从庆丰包子看中式快餐的营养平衡
作者：范志红(中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授，中国营养学会理事)
最近习总书记在庆丰包子铺就餐，引起了舆论的热烈响应，也让老百姓感觉新奇。媒体消息，此后几天当中，“总书记套餐”热销非常，甚至有人从千里之外专门前来品尝，也有人干脆大量购买包子让亲友分享。媒体甚至还开始评点各地的著名包子，一时包子成了人人乐道的话题。
同一件事情，解读可以有多种多样。有人根据套餐食品名称的谐音，探究出习总的选择含有深意，那未免有点生拉硬扯。对于营养专业人士来说，关注的并不是总书记此举是否亲民，而是他所点套餐的营养平衡是否能给民众一个注重健康的榜样；而对于餐饮业人士来说，关注的是为何总书记选择中式快餐，而且是选择这个风格传统的包子铺。
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的确，一个国家的领导，哪怕是一个行业的领导，一个演艺明星，只要是大众关注的人物，他们的行为都有很强的社会示范效应。所谓上行下效，毛氏喜欢红烧肉，于是红烧肉便登上万千餐馆的菜谱；大款名流潘总自称每天只喝果蔬汁，于是榨汁机满大街畅销。奥巴马吃汉堡，就有一群美国人也拥入店中要点同样的汉堡。习总喜欢包子和炒肝，于是也有民众热捧这些此前被认为有点土气的食品。
如果抛下所谓亲民行为的目的性不提，单单论食品本身，中式快餐的确有其营养优势可以大力发挥，领导对此有所支持，为行业的发展提供了一个良好的契机。
人们提到快餐时，通常只想到洋快餐，或者至少是港台投资的快餐，而中式的杭州包子天津肉饼兰州拉面成都小吃沙县小吃以及酸辣粉米线之类小店虽然遍地开花，但似乎总是不入厅堂，被人忽视。但是，从营养平衡角度来说，西式快餐往往有一个严重的缺陷，那就是食物结构严重不合理，在其中难以安排出一餐营养平衡的饮食。
多数洋快餐的共性，是以精白面粉、油脂、煎炸肉鱼或奶酪为主体，脂肪含量很高，蔬菜少得可怜，没有吃到多种杂粮和大量蔬菜的机会。即便有所谓的沙拉相配，其数量也严重不足，完全不能达到每餐150克以上蔬菜的要求，食物多样性程度也很差。在饮料和零食方面，它们提供的是各种甜饮料，油炸小食品，以及各种高脂肪高糖分的甜点，这些均不加分。
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当然，不能不承认，有些洋快餐已经做了很多努力，降低煎炸食品的比例，增加了茶水、豆浆、纯果汁等较好的饮料选择，也有的提供全麦面包选择，但脂肪过高和蔬菜严重不足的问题，始终难以解决。即便提供一点点沙拉，数量也少得可怜，如果把这些生蔬菜烹熟，也就是一两口的量。
相比而言，中式快餐的食物组合要丰富得多。按中国人的习惯，很多中式小吃有不同的馅料，其中包括各种蔬菜馅料；北方风格的快餐店往往搭配杂粮粥和豆浆，还有些煎饼配料中有多种杂粮，提供了全谷和豆类的选择；很多快餐店还有凉拌蔬菜、熟肉、豆制品、茶叶蛋等低脂肪的配菜可以选择。只要食客自己有营养平衡的意识，在很多中式快餐店中都能搭配出合格的营养餐。
就拿总书记这次就餐来说，3两猪肉大葱馅包子(肥瘦猪肉，大葱，精白面粉)，一碗炒肝(大肠、肺、肝等内脏，加上淀粉做成的糊，用蒜汁调味)，一盘凉拌芥菜。从食物类别来说，有两种蔬菜(芥菜，大葱)，包括一种深绿叶菜(芥菜)；有动物性食品(猪肉、猪下水)；有粮食(精白面粉)。这个搭配的亮点是，总书记自觉选择了一份绿叶蔬菜，说明他有一定的营养知识，知道用餐要荤素搭配，绿叶蔬菜必不可少。顺带说一句，最近两年来，总书记和夫人都比从前明显瘦了，估计他的营养保健专家功不可没。
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不过，这个搭配也有一些值得改进的方面。首先，包子里的肉和炒肝中的下水都是动物蛋白的来源，且脂肪和胆固醇都不少，显得比较重复。其次，没有杂粮、薯类的主食来源，只有精白面粉。包子店中并非没有更好的搭配，随便就能找到许多。
比如说，在包子品种上，可以选择素包子，或者以素为主的包子，如鲜虾菜心馅，木耳鸡蛋胡萝卜馅，香菇蘑菇鸡蛋素三鲜馅等，它们一点都不油腻，味道也很可口。又比如说，店里除了炒肝和羊杂汤这种荤汤，也有小米粥、玉米糁粥、紫米粥等杂粮粥可以选择。
如果吃猪肉大葱或牛肉大葱包子，就可以只要2两，再搭配一碗小米粥或玉米粥，和一份凉拌蔬菜，这样荤素比例更合理，而且还有杂粮相配。其实如果一定要吃荤的包子馅，改成1两肉包子和1两鲜虾馅包子，口味会更加丰富。(包子店每种一两一两地卖没问题，我就经常每样买1两，一共买好几种，各种口味都尝尝多好啊，食物多样化嘛)。
如果想吃炒肝和三两包子，可以配1两鲜虾菜心包子，1两木耳鸡蛋胡萝卜馅，1两素三鲜馅，再加一份凉拌蔬菜。这样食材品种就更加丰富了，一顿早餐就吃了十来种食材!
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其实，在包子店里吃饭，还有其他很多合理的搭配选择。比如两人去吃饭，可以点两种素包子，每人一碗豆浆，加上共享一份香菜拌豆腐丝，适合素食人士，蛋白质的量也合适。又比如说，在两种素包子之外，两人再分享一份芹菜花生和一份酱牛肉，也能让人满足口味兼顾营养平衡，只是成本略高一点。
习总去包子店吃饭，很可能某种意义上也是因为包子的烹调方法合理。蒸包子的烹调温度不超过100度，而且现代电蒸箱的火力和时间均可精准控制，菜叶蒸后能保持碧绿，这种短时间的蒸制几乎是最有利于多种营养素保存的烹调方式，而且不会产生任何有害致癌物质。相比于依赖煎炸或油煎的洋快餐来说，这是一个极大的健康优势。煎炸烹调不可避免地会产生氧化聚合产物和多环芳烃类致癌物，即便开始所用的是优质新鲜的油脂，长时间煎炸后的油脂也会对人体的胃肠、肝脏、血管产生不利影响，已被国外多年来的研究所证实。
从大气环境控制和雾霾治理来说，蒸煮也是最为推荐的熟食烹调方法。包子店中的所有食物都是蒸煮和凉拌，蒸锅为电加热，实现了油烟零排放，不会污染大气环境。而煎炸烹调则不可避免地产生油烟，油烟本身是PM2.5的来源，而且国内外流行病学研究都证实，油烟是降低血液抗氧化指标水平和增加肺癌风险的因素。
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其实，非油炸的烹调方法，是很多中式快餐的健康优势。无论是包子还是饺子，拉面还是馄饨，米粉还是米线，都是蒸煮烹调。无论从健康角度也好，从保护环境角度也好，都应大力提倡餐饮业和家庭中多用这类无油烟的烹调方式。
同时，除了包子店之外，其他很多中式快餐都不难实现基本的营养平衡。比如在汤面或米粉的汤中加入肉类或蛋类，提高其蛋白质的数量和质量；再放进去多种蔬菜，来丰富食物品种，再配合一盘凉拌蔬菜，就可以实现正餐中每餐150克蔬菜的目标供应量。
这种营养搭配的思路，家庭也一样可以采纳，并变换各种花样。比如说，今天我的早餐是番茄鸡蛋煮莜面卷。其中放入了很大的一只番茄(200克)，1只鸡蛋，一小把切片的豆腐干，3个切片的圆蘑菇，再加上100克(半袋)超市卖的熟食莜面卷(换成挂面、米粉亦可，只是莜面营养价值更高)，半汤匙香油。做起来很简单，吃起来热乎乎，味道也不错。
也有时候，我买来素包子，把它们分包冻在冷冻室当中。晚上把绿叶蔬菜洗干净，沸水焯过，再分一半装盒放冷藏室里。做早饭的时候，花15分钟煮一锅燕麦小米粥，同时打两个鸡蛋，和冻包子一起上蒸锅蒸一下，焯过的蔬菜也用微波炉热一下，加点调料，就可以吃到早餐了——蒸蛋羹、焯拌蔬菜、素包子、小米粥，吃得多舒服。
如果能够因总书记吃包子的事情，顺应“上行下效”和爱跟风的人性，让人们更加注重发挥中式快餐的营养优势，进而更加关注自家健康早餐食品营养搭配的话题，那可真的是全国营养专业人士最开心的事情，也是全国人民能实实在在受益的事情了。, 百拇医药