喝牛奶，没那么复杂
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喝牛奶，没那么复杂
随着人们对于科学膳食要求的提高，牛奶的价值日益受到关注，越来越多的人将牛奶作为每日必需的饮品类别。然而，也同样由于这种高度关注，坊间有关牛奶的种种“不宜”之声也在广为流传。
喝牛奶真的有那么多禁忌吗？也许，并没有想象中复杂。
正确的牛奶加热方式？
中国人习惯喝热饮，然而，加热牛奶的温度确实要有所控制。友谊医院营养科主任、主任医师洪忠新表示，将牛奶烧开达到100度上下，并且长时间加热，容易损失掉牛奶中的营养素。牛奶被加热的时间越长，其营养素的损失也就越多。
在牛奶中，脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质等主要成分对于温度的要求并不严格。其中只有牛奶中的蛋白质，在长时间高温加热过程中容易老化，不利于人体消化吸收。
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对温度比较“敏感”的，是牛奶中的其他一些有用物质，含量不多却能起到非常重要的作用。比如B族维生素，包括B1、B2、B12等营养素在长时间加热后会被破坏，并且加热时间越长破坏越多。另外，牛奶中的一些生理活性物质如免疫球蛋白，对儿童的呼吸道、对黏膜免疫有非常多的好处，但其也容易被长时间的高温加热所灭活。
日常生活中，人们所购买的普通鲜牛奶，在出厂之前普遍使用巴氏消毒法。而巴氏消毒的温度只有70至80°C，且消毒时间短，其目的是把致病微生物杀死，同时将有用的微生物保留下来，从而起到灭菌并保留营养素的作用。
因此，对于消费者而言，买回家的包装牛奶本是可以常温饮用的。只不过从国人的健康饮食习惯来讲，推荐饮用适当加热的牛奶，加热方式十分简单，直接用开水把包装奶捂热，保证加热温度比人体体温略高，在37至42°C饮用即可。
牛奶不能和巧克力一起食用？
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对于牛奶的饮用，还流传着一种说法，即牛奶不能同巧克力一同食用，因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成为草酸钙，影响人体的消化吸收。
对此，营养专家表示巧克力中可能会含有草酸，但含量非常少。另外，钙在牛奶中是以磷酸钙等钙的化合物形式存在的。就如同用石膏点豆腐，石膏是硫酸钙，钙片中多数为碳酸钙一样，牛奶中的钙同样不是以离子的形式单独存在的。从化学角度讲，包括草酸钙在内的这些钙的化合物都属于不溶的物质。然而，恰恰是这些钙的化合物在进入人体内，与胃酸发生作用后，也就被溶解了，所分解出的钙离子利于肠道吸收。
因此，由巧克力中的草酸和牛奶中的钙结合形成草酸钙，进而判断不溶性的草酸钙影响吸收这个解释是不通的。草酸钙通过胃酸的作用之后，人体对于其中钙的吸收率并不比碳酸钙少。包括一直以来人们认为的菠菜不能和豆腐同食也是这个道理。只不过，再好的钙，进入人体后的吸收率都不会超过40%。
奶粉是否越浓越好？
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这个问题要分两方人群来考虑。对于婴幼儿来讲，年龄越小的孩子在无法保证母乳喂养的情况下，饮用配方奶就越应该按照奶粉包装上所示比例添加适量的水。
孩子不同于成年人，其肾脏等身体部位尚未发育健全，因此所喝牛奶浓度一定不能太高，配方奶粉中所含营养素必须由相应量的水稀释才可以。过浓的牛奶无法被孩子的肾脏发育程度所接受，过稀的牛奶又无法满足儿童的生长发育所需。
然而，对于健康成年人来讲，则完全可以按照个人的喜好冲调奶粉。因为健康成人的肾脏功能健全，并且喝较浓的牛奶后成人知道要去主动喝水。然而，对于病人尤其是肾功能不全的病人来讲，则同样不能随意喝牛奶了，必须要在医生指导下，按其肾脏的承受能力计算一天的膳食安排。
除此以外，饮用鲜奶和配方奶有什么区别呢？洪忠新主任表示，一般提倡喝鲜奶，其优势是较好地保留了牛奶中的营养素。然而，为什么一些成年人会选择喝配方奶呢？除了额外添加的营养素外，很多人会选择不含乳糖的配方奶，以减轻饮用牛奶后胃肠道的不适感。“除了西部和北部游牧民族外，多数中国人从历史上看就鲜有喝牛奶的习惯，国人肠道中所分泌的乳糖酶活性不高，于是造成了有些人喝了含有乳糖的牛奶或奶粉会出现不舒服的症状如腹痛、腹泻等。”这样，不含乳糖的配方奶就可以很好地避免胃肠道的这些反应。
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牛奶加糖喝健康吗？
有的人不喜欢牛奶中的奶腥味，因此在饮用牛奶时爱加糖调口味。洪忠新主任认为，这种做法并没有太多不当之处。
一方面，牛奶中含糖偏低，如果加入5%的糖，使含糖量适量增加，从提高口感角度讲是允许的。另一方面，加糖后的牛奶，从营养素比重角度看，与加糖前也是有了变化的。牛奶中所含蛋白质、脂肪和糖的比重分别为3%、4%和5%。虽然碳水化合物在其中占比最多，但从平衡饮食角度讲，三种营养素的搭配比，蛋白质应该占到12%至14%，脂肪占30%，碳水化合物占50%至60%。因此，在牛奶中适当加糖，对于平衡饮食也有一定意义。
因此，牛奶中加少量的糖饮用是允许的，推荐加蔗糖等双糖。葡萄糖或果糖等简单糖，甜度高，易消化吸收，且其他营养素含量少。如果简单糖消费量太高的话，容易引发健康问题，包括高脂血症中的高甘油三酯血症、肥胖症等疾病。这些疾病不仅同油脂摄入有关，也和糖的摄入密切相关。
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从健康角度讲，喝纯牛奶依然是值得提倡的最佳方式。如果偶尔想调味，添加5%以内的蔗糖也是可以的。同时，用蜂蜜代替纯糖添入牛奶中调味，也许是一个更好的选择，除含糖外，蜂蜜还有其他一些蔗糖所无可比拟的营养价值。
喝牛奶真能养胃吗？
喝奶养胃是一个流传很久的观点，主要起源于建国初期。洪忠新主任介绍，那时人们的生活条件不好，胃溃疡或十二指肠球部溃疡发病率非常高，治疗方法主要采用 “西皮氏餐”。西皮是国外的一名学者、营养专家；“西皮氏餐”的治疗方式主要为两小时左右喝一次热牛奶，可以对胃溃疡产生治疗的效果。
如今，再看这种治疗方式，在困难时期，牛奶是非常紧俏的食品。当时通过很多实例检验，牛奶对于溃疡有一定的治疗作用。然而，现在科学研究进一步发现，牛奶中的蛋白质可以刺激胃酸分泌，而牛奶中的脂肪则可以抑制胃酸分泌。因此，全脂温热的牛奶对溃疡病的病人还是可以喝的。
之所以近年来人们产生了对喝奶养胃这个说法的质疑，主要原因依然是中国人的乳糖酶缺乏问题，担心喝牛奶以后反而加重胃肠的不舒服感。事实上，真正乳糖不耐受的人非常少，除非是牛奶过敏患者。乳糖不耐受可以通过小剂量、长期喝牛奶的方式建立起乳糖酶，或者用喝酸奶替代牛奶。
因此，胃溃疡患者是可以喝牛奶的，只不过有一些个体差异。同样对于牛奶，有的人就可以接受，有的人胃肠就接受不了。本报记者 王怡 供图/华盖创意, http://www.100md.com