此国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨告诉《生命时报》记者，按叶片的宽窄，现在市场上的韭菜有宽叶和窄叶之分。窄叶韭菜叶片修长，叶色深绿，纤维含量多，香味浓郁，但卖相较差；宽叶韭菜叶色淡绿，纤维含量偏低，吃起来味道相对淡。所以对于真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。需要注意的是，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时很有可能使用了生长调节剂。
何洪巨指出，选韭菜时，新鲜度也是一个很重要的指标，这就需要看看韭菜根部割口处。割口处平就是新鲜的，如果中间长出芯来，可能放置时间有些长了，韭菜的香味会减弱。另外，叶子枯萎、变黄、有虫眼的韭菜也不要购买。
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来不及吃的韭菜要注意保存，可用细绳将新鲜整齐的韭菜捆好，根部朝下放在清水盆中；也可将韭菜整理好后捆一下，再用大白菜叶包裹，放在阴凉处；还可用塑料袋包好放在冰箱中冷藏。以上方法均能保存5天左右。但随着保存时间的延长，韭菜营养和口味都会下降，因此还是尽量吃新鲜的。▲ (田海元)
有些油炒菜烟太大
花生油和茶籽油烟点高，耐热性较好，可作为日常炒菜的首选
要想做出一盘色、香、味俱全的炒菜，食用油的作用功不可没。如今，市场上的食用油种类繁多，哪种用来炒菜有助健康呢？
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炒菜往往需要比较高的温度，尤其是爆炒。油脂在高温下会发生多种化学变化，而油烟是这种变化的最坏产物之一。油烟中的丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性，吸入人体会刺激呼吸道，引发咽炎、气管炎、肺炎等。油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸。油烟还是肺癌的风险因素，与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。日常炒菜的合适温度是180℃，实际上是无需冒烟之后才下菜的。等到油脂明显冒烟才放菜，炒菜温度已经达到200—300℃之间。
烹调时，油烟什么时候开始产生与油的烟点密切相关。烟点是指油开始明显冒烟的温度，一般来说，烟点越低的油，越不耐热，越不适合高温烹调。油的烟点跟其精炼程度和脂肪酸的组成有关，通常情况下，油精炼程度越低，多不饱和脂肪酸含量越高，其烟点越低，也就越不耐热。我国食用油标准将油分为了四级，其中一级油的精炼程度最高，看上去更清澈透亮，其烟点最高，一级油的烟点要在215℃以上，二级油在205℃以上，对于三级油和四级油的烟点没有要求，但由于它们的精炼程度较低，烟点也低，不适合高温烹调。
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我国市面上常见的烹调油有花生油、大豆油、玉米油、茶籽油、葵花籽油、调和油等。日常炒菜应该首选耐热性较好的花生油和茶籽油。但要注意的是，要在油烟还没有明显产生的时候，就把菜扔进去。葵花籽油、大豆油和玉米油等富含多不饱和脂肪酸的油脂耐热性相对较差，如果用来炒菜，一定要控制好炒菜温度，筷子插入有气泡时就赶紧把菜放入，并尽量缩短炒菜时间。这类油可用于极短时间炝锅、炖菜、煎蛋、蒸菜、做汤和各种非油炸面点等。由于调和油是由多种油混合而成，其烟点不好确定，但也不建议爆炒。现在还有一些农村作坊自己榨的花生油、大豆油等，都没有经过精炼，烟点较低，不适合高温烹调，最好用于炖煮菜。▲ (军事医学院食品与营养系博士 芮莉莉)
豆渣也能做出美味(美食高手)
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可搭配谷物、鸡蛋和肉类烹调
同样是豆类出身，豆浆和豆腐是餐桌上的常客，而豆渣却经常惨遭丢弃。其实，豆渣不仅富含膳食纤维，而且钙、磷、铁等矿物质含量也很高。此外，它还是大豆异黄酮的宝库。下面给大家介绍几种营养美味的豆渣食用方法。
熬粥、做馒头。豆渣和谷类氨基酸能进行互补，使营养更均衡。把小米等谷物和豆渣一起熬煮，烧开后调小火熬至黏稠即可。豆渣还可加到面团中做成馒头。
炒着吃。豆渣单独炒着吃不易成型，可以与鸡蛋进行搭配。不但能提高蛋白质利用率，还能降低胆固醇水平。油热后加入葱花炒香，加入豆渣小火炒匀，再淋入打散的鸡蛋液，翻炒至熟即可。
做丸子。相对于炒着吃，豆渣更适宜做成丸子。其中肉丸子的配料推荐猪肉和鸡腿肉，不仅能让其氨基酸进行互补，还能增强肉的鲜味。豆渣和肉馅儿调匀，加蛋清、一勺水淀粉、少许葱姜末、盐和味精拌匀，便可汆成豆渣丸子。此外，豆渣还可以做馅，方法是把它和肉、蔬菜、葱姜末一起拌匀后，用老抽、味精等调味后即可。▲ (北京军区总医院高级营养配餐师 于仁文)
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五类食物有助睡眠
日本营养专家指出
良好的睡眠与饮食营养息息相关，很多营养素会作用于人体，帮助入眠。最近，日本“雅虎网”总结了日本营养专家眼中有助睡眠的相关食材。
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坚果、柿子、菠菜等富含镁的食物。白天工作过度劳累及抽烟等会引起“血小板凝集”和“血管收缩”，从而影响人体放松进入睡眠状态，而人体若能摄取充足的镁元素，便可抑制上述两种症状，改善睡眠状况。
豆腐、牛奶、豆干、腐竹等富含钙的食物。钙具有镇定精神、诱导人进入安稳睡眠状态的作用，钙与镁以2﹕1的比例摄取，被人体吸收的效率更高，催眠效果更好。
瘦肉、动物肝脏、鸡蛋黄等富含铁的食物。铁元素摄取不足，会导致血液中的红血球及血红蛋白的数量减少，造成大脑供氧不足，使其在人睡眠时却得不到充足休息，久之会引起睡眠障碍。
鱼、肉、乳制品等富含色氨酸的食物。色氨酸在体内会转化成血清素和褪黑素两种激素，它们能宁神助眠。人体不能合成色氨酸，必须从食物中摄取。
糙米、花生、海鱼等富含维生素B6的食物。维生素B6与能抑制脑细胞兴奋的神经递质的生成有关，人体缺乏维生素B6会令脑神经回路间的相关神经递质传递不畅，导致大脑易兴奋，人体易焦虑，影响夜间睡眠。▲ (姚力杰)
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鲜蘑菇晒一晒再吃能补维D(饮食新知)
美国最新研究发现
味美多汁的蘑菇含有丰富的蛋白质，有“植物肉”之称。据英国《每日邮报》4月22日报道，美国生化与微生物学学会波士顿年会上宣布的一项最新研究发现，蘑菇还是维生素D的重要来源。吃鲜蘑菇(平菇、香菇、杏鲍菇等)前将其在阳光下晒晒，其补充维生素D的效果堪比维D补充剂。该研究报告刊登在最新《皮肤内分泌学》杂志上。
报道称，维生素D不但能加强人体对钙的吸收，有助骨骼和牙齿健康，还能提高免疫力。在为期12周的新研究中，美国波士顿大学医学院科学家将30名成年参试者随机分为两组，一组每天服用含有2000国际单位的维生素D补充剂，另一组服用经太阳晒过的蘑菇干粉。结果发现，两组参试者最终维生素D水平几乎没有差距。
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新研究负责人迈克尔·霍里克博士表示，新研究结果表明，吃晒过的蘑菇与服用维生素D补充剂效果一样好。其机理与人体皮肤相当，在阳光紫外线的照射下，蘑菇能产生维生素D，即使采摘后，蘑菇仍可做到这一点。这一研究同时也提示，经过晾晒的干蘑菇中的维生素D含量要高于刚刚采摘的新鲜蘑菇。
研究人员建议，新鲜蘑菇买回家后，打开包装，放在太阳下晒1小时，春夏季节最佳时间为上午10点至下午3点。蘑菇晒完后再烹调食用，其中的维生素D也不容易流失。▲ (陈 希)
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