酸奶配火腿致癌？
啃口鲜香的火腿，喝口爽口的酸奶，充饥又解渴。“火腿+酸奶”，成为不少人外出郊游的“最佳拍档”。然而，网上一则“两者同食致癌”的谣言让不少“简餐爱好者”们有些望而却步。
谣言对于致癌成因说得煞有介事：由于火腿及腌制品中含有硝酸盐，在乳酸菌的作用下，会被还原成亚硝酸盐，在唾液中一种化学物质的催化下，将产生致癌物，可能引起胃肠、肝等消化器官的癌变。因此，“专业推荐”意见是在吃含有硝酸盐的食物前后1个小时之内，不宜饮乳酸饮料。
对此，食品科学博士、营养专家范志红撰文指出，上述解释其实让“乳酸菌”蒙受了不白之冤。首先，火腿及腌制品当中，即使没有乳酸菌的帮忙，在其制作过程通常也会添加亚硝酸钠。即便添加的是硝酸钠，也要自然降解成亚硝酸才起作用。大部分的亚硝酸继续分解产生一氧化氮，容易与肉类中的血红素进行结合，使得腌制品在加热之后，依然保持粉红色。单纯指望乳酸菌，根本没有办法将硝酸盐转化成亚硝酸盐。乳酸菌在进入胃里之后，会马上被胃酸杀死。因为在用餐时，是胃酸的分泌高峰，其酸度比酸奶的酸度高很多，乳酸菌难以大批成活。
范志红介绍，酸奶及乳酸菌提取物对于多种致癌物的致癌效果有一定的抑制作用，对于致癌物造成的DNA损伤有减轻效果。
不过值得注意的是，流行病学研究证实，腌制肉制品的摄入量越高，癌症的风险越高，主要是其中的亚硝胺致癌物起作用。不过，在合格的肉制品中，致癌物的含量还是很低的，偶尔吃的话不用太担心。
本报记者 牛伟坤J191, http://www.100md.com
谣言对于致癌成因说得煞有介事：由于火腿及腌制品中含有硝酸盐，在乳酸菌的作用下，会被还原成亚硝酸盐，在唾液中一种化学物质的催化下，将产生致癌物，可能引起胃肠、肝等消化器官的癌变。因此，“专业推荐”意见是在吃含有硝酸盐的食物前后1个小时之内，不宜饮乳酸饮料。
对此，食品科学博士、营养专家范志红撰文指出，上述解释其实让“乳酸菌”蒙受了不白之冤。首先，火腿及腌制品当中，即使没有乳酸菌的帮忙，在其制作过程通常也会添加亚硝酸钠。即便添加的是硝酸钠，也要自然降解成亚硝酸才起作用。大部分的亚硝酸继续分解产生一氧化氮，容易与肉类中的血红素进行结合，使得腌制品在加热之后，依然保持粉红色。单纯指望乳酸菌，根本没有办法将硝酸盐转化成亚硝酸盐。乳酸菌在进入胃里之后，会马上被胃酸杀死。因为在用餐时，是胃酸的分泌高峰，其酸度比酸奶的酸度高很多，乳酸菌难以大批成活。
范志红介绍，酸奶及乳酸菌提取物对于多种致癌物的致癌效果有一定的抑制作用，对于致癌物造成的DNA损伤有减轻效果。
不过值得注意的是，流行病学研究证实，腌制肉制品的摄入量越高，癌症的风险越高，主要是其中的亚硝胺致癌物起作用。不过，在合格的肉制品中，致癌物的含量还是很低的，偶尔吃的话不用太担心。
本报记者 牛伟坤J191, http://www.100md.com