为什么洗山药的时候手会痒？
网友问：最近在家里帮忙剥山药、削山药，之后就感觉手很痒，这是过敏吗？山药里有什么成分会使人很痒？
食品与营养信息交流中心(CFIC)答：
很多人都很喜欢吃山药，蓝莓山药也是倍受欢迎的一道经典菜。山药又名淮山，为薯蓣科植物薯蓣(Dioscoreaopposita Thunb)的块茎。不过，由于山药粘液中含有皂甙可能导致过敏，人的皮肤接触过后就可能引发接触性皮炎(Contact Dermatitis)，最常见的症状就是会感觉手很痒，严重的可能出会出现红、肿、刺痛等症状。出现过敏症状的时间往往会略有差异，有些人反应很快，边切手就痒；也有人要过一段时间才会有反应。这就是为什么很多人自己剥山药、切山药会感觉手很痒的原因，目前，由于山药而引发接触性皮炎的临床病例也的确不少。
好消息是，由于易引起过敏的皂甙比较怕热。所以，如果怕过敏，剥完山药或者切完之后，可以把手洗干净，然后在火上烘一下，就能缓解刺痒了；当然，你也可以防患于未然：在动手处理山药前，不妨带个橡胶手套，或在手上套个保鲜袋，然后再削皮或者切，这样就可以防止接触到可能引发过敏的物质，也就不用担心手会痒了。
需要提醒的是，可能引起接触性皮炎的食物远不止山药一种，很多蔬菜和水果都可能使人过敏，这类症状统称为接触性过敏(contact allergy)，如芒果、菠萝、某些柑橘、黄瓜、猕猴桃等等，都有导致接触性反应的临床病例。
比如，菠萝中菠萝蛋白酶，菠萝蛋白酶是一种蛋白水解酶，可能引发过敏。这种蛋白酶也非常怕热，遇到高温就会失去活性，处理菠萝时，如果接触菠萝就会过敏，最好带上手套，或者处理前将菠萝放热水烫一下，这样可以破坏菠萝蛋白酶，可防止与减少过敏症的发生；芒果中也存在容易致敏的蛋白酶，原理跟菠萝蛋白酶类似。
植物中可能导致接触性反应的原因有很多，除了以上几种，还有物理性、化学性、免疫性的原因等等，很多是让人猝不及防的。这也提示我们，在处理蔬菜水果等植物性食物时，尤其是从来都没有接触过的果蔬，要注意安全，防止发生意外，最好能尽量避免直接接触；如果不小心接触了，并且有不适反应，应及时就医；如果明确自己对哪种果蔬过敏，处理前务必做好预防措施。, http://www.100md.com