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有些食物变质是假象(营养与健康)
http://www.100md.com 2013年6月11日 生命时报 2013.06.11
     人人知道变质的食物不能吃。其实,生活中很多食物变质是个“假象”。

    表面有淡黄色水的酸奶。自制酸奶或者超市买的原味酸奶,在冰箱里放一段时间,酸奶的凝冻会有点收缩,还冒出一些淡黄色的水。其实,这些淡黄色的水是“乳清”,对健康无害。制作酸奶的时候如果不加增稠剂,酸奶放一段时间之后,就会析出一些乳清。乳清蛋白粉产品、高蛋白奶类产品、婴儿奶粉等食品中所添加的乳清蛋白,就是从这些液体当中提取的。

    凝成冻的小米粥。小米粥放到第二顿,会凝成冻。这是因为小米中含有较多的直链淀粉,这类淀粉在凉了之后容易形成凝冻。加了豆类的粥,只要稍微稠一点都容易凝冻,也是同样的原因。即便是较浓的大米粥,冷却后也有可能形成凝冻。而用几乎不含直链淀粉的糯米来煮粥,就不会发生这种情况了。

    出现结晶的蜂蜜。很多人都遇到过这种现象,蜂蜜被放在冰箱里冷藏,几个月后拿出来一看,原本质地均匀的蜂蜜已经发生沉淀。这样的蜂蜜其实并没有坏,因为蜂蜜中的糖分浓度实在太高,在低温条件下,糖的溶解度下降,其中所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉淀出来,形成结晶。虽然结晶会影响口感,但是完全不影响食品安全和营养价值。

    褪色的紫米、黑豆。黑豆、黑米、黑芝麻、紫米、红皮花生等用水泡过会发生褪色,这并不是染色作祟,也不是因为变质了。这类食物本身含有植物天然色素——花青素,花青素易溶于水,从而造成褪色现象。▲, 百拇医药(中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红)