黄曲霉素——隐藏在食品中的致癌杀手
作者： 科学公园 三思逍遥(科普作者，医学院副教授)
自三聚氰胺事件之后，每一次乳业的负面事件都容易成为公众关注的热点。2011年12月24日国家质检总局公布的液体乳产品抽检结果中，国内知名乳制品企业蒙牛因产品被检测出黄曲霉毒素M1超标再次上了黑名单，黄曲霉毒素也因此声名大噪。
黄曲霉毒素又称为黄曲霉素，所谓霉素，顾名思义是产自霉菌的一种物质。霉菌和人类的生产生活密切相关，比如豆腐乳的制作过程中需要利用某些霉菌。在气候潮热的地区，各种日常物品发霉也给人们带来不小的麻烦和经济损失。在所有霉素中最为出名的是青霉素，作为第一种广谱抗生素，拯救了无数生命。从生物学角度看，日常所称的霉菌大多是丝状真菌。真菌在生物学中独成一界，人们吃的各种蘑菇就是真菌的一类，但是霉菌不会长成蘑菇那么大的子实体，而是生长为肉眼可见的各种绒毛状、絮状或蛛网状菌落。
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黄曲霉素来自于黄曲霉等曲霉霉菌，其毒性极其强烈，约是氰化钾的十倍，兼有极强的致癌性。这种剧毒的生物毒素广泛存在于自然界，遍布人类的日常食物之中，比如各种坚果(花生和核桃)以及大米、玉米以及大豆。通常情况下黄曲霉素的含量很低，要引发直接死亡是相当困难的。直到饲料工业化之后的1960年，黄曲霉素在英国制造了一次惨烈的大屠杀，10万只火鸡因此倒毙在饲养场，史称“火鸡X病”。被吓破胆的农场主迅速上报“疫情”，最终科学家发现，这些火鸡并非死于传染病，而是死于中毒，毒素来自饲料中使用的花生粕(花生榨油后的残渣)。从那以后，作为最容易被黄曲霉污染的食品之一，花生就和黄曲霉素紧密地联系在了一起。除了植物，动物性食品尤其是奶制品也可能被黄曲霉素污染。食用了含有大量黄曲霉素的饲料后的奶牛，能通过乳汁再次将毒素分泌出来。
黄曲霉素不止一种，它是一类极其相似的化合物的总称，目前已分离鉴定出12种之多，其中代号为B1的黄曲霉素毒性最强，其半数致死量为0.36毫克/公斤体重。而通常被认为剧毒甚至被夸张为毒药之王氰化钾/钠，半数致死量为5～150毫克/公斤体重，相比起黄曲霉素B1实在是小巫见大巫。氰化物剧毒的威名远播是因为可以被人轻易地获取，而黄曲霉素没有工业化生产。
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黄曲霉素导致动物或人急性中毒死亡的原因已经被研究得比较透彻，虽然该毒素对所有细胞都有杀伤能力，但其主要损害的是动物肝脏。肝脏是非常重要的解毒器官，正常情况下，来自消化系统的血液回流入心脏并再次被分配到全身之前，必须先通过肝脏过滤。遗憾的是，我们的肝脏对付不了黄曲霉素，大剂量的黄曲霉素B1会迅速彻底地破坏动物的肝脏，导致人类或动物食用后死于因肝脏功能衰竭而引起的全身性中毒。
如果黄曲霉素仅仅具有急性毒性，医学界还不会对它如此重视，麻烦的是，这种在食物中广泛存在的毒素还是致癌性最强的物质之一。在实验中，黄曲霉素能诱变所培养的细胞，将它们转变为癌细胞。大规模卫生统计学调查也发现，膳食中黄曲霉素的含量与地区性的癌症发生有密切关系，主要相关的肿瘤是肝癌，这与黄曲霉素的急性毒性是相吻合的。在普通烹饪条件下，黄曲霉素并不会分解为无毒物质，它需要250摄氏度以上的高温才会发生无毒性转变，或者在强碱性条件下(PH值在9以上)迅速分解。但是这两个条件都不会出现在日常的烹饪过程中。
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黄曲霉菌在中国的分布情况如何？多数霉菌都喜欢温暖和潮湿的环境，在全国检测的结果中，广西地区名列前茅。总的来说，黄曲霉菌在中国的分布情况是华中、华南和华北地区所产毒株的种类多，产毒量也大，而东北、西北地区则较少。
如果我们相信国家在控制黄曲霉素方面所做的努力，那么日常生活中，黄曲霉素的最大威胁其实来源于人们喜欢的各种干果食物，如花生、核桃等，以及手工自制的豆瓣酱、花生油等。许多人认为，吃到有苦味的坚果，只要及时吐掉就行，这种经验并那么不靠谱，因为有勇士品尝过黄曲霉素，发现用人类的舌头品尝不出这东西的味道。当然，发霉的花生等坚果中含有一些别的苦味物质，可以作为一种可能有毒的指标，但仅此而已，不苦未见得就安全。
总之，一切发霉的食物都要慎重对待，包括豆腐乳等传统食品在生产过程中刻意诱导发霉的制作工艺都值得怀疑。, 百拇医药