常吃久炖红烧肉能长寿?
一位106岁的老奶奶在电视上介绍她的长寿经验：经常吃炖3个小时的红烧肉。主持人介绍，五花肉炖几个小时之后就能将其中的肥肉变成橄榄油，将胆固醇分解掉，饱和脂肪酸变成不饱和脂肪酸，果真如此吗，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红表示，有研究报告显示，五花肉经过长时间加热之后，脂肪酸的构成有所改善，如果少量食用，在总脂肪不过多的情况下，比吃没有久炖的五花肉好。
经过查找，范志红在一篇专门测定红烧肉脂肪酸变化的文献中看到，先用沸水把五花肉焯一下，吸干水分，再放进电紫砂锅，在沸腾温度以下慢炖2小时之后，再把熟的肉块取出来，测定肉块中的各种脂肪酸含量，结果肉块中的脂肪酸果然发生了变化。在所有的脂肪酸当中，饱和脂肪酸的比例，从生肉的42.0%降低为30.0%，同时多不饱和脂肪酸从28.2%下降到22.0%，而单不饱和脂肪酸，也就是橄榄油里最多的那种，从29.8%上升到了48.1%。虽然达不到橄榄油和茶籽油的水平，前者单不饱和脂肪酸高达70%以上，后者达80%以上，但至少比花生油多。
据文献记载，仅仅用水焯一下之后，五花肉中的脂肪酸并没有明显的变化，但炖1小时之后，饱和脂肪酸含量就有轻微下降，2小时之后就明显下降。
范志红介绍，从这篇文献数据来看，我国古代著名文学家、养生学家苏东坡诗中所说的烹调方法 “慢着火，少着水，火候足时它自美”是有一定道理的，在对肉类进行小火慢炖时，从烹调温度而言，不超过100度，因沸腾不大，氧化程度相对较低，这个温度又不会产生致癌物，很可能比爆炒油炸之类方法有益于健康，但具体有多大好处，还需要通过动物实验和人体实验来验证。
范志红提醒，由于慢炖后的肉十分软烂，很适合老人、孩子食用，喜欢吃红烧肉的人，可以考虑改变那种用油长时间煸炒或者油炒糖色的方法，改用直接放水中小火长时间慢炖的方式，但由于不饱和脂肪酸也毕竟都是脂肪，吃多了都会增加发胖危险，因此即使是久炖后脂肪含量下降的肉，也不能随便多吃。J177, http://www.100md.com
经过查找，范志红在一篇专门测定红烧肉脂肪酸变化的文献中看到，先用沸水把五花肉焯一下，吸干水分，再放进电紫砂锅，在沸腾温度以下慢炖2小时之后，再把熟的肉块取出来，测定肉块中的各种脂肪酸含量，结果肉块中的脂肪酸果然发生了变化。在所有的脂肪酸当中，饱和脂肪酸的比例，从生肉的42.0%降低为30.0%，同时多不饱和脂肪酸从28.2%下降到22.0%，而单不饱和脂肪酸，也就是橄榄油里最多的那种，从29.8%上升到了48.1%。虽然达不到橄榄油和茶籽油的水平，前者单不饱和脂肪酸高达70%以上，后者达80%以上，但至少比花生油多。
据文献记载，仅仅用水焯一下之后，五花肉中的脂肪酸并没有明显的变化，但炖1小时之后，饱和脂肪酸含量就有轻微下降，2小时之后就明显下降。
范志红介绍，从这篇文献数据来看，我国古代著名文学家、养生学家苏东坡诗中所说的烹调方法 “慢着火，少着水，火候足时它自美”是有一定道理的，在对肉类进行小火慢炖时，从烹调温度而言，不超过100度，因沸腾不大，氧化程度相对较低，这个温度又不会产生致癌物，很可能比爆炒油炸之类方法有益于健康，但具体有多大好处，还需要通过动物实验和人体实验来验证。
范志红提醒，由于慢炖后的肉十分软烂，很适合老人、孩子食用，喜欢吃红烧肉的人，可以考虑改变那种用油长时间煸炒或者油炒糖色的方法，改用直接放水中小火长时间慢炖的方式，但由于不饱和脂肪酸也毕竟都是脂肪，吃多了都会增加发胖危险，因此即使是久炖后脂肪含量下降的肉，也不能随便多吃。J177, http://www.100md.com