肉毒杆菌有多可怕

    问题奶粉再次进入公众的视野，新西兰恒天然集团日前表示，该公司在新西兰本地的一个工厂生产的乳清蛋白粉检出肉毒杆菌，污染源来自工厂一根受污染的管道。肉毒杆菌危害究竟有多大？本期专家解读——

    什么食品易含肉毒杆菌

    在人类历史中，肉毒杆菌的恶名已有上百年。1897年，比利时暴发了一次食物中毒事件，科学家在引起食物中毒的火腿中，分离出了肉毒杆菌。肉毒杆菌自此进入人类视野，被冠以“香肠之毒”的恶名，它分泌出的肉毒毒素是迄今所知最强的毒素之一，甚至被用于制造生化武器。

    天津国际旅行卫生保健中心主治医师祁军介绍，肉毒杆菌来自土壤或动物肠道中，可呈活动生长状态(营养细胞)或休眠状态(芽胞)。芽胞对热、化学药剂或放射线的抵抗力极强，而营养细胞则极易被破坏，仅能在无氧状态下生长。肉毒杆菌主要生长在常温、低酸和缺氧的环境中，在不正确的加工、包装、储存的罐装食品或真空包装食品里都能生长。

    祁军在其论文《肉毒毒素的特征及其在食品安全中的防范》中指出了容易遭受肉毒杆菌污染的几类食品：pH值4.6以上的低酸性罐头食品，如肉类、蔬菜以及非酸性饮料等罐头食品；以肠衣封密的肉制加工品，如香肠、火腿、热狗等；真空包装食品，尤其是真空包装且含水分较高的低酸性食品，非常适合肉毒杆菌生长，必须加以冷藏或冷冻。

    症状发展迅速且严重

    “肉毒杆菌之所以会引起食品中毒，是因为食用受到污染而又有机会使其生长的食物，且其生长时又分泌毒素于食物中，因而致病。”祁军说，肉毒毒素经消化道吸收中毒，一般经过12～72小时的潜伏期 ......