范志红：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。

    Q问：近期有关微波炉危害的谣言又起，去年4月，中国家电研究院联合国家食品质量监督检验中心召开关于“微波炉烹饪对食品安全和营养的影响”的研究成果发布会。在研究报告中，国家食品质检中心提到，微波炉烹饪时间较短，能更多地保留食物中的维生素和矿物质。但我注意到在报告中，除维生素C和维生素B6外，微波炉烹饪和明火烹饪的差距似乎并不大，这是否说明这一论点的说服力并不强？

    A答：这份报告中的实验所涉及的食物种类比较有限，检测的营养成分也不够全面，不能说明微波烹调比其他烹调方式在保存营养素方面有很大优势，但它也在一定程度上证明“微波烹调会把营养素损失殆尽”的说法并不成立。无论国内外，几十年来，关于微波加工应用于食品加工和保健成分提取的研究，数不胜数，内容也已非常广泛。可以这么说，即便在家里不用微波炉，只要购买加工食品，甚至购买各种保健品，就非常可能吃到经过微波处理的食物。

    在此前我讲到微波烹调对食物成分的影响，其实，国内有很多研究者做过微波烹调对营养影响的综述，也有关于微波烹调安全性的综述。简单解释如下：

    有关矿物质：由于元素不灭定律，除非丢弃一部分食物，或者把溶有矿物质的汤汁弃去，否则矿物质根本不会因为烹调而发生损失。

    有关维生素：有研究比较了肉类经微波烹调后的维生素含量，发现维生素B2、维生素PP和维生素B6的保留率较高；还有研究表明，在达到同样加热效果的情况下，微波烹调对维生素C所造成的损失低于煮、炖等加工方法。

    有关蛋白质：微波烹调和其他加热一样，都会致使“蛋白质变性”。但变性和有毒有害、不能消化，完全不是一回事。豆腐制成酱豆腐就是蛋白质的变性，是更利于吸收。

    烹“熟”就必须发生蛋白质变性，适度的蛋白质变性有利于消化吸收。不变性的蛋白质基本上是生食物的状态，而且细菌蛋白质不变性就无法杀灭微生物。有报道含有8.7%大豆水溶性提取物的豆奶，经微波处理240秒后，能得到更高的蛋白质化学评分和蛋白质功效评价。但如果不控制好加热功率和时间，长时间的微波加热也可能带来敏感氨基酸的降解、氧化、聚合等情况。其他烹调方法也一样，过度加热都是有害蛋白质营养价值的。

    有关脂肪：经微波处理，脂肪总含量没有明显变化。较高温度的微波处理可引起不饱和脂肪酸的氧化损失，但这种程度并不比油炸油煎更严重 ......