“肉丸”还能吃吗？
作者： 食品与营养信息交流中心 阮光锋 (营养与食品安全硕士)
随着天气的变冷，人们开始涮火锅了，鱼丸、牛肉丸、虾丸等各种丸子都是大家的最爱。不过，最近，有媒体报道称，现在很多肉丸，尤其是散装肉丸，价格明显低于原料肉的价格，根本没有肉，都是淀粉加一些胶类物质和香精调制而成的，还有人怀疑吃了这样的丸子有害健康。“肉丸”还能吃吗？
“肉丸”：没有肉≠不安全
新闻中这位女士在家刷火锅吃肉丸子，得了急性肠胃炎，怀疑是丸子的问题，理由是她认为这些丸子都不是肉做的。这就像吃了鱼香肉丝后肚子疼怪没有鱼一样。
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“肉丸”有没有肉并不是导致肠胃炎的原因，关键在于丸子是否卫生，如果丸子受到微生物污染，烹调时又未充分加热，食用后就可能导致急性肠胃炎。
在这个新闻中，该女士质疑肉丸没有肉、不安全还有一个重要原因就是，这个丸子弹性很强，都能当乒乓球了，随后说可能添加了食品添加剂“高弹素”。在网上搜索后发现，这个“高弹素”其实是一种复合食品添加剂产品，由多种聚磷酸盐类配制而成，是一类复合磷酸盐。多聚磷酸盐在是一种肉制品改良剂，肉类中使用时有保持分水的作用，能提高肉糜制品和肉丸的持水能力，使肉丸更有弹性。同时，多聚磷酸盐还能提高肌肉蛋白质的凝胶作用，做出来的肉丸口感更好。磷酸盐是一种常用的食品添加剂，世界上很多国家都允许其实用，我国国家标准GB 2760-2011中也是允许磷酸盐的使用；安全性评价显示，合理使用是可以令人放心的。
其实，“肉丸”里没有肉并不一定不安全，正如鱼香肉丝里没有鱼、蟹黄豆腐没蟹黄，我们依然爱不释口一样，只要原料合法、卫生、操作符合规范，并不会造成危害。该女士食用后患急性肠胃炎，大有可能是肉丸被微生物污染，而她在涮火锅的时候没有加热熟透。
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仿生肉丸，你也可以吃
作为速冻食品的肉丸，一般需要添加较多的淀粉和添加剂，以保持定型和弹性。而用纯肉做的肉丸，经过冷冻后，口感会变差。我们自己在家做肉丸，加一些淀粉也可以改善口感。所以，肉丸并不意味着全部都是肉。
事实上，这类含肉量很少或者没有肉，但是吃起来跟肉味差不多的丸子是的确存在的。在食品技术中，这样的食品有一个专属名词，即“仿生食品”。 仿生食品，是用食品技术手段用普通食品模拟天然食品的营养、风味或形状，所以也有“人造食品”之称。仿生食品的诞生，扩充了食物资源，同时也满足了消费者的不同需求。
如果你吃的“肉丸”没有肉，也许是仿生食品。事实上，目前食品工业中应用最多的仿生食品就是仿生海洋食品和仿生肉制品。仿生海洋食品是以价格相对低廉的鱼类或者虾作为主要原料，加入大豆、鸡蛋清等辅料，进一步加工而成的一类风味和口感都与海洋食品极其相似的食品。日本的科学家已经研制出了仿生蟹腿肉，这种仿生蟹腿肉是以海洋杂鱼肉加面粉、鸡蛋、豆粉等，再加上螃蟹壳熬制的浓汁，然后搅拌均匀后压制成柔然的蟹肉状。这种产品在日本及其他周边国家都十分畅销。而在大洋彼岸的美国，科学家研制出一种外形、颜色和口味都可以和天然对虾媲美的人造对虾，这种仿生对虾是用鱼肉和小虾为主料，加入大豆蛋白粉、马铃薯淀粉等混匀，然后挤压成型的产品。
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常见的仿生肉制品是以大豆蛋白粉和淀粉按比例混合，添加适量的辅料，然后挤压成型而成的类似肉类的产品。目前有仿生肉干、肉糜及肉丸子等。
仿生食品听起来也许有点难以接受，也有人痛批这样的丸子是垃圾食品。不过，别担心，它并非完全没有营养，也并不一定不安全。
仿生肉制品大多是用大豆蛋白加淀粉混合挤压而成，这样制作的仿生肉制品口感跟肉类差不多，大豆的高蛋白可以为仿生食品提供可以与肉类媲美的蛋白质，而且，与真正的肉类相比，这种仿生肉制品脂肪含量更低，在肥胖及慢性病越来越多的现代社会，适量用这样的仿生肉类替代部分肉类，一来可以满足人们喜好肉类的口感和心理需求，二来也可以减少肉类和脂肪的摄入，对于控制体重等有积极的作用。
选择”肉丸“：看需求，也看标签
虽然含肉量少的肉丸或者没有肉的仿生肉丸并不一定会给人们造成健康影响，但是，想吃肉丸，却可能买到没有肉的丸子，的确是难以令人接受。目前，我国并没有统一肉丸子质量的国家标准，市场上销售的“肉丸”含肉量差异较大，有些商家会钻空子，将没有肉或者含肉很少的肉丸子冒充好肉丸高价销售。如何确保消费者买到合适的丸子呢？
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首先，作为商家及企业，首先要做到诚实地标识配料成分，自己生产的丸子执行的是何标准、配料的使用情况，同时明确的标准食品营养标签。
其次，作为监管者应该加强对食品标签和营养标签规范标注的监管，严厉打击掺假、假冒伪劣产品行为。
而作为消费者，应该明确自己的营养需求，比如，如果你肉吃得很多、体重超标或者有三高，用含肉少的仿生丸子代替肉丸反而是有好处的，同时，在选购肉丸时，学会看食品标签和营养标签，充分了解食品各部分配料情况，明确产品的营养特点，有针对性地选择适合自己的肉丸。
综上所述，肉丸有没有肉与是否安全没关系,没有肉的仿生肉丸，并非营养极差，相反，因含肉量少，仿生肉丸脂肪含量往往也会少一些，对于一些吃肉比较多、肥胖需要控制体重等特殊人群来说，吃这样的丸子并不是坏事，用它替代部分肉制品，有助于减少人们的食肉量，也有利于控制体重、预防三高。消费者应该多了解营养均衡的意义，对自己的饮食结构有了解，同时明确自己的需求，在选购肉丸时学会看食品标签和营养标签，选择适合自己的丸子。
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参考资料：
[1]深圳肉丸子的秘密：是肉？是胶？还是淀粉？
[2]吃火锅,肉丸鱼丸虾丸少不了. 当心买的是香精+明胶+淀粉.
[3]《生活早参考》 20111018 仿生食品之惑
[4]鱼丸无鱼 蟹肉无蟹——仿生食品之患
[5]程胜, 任露泉. 仿生技术及其在食品工业中的应用分析. 中国食品学报, 2006, 6(3): 437-441.
[6]李清春, 张景强. 仿生食品的研究概况. 食品科技, 2001, 1(1): 20-21.
[7]鱼丸肉丸大多没有鱼和肉全靠淀粉色素等添加剂当家, http://www.100md.com
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