炒菜中途别加凉水 等
炒菜中途别加凉水
烹炒蔬菜时,很多人都做过这件事情,为了避免糊锅,会直接往热气腾腾的菜里加凉水。
对此,北京军区总医院高级营养配餐师于仁文告诉《生命时报》记者,这种做法并不科学,因为加入凉水后,锅内的温度会突然下降,致使菜在锅里烹炒的时间延长,不但让菜变老变硬,口感变差,还会丢失更多的营养素。如果炒菜中途非要加水,建议加少量开水,这样不至于过多影响烹调温度,炒出来的菜会相对脆嫩一些。
于仁文建议,在炒菜时最好不要加水,直接把切好的菜放在锅里烹炒,用自身的水分来做热传递,这样做的菜才好吃。如果遇到不易熟的菜,可先焯一下,这样菜都七八分熟了,再炒就不易糊锅了。
此外,做炖菜,特别是肉类的炖菜时,一开始就要加足水。若是在炖的过程中突然加入冷水,汤水的温度会骤然会发生变化,会使肉类表面突然收缩,致使肉中的腥膻气味不易挥发,配料不易入味,菜肴的鲜味也会大大减退。▲ (田海元)
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在家也能做酸梅汤(汤汤水水)
酸梅汤是夏天点击率最高的饮料之一,但现在市面上的酸梅汤不是口感不好就是添加剂太多,难以达到生津解渴、消暑的功效。本期,我送上一款酸梅汤的制作方法,希望能对大家有所帮助。
原料:乌梅50克,陈皮5克,丁香2粒,桂皮0.5克,白糖适量。
方法:将乌梅洗净,去核,与陈皮、丁香、桂皮一起用纱布包好,加水1000毫升,煮开后改小火煮30分钟,放入白糖调味。
适用人群:食欲不振,暑热烦闷,舌干口渴。
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功效:乌梅中的有机酸含量非常丰富,能有效地抑制乳酸,降低疲劳感,除掉使血管老化的有害物质。所以夏天喝酸梅汤可以消暑提神、生津止渴,让肌肉和血管组织恢复活力。此外,吃多了肉时,喝酸梅汤还能帮助体内酸碱值达到平衡。▲ (中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任 王宜)
全麦馒头应该越嚼越香
全麦馒头已经被越来越多的人所认可,然而,现在市面上的全麦馒头种类繁多,外观差别也比较大,到底哪一种才是真正有益健康的呢?
配料表中“全麦粉”排在第一位。全麦粉由谷物的麸皮、胚芽、胚乳加工制成,其中含有丰富的膳食纤维、矿物质及维生素,有助于控制血糖和调节血脂,而小麦粉或面包粉只含胚乳,并不具有上述功能。因此在购买时,最好选配料中只有全麦粉,没有面包粉或小麦粉的全麦馒头。
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质地比较硬。全麦粉中纤维含量高,所以加工出来的馒头质地会比较硬,口感也相对粗糙,而且由于全麦粉中直链淀粉的含量高,全麦馒头贮藏后会比普通馒头更硬。
表皮颜色发暗,有很多麻麻点点。全麦粉加工前没有去掉麸皮和胚芽,所以不容易被完全碾碎,尤其是麸皮部分,因而真正的全麦馒头表面不可能十分光滑,肯定有很多麻麻点点,而且表皮颜色会发暗。
麦香味很浓,越嚼越香。全麦馒头保留了小麦里全部的物质,因而其麦香味更浓,而且越嚼越香,烘烤之后也会比普通馒头好吃。▲ (中国保健协会营养安全专业委员会会长 孙树侠)
吃大蒜,必知7件事
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捣碎后放一刻钟 炝锅时加点儿糖
炎热夏季,大蒜成了餐桌上不可或缺的食物之一,它富含铁、硒等微量元素以及有机硫化物等有益成分,可杀菌抑菌,降低体内胆固醇,抑制癌症,预防糖尿病、高血压和心血管疾病的发生。除了这些,关于大蒜还有几件事是你必须知道的。
捣碎吃有保健作用。大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物质,碾碎后它们会互相接触,从而形成具有保健作用的大蒜素。因此,大蒜最好捣碎成泥吃,并且要先放10~15分钟后再吃,这样有利于大蒜素的生成。
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生吃杀菌效果好。在加热过程中,起到抗菌作用的有机硫化物含量会逐渐下降,温度越高下降越快,所以熟吃大蒜并不能很好地起到杀菌效果。家里用蒜拌凉菜、吃饺子时用醋和少量芝麻油调的蒜泥都是很健康的吃法。
炝锅加点儿糖保护大蒜素。用大蒜炝锅时油温不宜过高,烹调时间不宜过长,将大蒜拍碎后放入锅中,喜食甜味的可以加入少许糖,因为糖对大蒜素有保护作用,能减少高温对大蒜素的破坏。
紫皮蒜比白皮蒜更抑菌。大蒜根据外皮的颜色可分为白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等,其中白皮蒜和紫皮蒜比较常见。和白皮蒜相比,紫皮蒜口感更辛辣,活性成分大蒜素的含量更高,抑菌效果也更明显。
独头蒜更抗癌。独头蒜实际上是植株营养不足、发育不良、不能产生多瓣的大蒜鳞茎。其辛辣味独特,具有一定的药用价值,防癌作用要高于普通分瓣蒜。
在黑暗处保存。新上市的大蒜含水量比较高,买回家应平铺晾干后再保存,不要置于塑料袋中。大蒜最好在通风、干燥、黑暗处保存,这样能抑制其发芽。存放时还应保持外皮的完整,随用随剥皮。
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每天生吃不宜超过2~3瓣。大蒜素对肠胃有一定的刺激作用,生吃过多大蒜,易引起急性胃炎,长期过量食用还容易造成眼部不适。对于肠胃功能不好的人来说,每天最好别超过1瓣;肠胃好的人,最好每天2~3瓣。肝病、非细菌性腹泻、眼疾、胃病、十二指肠、脑溢血患者最好不要吃大蒜。▲ (国家蔬菜工程技术研究中心研究员 何洪巨)
菠菜含铁并不高(饮食新知)
英国《每日邮报》刊文
“菠菜含铁高”,许多人都有这个概念。经典动画片《大力水手》似乎让全世界的人们爱上了菠菜。每当大力水手吞下一罐菠菜后,就会变得力大无比,战无不胜。在该动画片问世的50年来,人们总是把菠菜作为补铁、强壮身体的代名词。但英国《每日邮报》近日报道,菠菜其实含铁量并不高。
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人们认为菠菜含铁高,其实是源于一位科学家的疏忽。德国化学家埃里希·冯·沃尔夫在研究菠菜的含铁量时,错将小数点后移一位,让原本100克菠菜的3.5毫克含铁量增至35毫克。虽然后来沃尔夫意识到这个错误后,试图传播其真相,但《大力水手》的流行,已经让菠菜含铁量高的概念深入人心,其地位在大众心中难以撼动。“蔬菜含铁高”的错误概念,也深刻影响了一代中国人。记者看到,在中国的食物成分表上,菠菜的铁含量并不高,仅有2.9毫克/100克。
菠菜的营养价值到底怎样呢?据美国农业部研究,180克煮熟的菠菜含铁量是6.43毫克;菠菜中含有一种抑制铁吸收的物质——草酸,它会让原本就不多的铁质更难以被身体吸收。▲
(郭静超)
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