怎样吃油才健康？
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受访专家：陈伟，北京协和医院肠外肠内营养科副主任医师
食用油在人们的日常生活中不可或缺，在膳食金字塔中，油脂位于塔尖部位，正确食用与否对健康影响巨大。特别是“冬藏”季节，人们在日常膳食养生中更要注重食用油的搭配。陈主任介绍，食用油较健康的吃法是不同的食物配用不同的植物油，并不推荐长期食用单一油种或只食用一类油脂。因为长期单一用油会造成脂肪酸失衡，进而可能导致慢性疾病的发生。
如何吃油更健康
一般来说，煎炸食物建议用高烟点油，如芥花籽油。英国一项研究报告表明，在通风系统差、燃烧效能极低的炊具上做饭一小时，相当于每天吸两包烟。这与食用油在高温下的突变有关。如菜油，当油温升高到60℃时就开始氧化，升到130℃时氧化物开始分解，形成多种化合物，这些化合物中有些就是致癌物。而芥花籽油具有高耐热、烟点高的特点，在215℃高温下无油烟，特别适合煎炸等烹饪方式。
炒菜用油建议用含多种营养元素的油，如玉米油。玉米油中不饱和脂肪酸含量高达80%～85%，并含有丰富的玉米甾醇。日常饮食如不注意平衡和控制，很容易引起“三高”、肥胖和心血管疾病。但是玉米油中的甾醇能有效防止冠状动脉粥样硬化、促进胆固醇和脂肪的降解代谢，对心血管、肥胖症、动脉硬化有积极的防治作用。
凉拌用油建议用天然萃取的植物油，如橄榄油。凉拌菜讲求的是新鲜，原生态的食材和纯天然的橄榄油是绝配。使用橄榄油制作的凉拌菜不仅口感清新、口味香醇，而且由于橄榄油富含橄榄多酚、角鲨烯等十分稀有的活性物质，长期食用有防止衰老、延年益寿的功效。
陈主任介绍，目前协和医院一项科研项目的合作用油3D芥花调和油，就是为满足该需求而挑选芥花籽油、玉米油和橄榄油精心调配而成，营养丰富，适合各种烹饪方式，对中国家庭来说，是非常不错的选择。
如何选油更放心
陈主任介绍，调和油本来是一种强强联合的理念，是把最好的成分放在一起，但现在很多调和油虽然冠名花哨，可是具体配方并不公开，其实大多还是以大豆油为基油，有的大豆油含量甚至能占到90%左右，所以在选用时一定要注意原料比例。
协和医院科研项目所用的3D芥花调和油不但配方配比公开，还公布了检验方法，这在目前调和油市场上并不多见。3D芥花调和油是由芥花籽油(50%)、玉米油(33.3%)、橄榄油(16.7%)三种优质原料精心调配而成，不饱和脂肪酸含量在90%以上。据悉，原料天然、配比公开的中储粮金鼎3D芥花调和油还通过了中国粮油学会专家组的权威鉴定。鉴定报告显示，该产品具有低饱和脂肪酸、低反式脂肪酸和低芥酸的“三低”特点，且脂肪酸比例达到了中国营养学会推荐值，对于降低血脂和胆固醇有很好的促进作用，是对抗“三高”的良好选择。
最后，针对如何健康安全选择食用油，陈主任总结如下：首先看品牌，不要买“三无”产品；二看标签，看有无明确的配方配比；三看质量，看油的透明度，有无杂质；四看价格，选择自己能承受的产品。
文/本报记者 郑淑华, http://www.100md.com