丝瓜炒木耳“宰相牌”新京菜
“宰相牌”是戏称。坊传某领导人家饭桌上每日菜肴更换，唯丝瓜炒木耳这道菜却是顿顿保留。细思发现了学问，这学问一是在食材的营养上：木耳乃山珍。有一种源于大自然的润色，且润肺安神补肾之功效极强，丝瓜清热利肠、凉血解毒、活络通经，其美白肌肤的效果可与黄瓜媲美。学问二在色彩上：木耳乌润莹亮，有种深邃的厚重，丝瓜淡绿清爽，有种雅韵。二者归一盘中有阴阳起舞的美境，养眼。学问三在口感上：炒熟的木耳仍“玉树临风”，不失形态，入口颇有“嚼头”，而丝瓜历经煸炒之后，则显现出一种“以柔克刚”的特性，入口绵润清滑，但绝不丧失自我。
“御厨”如何料理这道丝瓜炒木耳不得而知。我炒这道菜则木耳泡得时间长一些，炒出来口感不硬，泡发木耳最好用纯净水。上锅用油分别煸炒：丝瓜在先，木耳在后，因丝瓜在煸炒过程中先将油吸入，而煸熟的丝瓜又将油吐出，丝瓜取出后，锅中剩油可用来煸炒木耳。之后二者共煸，放入适量鸡汤提味，盐免去，因鸡汤中所放“笋干”(亦称扁尖)已令鸡汤具咸香滋味。
菜已做好，然话题未尽。一是鸡汤在此菜中貌似看不见，然食客却品得出闻得到。因此，鸡汤显得有所担当。自家厨房好用南国的“扁尖”吊汤，其依据为“笋的鲜咸味与丝瓜和木耳的香气更契合”。二是坊间炒菜多以葱姜炝锅，然笔者强烈不建议葱姜在此类素菜中出演，理由是：实在不知它们担当何等使命。事实是，丝瓜绽放菜香，木耳辅以菌香。二者靠鲜香的鸡汤做接引，结合已很完美，无需葱姜捧场。让菜本身的原初味道自然绽放，求营养与色彩上的亦庄亦谐，素菜的学问即在于此吧。, http://www.100md.com(张 喆)
“御厨”如何料理这道丝瓜炒木耳不得而知。我炒这道菜则木耳泡得时间长一些，炒出来口感不硬，泡发木耳最好用纯净水。上锅用油分别煸炒：丝瓜在先，木耳在后，因丝瓜在煸炒过程中先将油吸入，而煸熟的丝瓜又将油吐出，丝瓜取出后，锅中剩油可用来煸炒木耳。之后二者共煸，放入适量鸡汤提味，盐免去，因鸡汤中所放“笋干”(亦称扁尖)已令鸡汤具咸香滋味。
菜已做好，然话题未尽。一是鸡汤在此菜中貌似看不见，然食客却品得出闻得到。因此，鸡汤显得有所担当。自家厨房好用南国的“扁尖”吊汤，其依据为“笋的鲜咸味与丝瓜和木耳的香气更契合”。二是坊间炒菜多以葱姜炝锅，然笔者强烈不建议葱姜在此类素菜中出演，理由是：实在不知它们担当何等使命。事实是，丝瓜绽放菜香，木耳辅以菌香。二者靠鲜香的鸡汤做接引，结合已很完美，无需葱姜捧场。让菜本身的原初味道自然绽放，求营养与色彩上的亦庄亦谐，素菜的学问即在于此吧。, http://www.100md.com(张 喆)