中华菜谱

    微波炉菜系大全

    第一部分 微波炉的认识与使用

    一、认识微波炉

    从六十年代发展到今天，微波炉在欧美高度工业化的国家，已日见普遍。

    读者如果能具备一些微波烹调的基本常识，便能避短就长，发挥微波炉的效

    用。

    1 、微波炉是什么？

    微波炉的最大特色，就是能把一般的电力变成高频率的电磁波。电磁波

    的种类很多，性质因波长而异。

    长波，波长逾数英里，短波波长亦有一百英尺。微波炉所用的电磁波，波长只有12 .2 厘米(约4 .8 英寸)，所以叫做微波。

    2 、微波炉的构造

    微波炉的构造，其实简单。一般电流进入微波炉内，由磁控管转化成微

    波。微波经过一个波引后，由转动器分布于炉内。炉的内壁表面有金属层，反射微波，使它局限在炉内。

    3 、微波怎样煮食物？

    微波能引起食物中的水、油、糖的分子互相冲击，产生每秒钟24 .5 亿

    次的震荡。这些因急剧震荡而产生的热能，可以煮熟食物。

    4 、微波炉的长处、

    (1 )食物快热，解冻快捷 微波炉最为大众赞赏的地方就是在加热食

    物时，整盘放进炉内去加热，不一会便热气腾腾，不需加水加油，而且不会

    干水或烧焦，吃起来新鲜可口，不像剩菜。微波炉很快煮熟食物，比传统方

    法可省一半的时间。

    利用微波炉去解冻食物，快捷卫生。职业妇女下班后方把食物解冻，仍

    能赶得上晚餐的需要，带来极大的方便。

    (2 )节省能源 微波可以穿过空气、瓷器、玻璃、塑胶或纸张。食物在

    容器上接受炉内全部的微波能，容器并不吸热，用微波煮食物，异常快熟。

    加热时间短了，当然节省。

    (3 )清洁凉快 用微波烹调，使食物内的分子震荡而产生热能，厨房能

    保持清洁，烹具上又不会粘附食物，容易清洗。又因接受热力的只是食物，炉内的空气及炉的外壳都不会受热。而且微波炉一停止运作，炉门打开后也

    没有热气散播出来。厨房里没有明火，自然凉快。

    (4 )合乎健康 食物受热的时间愈长，养分及维他命的流失量愈大。微

    波炉能非常快速地煮熟食物(尤其蔬菜)，保留了较多的养分。因为不需多

    加水分，水溶性的维他命(尤其维他命C )因而能较完整地保存。用微波烹调，受热的是食物而不是容器，所以不会如传统烹调时，冷的

    作料与热的容器接触而粘着，要赖脂肪(油)去分离。如不是用烤盘，一件

    件的的作料也不需用油去分开，加油的目的，只在增加香味而已。微波煮蔬

    菜不用加油，是十分健康的烹调方法。

    (5 )微波食物很好吃 微波煮的蔬菜特别青翠，新鲜的味道使人有意

    外的惊喜。微波蒸鱼、煮海鲜最突出。切件或切块的肉类或家禽，微波煮来

    特别嫩滑。

    5 、使用微波炉应注意事项

    ☆在使用微波炉之前，小心读清楚制造商随炉附送的使用说明书，认识

    你的微.1. 波炉，并接纳指示。

    ☆要用单一电源而且装接了地线的插座。不要与其他电器共用同一插

    座。

    ☆微波炉应该平放，远离炉火及水喉头。炉后或两侧通风之处切勿盖住，最好与墙壁起码有5 厘米(2 英寸)的距离，使热气易于散发。

    ☆电源若不足，炉内的光线会显得暗淡，此时若继续使用，会损坏安全

    保险设备，应立即停止。

    ☆如微波炉门有凹痕或者有任何损坏致关不牢，不应使用。

    ☆门铰若发觉不妥，立即着人修理。

    ☆门缝或开门之处，切勿遗留食物碎屑或油渍，致炉门不能密关。

    ☆微波炉内如无物品，切勿使用。因为发出的微波无法吸收，会反弹回

    磁控管而加以损坏。家中如有小孩，经常放一杯满水在炉内，以防因误按开

    关而引致意外。

    ☆微波炉宜常保持清洁及干爽，炉内如有水气会减低效能，应尽量拭干。

    ☆不要用微波炉暖婴儿的奶瓶或牛奶，因为牛奶热得不均匀时，容易的

    伤婴儿。

    ☆切勿在炉内烧热密封加盖的瓶装食物。瓶颈窄小的瓶装食物就算打开

    了盖亦因压力而膨胀，引致爆炸。半满开了盖的瓶装婴儿食物亦不应原瓶放

    入炉内加热，以免瓶子破裂。

    ☆除了适合在微波炉内使用的烹具、盛器及盖子，别的材料制成的器皿，都不应使用。

    ☆整袋食物若附有金属夹子，应先将其移去，缚紧塑胶煮食袋的金属条，不应使用。若一见炉内发生火花，应立即停炉。

    ☆微波炉若因意外着火，勿打开炉门，应先按击把炉关掉，再将插头拉

    出，炉内之火便会慢慢熄灭。

    ☆切勿用微波炉去烘干衣服或者把硬化的指甲油煮软，以防起火。

    ☆不要徒手去移出微波炉内的食物。盛器及盖子加热后往往积聚了蒸

    气，又会吸收食物的热气，而变得十分烫手，应该用防热手套或垫子，以防

    灼伤。

    ☆加热牛奶或汤水时，最好中途搅拌一下，以免溢泻。

    ☆切勿将整个鸡蛋连壳放入微波炉内加热，鸡蛋会因压力在炉内爆开四

    射。

    ☆整个带紧皮的蔬果如薯仔、瓜类、番茄及梅子等，应先将皮戳破疏气以避免爆炸。香肠、鸡肝、蛋黄、鲜鱼、家禽的眼睛，亦应戳破。

    ☆如果要在微波炉内煮面食，切勿加油在煮面的水内，因为浮在水面的

    油，遇热会四溅，导致危险。

    6 、微波炉的清洁

    用微波炉煮食物，虽然清洗方便，但仍得注意保持清净以获最大效用。

    ①每次用毕，用湿毛巾将炉的内壁及转盘抹净，再用于毛巾抹去所有水

    分，并将炉门打开片刻以通风散热。抹干净门缝及门铰，切勿遗留新物引致

    炉门不能开关而泄漏辐射。

    ②炉壁四角、四周与炉门相接之处，应常保持清洁。如有清洁剂或食物

    碎屑及油渍残留在门铰及门缝上，可用湿布沾些中性洁剂擦去，切勿用磨洁

    布或粗糙带腐蚀性的清洁剂去擦或用小刀去刮，致伤炉壁的金属保护层。如

    有顽固油渍，放一杯水入炉，大火煮2 至3 分钟，顽渍自然容易清除。

    ③如炉内有异味，可置一杯水入炉内，加一汤匙柠檬汁或白醋，大火热

    2 至3 分钟，移去杯子再拭净，异味便会消除。

    ④炉的外壁要时加清洁，以除去因日常烹调而引起的油污，免减低微波

    炉的效能。二、微波器皿的选择

    不是任何器皿都适合微波烹煮之用。

    就算可用的器皿亦因烹调目的而有不同的选择。采购及选用时应加以注

    意。

    金属制的器皿，不宜在微波炉内使用。金属会反射微波，若用以盛食物

    去烹煮，不只会迸发火花，而且还会把微波反射回磁控管，加以损坏。

    微波不但可以穿过陶瓷、玻璃，也可穿过塑胶、纸张、竹及木。用这些

    材料做成的容器，若能抵受摄氏230 度(华氏450 度)的热力，便可用来煮

    食。发泡胶制的杯、盘、碟子等，只可用于短时间的的食物加热，因高热会

    将发泡胶熔化。扫上塑胶表层的纸碟，竹或木做的盘子，都可以在烹煮时盖

    住容器，以防食物的脂肪四溅炉内。耐热玻璃及陶瓷器皿虽是最理想的用具，但若有金属边沿或花纹的，也会产生反射及并发火花的危险。不过，一些耐

    热的塑胶容器，虽然包装上书明适用于微波炉的，但盖子是用另一种材料制

    成，只宜盖住容器去贮存，不应用以煮食。厨房用纸巾，如果是由旧纸加制

    的，会含金属成分，也不应使用。三、中式微波烹调小技巧

    有一些作料加工步骤，微波炉可以做得很好而且快，省去不少麻烦的手

    续和时间。这些小技巧，散见于菜谱部分之内，现再加上中式烹调常用作料

    的微波处理方法，分别列出作读者参考。

    (1 )爆发鱼肚 市上出售的经过用油或砂爆发的鱼肚，有时不够新鲜，会带旧油的气味，如果买得好鱼肚，用微波炉去爆发，有意想不到的效果。

    若以重5O 克(略少于2 安士)的干鱼肚为例，只需放在转盘上，大火加热2

    分钟，便可见到鱼肚开始爆发，卷曲起来，而且不停移动。若鱼肚停止移动，即是说已爆好，应立刻停炉移出 ......