话说海参
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海洋中重要的无脊椎动物海参，在全世界有1000余种，在我国海域有100多种，其中，可供食用的海参共有20余种。我国出产的海参以黄、渤海区的刺参营养价值最高，属名贵的上等海参，被称为“参中之冠”。
国家高级公共营养师许莉介绍，海参体内含有蛋白质、脂肪、维生素以及多种微量元素、胶质、海参皂甙等多种生物活性成分，被人们视为佐膳佳品。明代以后，海参收入本草，列为补益药。
作为传统的补益药，海参中含有多种生物活性物质。经实验研究证实，海参的活性成分具有抗凝血、抗肿瘤、增加免疫力、抗病毒及延缓衰老等作用。
神奇的海参营养素
刺参中的主要有效成分为刺参酸性黏多糖，是由刺参体囊壁中提取的。经国内外广泛药理研究证实，海参多糖有多种药效。海参多糖在组织中的含量、硫酸化程度大，在动物性食品中极属罕见，含量为其它补品如鱼翅、鹿茸所不及，因此海参有“聚阴离子食品”之称。
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海参皂甙，作为海参次生代谢产物，是进行化学防御的物质基础，对其生存有着重要意义，同时又具有抗真菌、抗病毒、细胞毒活性、免疫调节等多种药理活性。研究认为，海参皂甙能与生物膜上甾醇分子结合形成复合物，在膜上形成单一离子通道和大的水孔，导致生物膜溶解，因此具有一系列对肿瘤细胞和海星胚胎的细胞毒作用、抗真菌作用和溶血活性。
海参中的蛋白质主要以胶原蛋白为主体。研究证明，动物胶或明胶富含的甘氨酸和碱性氨基酸是生血、养血和促进钙质吸收的物质基础。而海参胶中的非胶原蛋白除赖氨酸和精氨酸含量较高外，还富含色氨酸，从而提高了单一胶原蛋白的营养价值。
海参中的脂肪主要成为以磷脂为主，约占总脂质含量的90%，胆固醇含量约1%，是一种低胆固醇动物性食品。
此外，海参中还含有多种有益的天然色素，如萘醌、类胡萝卜素、黑色素、卟啉、海胆紫铜、虾黄素等，对人体也有很好的保健作用。
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令人心跳的“海参功效”
营养师许莉总结，悉数海参的功效如下。
抗凝血：从刺参体壁中提取得到刺参多糖的主要有效成分——刺参酸性粘多糖，药理研究表明，对血小板的凝集作用并不引起血小板的活化和代谢，也不发生形态上的变化，这种凝集作用使血小板不能发挥应有的生理活性和功能，从而达到抗凝血和抗血栓的目的。
增强机体免疫力：海参多糖能提高机体的细胞免疫功能，可改善食用抗癌药物引起的机体免疫功能低下的状况，增强防病抗病能力。
抗肿瘤：实验结果显示，刺参有一定的抗肿瘤血管生成的作用，且本身具有抗肿瘤、抗转移和增强免疫力的功能。
抗病毒，抗病菌：海参中含有很多抗真菌活性成分，有报道称，海参皂甙抗真菌的有效率达88.5%，这是人类历史上从动物界找到的第一种抗真菌皂甙。
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镇痛解痉：海参毒素可能特异于神经和肌肉抑制或兴奋细胞膜上的关键靶位即神经受体或离子通道，从而影响与受体有关的一系列细胞调控活动，阻断神经传导起到镇静解痉作用。
抗疲劳：海参中的有效成分可有效降低运动后血乳酸水平，提高血乳酸恢复速率，延长运动时间，从而达到抗疲劳的作用。
延缓衰老：通常情况下，多糖具有抗衰老作用。与提高免疫功能、清除体内氧自由基及抗脂质过氧化密切相关。一般认为，氧自由基的增多是导致机体衰老的主要原因，而超氧物歧化酶(SOD)通过清除氧自由基起到延缓衰老的作用。药理研究表明，花刺参多糖提取物能显著提高动物体红细胞SOD的活性，因此具有延缓衰老作用。
文字整理 王怡, 百拇医药