致命的美味——鲜
2014年1月11日
“味道鲜美”几乎成了人们吃到一道好菜的特定形容词，无论是在高级餐厅、街边小吃，还是在家庭餐桌上，都能经常听到这个词。“要想味道好，定有鲜汤保”，可见鲜味在我国的传统烹调中占有极其重要的地位。然而，并不是所有的鲜味都是有益的，我们可以从食材的选择、搭配、调料的使用等方面下手，让食物变得更鲜美。
鲜味分40多种
鲜味与咸味、甜味、酸味和苦味一样，同属于基本味。虽然鲜味作为一种美味在我国的历史源远流长，但是它直到1985年才被确定为基本味。
食物中的鲜味物质有40多种，主分为三种类型：氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。常见氨基酸类的鲜味物质为谷氨酸，其广泛存在于动植物中，而人们日常生活中使用的味精，它的化学名称为L-谷氨酸钠，就是谷氨酸的钠盐；常见的核苷酸类鲜味物质为肌苷酸、鸟苷酸，肌苷酸广泛地分布在肉类中，而鸟苷酸主要存在于菌类中；常见的有机酸类鲜味物质为琥珀酸钠，在肉类中少量分布，而以贝类中含量最多。
, http://www.100md.com
好吃鲜，当心痛风
人类对于鲜味的喜爱是与生俱来的，但是如果一味地追求食物的鲜美而过了界，就会给身体带来伤害。
我曾经在一个病房中看到父子二人，都是因为痛风发作而入院，追问他们的膳食史发现，原来是妻子觉得最近老公工作比较辛苦，连续一周都给他煲蛇汤补身，不料却诱发了父子二人痛风发作。大家也许现在一头雾水，痛风和我们正在讲的鲜味之间有什么关系呢？这是因为，痛风是嘌呤代谢紊乱或尿酸排泄减少而引起的一组疾病，而嘌呤就是核苷酸代谢的最终产物，也就是我们上面讲到第二类鲜味物质。
天然食物在加热烹调过程中能够呈现鲜味的多为鲜味核苷酸。而想让天然食物鲜香，一种方法是添加化学增鲜剂——味精，另一种方法就是追求高核苷酸。味精在高温下容易产生焦谷氨酸，对人体有害，这点早已被人们熟知，另外，味精的鲜味存在着化学的味道，人们更加追求的是天然的鲜味。
, 百拇医药
俗话说“艺人的腔，厨师的汤”，这里的汤就是指鲜汤，是通过高蛋白食物，如鱼肉、禽肉、畜肉等，持续加热，其核蛋白不断分解为核苷酸，呈现出鲜美的味道。我们发现随着加热时间增长，汤味越来越鲜美，这也说明了汤中的核苷酸含量越来越高，诱发痛风的危险也越来越高。
近年来，痛风在我国的发病率呈逐年上升的趋势。那么我们是否就要因此而放弃美食了呢？其实不然，享受美食是人们的权利，只要在日常膳食中搭配合理，还是可以享受美食的。
合理搭配，鲜味加倍
各类鲜味物质就如同各种乐器一样，独奏可以有自己的特点，合奏也又可以形成气势磅礴的交响曲。在日常生活中，我们就利用鲜味的这个特质，让食物既美味，又不伤害身体。
氨基酸类、核苷酸类和有机酸类，这三种鲜味物质具有协同增效的作用，而这种作用不是简单的叠加效应，而是相乘效应，举个简单例子，把95克味精与5克肌苷酸混合所呈现的鲜味相当于600克味精的呈鲜效果。
我国传统烹调中鲜汤的制作通常都是几种原材料搭配来达到最佳的呈鲜效果，因而使用这些鲜汤烹调的各式美食我们尽可享用。在日常生活中我们可以通过食材搭配来达到最佳的呈鲜效果，将富含肌苷酸的动物性食物与富含鸟苷酸的菌类食物相搭配，例如“小鸡炖蘑菇”；由于鲜味物质只有在含有食盐的情况下才能显现鲜味，因此盐的调味也是必不可少的；另外，鲜味物质溶解在水中才能被发挥得淋漓尽致，因此最好选用炖、煮等烹调方式。▲
(本讲座内容由关阳撰写), 百拇医药(主讲人：南方医科大学南方医院营养科主治医师 关 阳)
“味道鲜美”几乎成了人们吃到一道好菜的特定形容词，无论是在高级餐厅、街边小吃，还是在家庭餐桌上，都能经常听到这个词。“要想味道好，定有鲜汤保”，可见鲜味在我国的传统烹调中占有极其重要的地位。然而，并不是所有的鲜味都是有益的，我们可以从食材的选择、搭配、调料的使用等方面下手，让食物变得更鲜美。
鲜味分40多种
鲜味与咸味、甜味、酸味和苦味一样，同属于基本味。虽然鲜味作为一种美味在我国的历史源远流长，但是它直到1985年才被确定为基本味。
食物中的鲜味物质有40多种，主分为三种类型：氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。常见氨基酸类的鲜味物质为谷氨酸，其广泛存在于动植物中，而人们日常生活中使用的味精，它的化学名称为L-谷氨酸钠，就是谷氨酸的钠盐；常见的核苷酸类鲜味物质为肌苷酸、鸟苷酸，肌苷酸广泛地分布在肉类中，而鸟苷酸主要存在于菌类中；常见的有机酸类鲜味物质为琥珀酸钠，在肉类中少量分布，而以贝类中含量最多。
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好吃鲜，当心痛风
人类对于鲜味的喜爱是与生俱来的，但是如果一味地追求食物的鲜美而过了界，就会给身体带来伤害。
我曾经在一个病房中看到父子二人，都是因为痛风发作而入院，追问他们的膳食史发现，原来是妻子觉得最近老公工作比较辛苦，连续一周都给他煲蛇汤补身，不料却诱发了父子二人痛风发作。大家也许现在一头雾水，痛风和我们正在讲的鲜味之间有什么关系呢？这是因为，痛风是嘌呤代谢紊乱或尿酸排泄减少而引起的一组疾病，而嘌呤就是核苷酸代谢的最终产物，也就是我们上面讲到第二类鲜味物质。
天然食物在加热烹调过程中能够呈现鲜味的多为鲜味核苷酸。而想让天然食物鲜香，一种方法是添加化学增鲜剂——味精，另一种方法就是追求高核苷酸。味精在高温下容易产生焦谷氨酸，对人体有害，这点早已被人们熟知，另外，味精的鲜味存在着化学的味道，人们更加追求的是天然的鲜味。
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俗话说“艺人的腔，厨师的汤”，这里的汤就是指鲜汤，是通过高蛋白食物，如鱼肉、禽肉、畜肉等，持续加热，其核蛋白不断分解为核苷酸，呈现出鲜美的味道。我们发现随着加热时间增长，汤味越来越鲜美，这也说明了汤中的核苷酸含量越来越高，诱发痛风的危险也越来越高。
近年来，痛风在我国的发病率呈逐年上升的趋势。那么我们是否就要因此而放弃美食了呢？其实不然，享受美食是人们的权利，只要在日常膳食中搭配合理，还是可以享受美食的。
合理搭配，鲜味加倍
各类鲜味物质就如同各种乐器一样，独奏可以有自己的特点，合奏也又可以形成气势磅礴的交响曲。在日常生活中，我们就利用鲜味的这个特质，让食物既美味，又不伤害身体。
氨基酸类、核苷酸类和有机酸类，这三种鲜味物质具有协同增效的作用，而这种作用不是简单的叠加效应，而是相乘效应，举个简单例子，把95克味精与5克肌苷酸混合所呈现的鲜味相当于600克味精的呈鲜效果。
我国传统烹调中鲜汤的制作通常都是几种原材料搭配来达到最佳的呈鲜效果，因而使用这些鲜汤烹调的各式美食我们尽可享用。在日常生活中我们可以通过食材搭配来达到最佳的呈鲜效果，将富含肌苷酸的动物性食物与富含鸟苷酸的菌类食物相搭配，例如“小鸡炖蘑菇”；由于鲜味物质只有在含有食盐的情况下才能显现鲜味，因此盐的调味也是必不可少的；另外，鲜味物质溶解在水中才能被发挥得淋漓尽致，因此最好选用炖、煮等烹调方式。▲
(本讲座内容由关阳撰写), 百拇医药(主讲人：南方医科大学南方医院营养科主治医师 关 阳)