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醋有10个烹调妙用(厨艺百事通)
http://www.100md.com 2014年1月17日 生命时报
醋有10个烹调妙用(厨艺百事通)

     增鲜去腥防变质 解辣少盐易煮烂

    醋是最常用的调味品之一,然而,用得多不一定代表真会用。看看下面这些有关醋在烹调中的妙用,你知道几个?

    增鲜解腻。烹调油腻食物时加点醋,或吃饺子时蘸点醋,可减少油腻感,让人觉得没那么腻口。此外,醋还能增鲜增香,这是因为粮食在发酵变成醋的过程中,产生了大量鲜味和香味物质。

    除腥去膻。醋的主要成分之一是醋酸,有减轻异味的作用。因此,在烧鱼时加入少量醋,能减小鱼腥味。炖羊肉中加点醋,能去除羊膻味。

    杀菌防腐。拌黄瓜、萝卜丝等凉菜时,可以加点醋,因为醋有抑制细菌生长的作用,可提高凉拌菜的安全性。此外,制作腌蒜、黄瓜等咸菜时,也可以加点醋,防止变质。而且,醋能减少亚硝酸盐的产生,还能在很大程度上保护菜里的维生素C不被破坏。

    增加咸味。在烹调中,多用一些酸味调料,能增强咸味,减少盐的摄入。这是因为感受酸味的味觉细胞位于舌中部的两侧,刚好与感受咸味的区域毗邻。这就意味着,吃点酸,能增加味蕾对咸味的敏感。

    缓和辣味。醋中的醋酸可以中和辣味,减轻辣的刺激性。炒菜时如果辣椒放多了不妨加点醋。在餐馆吃饭时,如果感觉菜比较辣,也可以要一小碟醋蘸着吃。

    中和碱味。蒸馒头等面食时,如果碱放多了,可加少许醋,起到酸碱中和的作用,减轻面食里的碱味。此外,醋有抑菌作用,做面食时加一点儿,不容易发霉。

    保持菜的色泽。紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜富含花青素,在偏碱性环境下容易变色发黑,炒出来颜色难看。炒这类菜时可以加少许醋,醋中含醋酸、乳酸等有机酸,可使这些菜保持鲜艳红亮。

    让菜口感脆嫩。炒土豆丝之前,先用加点食醋的水浸泡一下,不但能减少土豆丝中维生素和矿物质等的流失,更能让土豆丝的口感脆爽、不黏不糊。要在洗土豆丝的步骤加醋,因为土豆富含多酚类物质,切好后容易氧化,被醋泡后,能抑制氧化酶的活性,使其不易变色。同类的还有莲藕等蔬菜。

    使食材更快煮烂。醋里含有有机酸,炖牛羊肉时放点醋,容易让肉炖得更烂。一般在肉炖到一半时加效果最好。炖海带的时候,也可以加醋,因为海带中含有褐藻胶等胶质,这些物质不溶于水,加点醋能破坏这些阻挡水分进入的胶质,海带也就能很快炖烂了。

    促进钙质溶出。醋酸能够软化骨头、促进骨头里钙质溶出。因此,炖鱼汤、排骨汤的时候,加点醋能让钙质溶入汤里,加强人体对钙的吸收。▲ (上海华东医院主任营养师 陈霞飞)