皮蛋切开后不要马上吃 挂面含盐大面汤不宜喝
 |
皮蛋切开后不要马上吃
京华时报记者夏文京华时报漫画谢瑶
近日，央视曝光了江西南昌某皮蛋生产企业为缩短皮蛋制作周期，使用工业硫酸铜“炮制”皮蛋的消息。然而，炎热的夏季里，皮蛋的“出场率”也高了不少，凉拌皮蛋、皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥……都能让夏日里的胃振奋不少。那么，怎样挑选安全的皮蛋，并科学食用？
缺乏国家强制标准
近日，记者走访多家超市和菜市场发现，超市销售的皮蛋基本都是包装产品，包装上也标明了“无铅工艺”，但其标注的标准却各不相同。而菜市场的皮蛋大都是“裸”着卖，既无生产日期、保质期，也无执行标准、配料表等。
针对央视曝光的工业硫酸铜“炮制”皮蛋的消息，食品安全专家董金狮指出，造成这一事件的原因，一个是因为缺乏强制性国家标准，一个是因为现行标准执行不严。
, http://www.100md.com
据了解，根据国家食品安全法的相关规定，硫酸铜被列入食品工业加工助剂，用来替代氧化铅加工皮蛋，有助于降低皮蛋中的铅含量。因此，企业可以使用食品添加剂硫酸铜腌制皮蛋，但必须使用食品级硫酸铜，而不是工业硫酸铜。
使用工业硫酸铜“炮制”的皮蛋会带来哪些风险呢？董金狮指出，铅超标会使人血液系统、肝脏系统等免疫力下降，铜也会破坏血液系统，导致肠道消化不良等，而砷则对骨骼系统影响大，导致出现骨质疏松等症状。
“斑点皮蛋”不宜多吃
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，皮蛋一般都有斑点，这些黑色斑点是鸡蛋中蛋白质分解产生的硫元素和金属离子反应的结果。铅、铜含量高的皮蛋，表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部分颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。
范志红提醒，有斑点的皮蛋，如果偶尔吃一个是不必担心的，但不宜经常吃、大量吃。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买。
, 百拇医药
此外，专家提醒，消费者在选购时，还应注意产地、厂家和标识等。因为无论用肉眼观察还是直接品尝，很难确定皮蛋重金属超标的程度，特别是在农贸市场购买的散装皮蛋，大部分都出自小作坊。所以一方面应该购买正规厂家的产品，另一方面也要适量食用，即使是无铅皮蛋，也是铅含量较少，并非为零。
选皮蛋最重要的是“一看二摇”。优质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳完整无破损；摇晃时无动荡声，去皮后整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性。
此外，还可将皮蛋去掉包料后在灯光下进行鉴别，劣质皮蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。
吃皮蛋最好配点醋
怎么吃皮蛋也是有很多讲究的。董金狮提醒消费者，首先，买回的皮蛋应该赶紧吃，别放置太久，因为皮蛋本身属于较易被污染的食品。
其次，皮蛋切开后不要马上吃。因为皮蛋里含有氨气和硫化氢，因此切开后应放置半小时，让其充分发挥一下。
, 百拇医药
然后，皮蛋最好配上姜末、蒜和醋一起吃。用姜末和米醋配成的姜醋汁中含有姜辣素和有机酸，不仅能去腥，还能中和蛋白体中含有的碱性物质，有效去除碱涩味。
此外，姜醋汁有很好的解毒、杀菌作用，还能促进胃液分泌，增进食欲，帮助消化。而且，醋能中和溶解皮蛋里的重金属，利于重金属排出体外。
需要注意的是，皮蛋性寒，味辛、涩、甘、咸，含有很多碱性物质，食用后会很快中和胃酸，从而降低胃液对胃的屏障保护作用，影响人体对食物的消化吸收，因此孕妇、老人和儿童不宜食用。
挂面含盐大面汤不宜喝
, 百拇医药
京华时报讯(记者夏文)天气炎热，很多人厌倦了油腻的食物，就想吃一碗清汤挂面。不过你知道吗，挂面里含有很多盐，所以煮的时候最好把第一次煮的水倒掉。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，为了让口感更筋道，也更容易保存，市售挂面通常都加入大量的盐。除了超市里卖的干挂面，市场上销售的湿切面也常常加盐。
由于挂面里含有大量盐，所以煮挂面的汤都很咸。但北方的人们吃面时还喜欢往里加大量的咸味卤。范志红提醒，过多的盐不利于健康，煮挂面的时候最好把第一次煮的水倒掉，重新再加水煮，这样的面汤才更健康。
有些人讲究“原汤化原食”，范志红提醒，面汤如果有咸味的话，高血压患者等需要控制钠的人不能喝。另外，煮面条的时候一定要注意把卤汁的口味做淡一点。
此外，由于幼儿的肾脏没有发育成熟，处理不了过多的盐，所以家长一定要买专门给婴幼儿制作的面条，其中盐非常少，除了营养素没有其他添加剂，也比较容易煮软。
, 百拇医药
复合燕麦片营养不及纯麦片
京华时报讯(记者钱宇阳)很多消费者对燕麦片青睐有加。然而，纯燕麦片的成分简单，需要煮制，为图方便一些消费者选择即溶型的复合燕麦片。那么纯燕麦片和复合燕麦片有哪些差异呢？
国内市场上常见的复合燕麦片多是由几种谷物或干果混合而成的，如小麦、大米、玉米、大麦等，其中燕麦片只占一部分。记者走访市场发现，西麦、雀巢优麦复合燕麦片含量都标注30%左右。这意味着在雀巢优麦、西麦中，7成都是其他添加物。而一些品牌只是将燕麦、小麦、大麦、玉米以及麦芽糊精、砂糖、奶精(植脂末)等成分标出，但是其中有多少燕麦，消费者从外包装上根本无法知悉。
, 百拇医药
同时，一些燕麦片厂家为打出差异化，也推出高钙、核桃、果蔬类等特色复合燕麦片。国家二级公共营养师巩宏斌表示，这些产品特色多是商家噱头，复合燕麦片的营养成分主要在于燕麦片，作为辅助性食材核桃、谷物等，由于含量较少，营养价值并没有太多体现。
巩宏斌还建议，从健康的角度考虑，选取燕麦片还是纯的好。纯燕麦片是经过熟化和直接压制的简单工艺，燕麦有最大程度的天然营养，成分单一。而复合燕麦片在口感和速溶性上都更胜一筹，但经过加工，燕麦中的维生素和矿物质均有损失。而且，添加了大量白砂糖、麦芽糊精、奶精(植脂末)的复合燕麦片可能还带来肥胖等健康问题。
, 百拇医药