舌尖中国好吃也要健康
《舌尖上的中国2》在央视一套播出了第4集《家常》，收视率依然遥遥领先。这部纪录片的前四集不仅为观众带来了各地的特色美食，如陕西挂面、苏式小方糕、汕头蚝烙、扬州烫干丝等，还展示了拥有上千年历史的徽州古法榨油(第2集《心传》)。但后者也随即遭到了批评，因为徽州的古法榨油方法落后，保质期短，还可能会产生癌症诱变剂苯并芘。
之前，“舌尖”的总导演陈晓卿表示，入“舌尖中国”的美食有四个标准：一要健康，二要真实，三要相对日常，四要解馋。在解释美味的真实时，又提到两个标准，一是好吃，二是有传承。
对照这些标准，徽州的古法榨油就有些不符合。因为，如果经常食用古法榨取的油，难免会对健康有害。虽然食用油并非是一种食品，而是烹制食品不可或缺的原料，因此，更需要注意这种食材是否健康。好在经过多年的健康传播，一些人已经知道这种古法榨出的油对健康不利，而且现在公众消费的食用油也是经过精炼处理，减少了烹调时的油溶烟雾(其中包含多种致癌物，如苯并芘和多环芳烃)，从而把致癌的危险降低了许多。
不过，无论是《舌尖1》还是后续要播出的更多集的《舌尖2》都主要或基本反映了入选其中的两个主要标准，一是好吃，二是有传承。也因此，才有《心传》这集的导演陈磊回应，之所以要展示古法榨油是为了表现祖先智慧的传承。
如同任何领域的传承一样，美食中的传承代表了某种传统和智慧，否则，中华民族就不会繁衍至今。但是，传统的未必就是合理和健康的，经过现代实验科学验证，无论是国人的饮食还是国外的饮食，都有很多传统食品与健康并不相符——好吃和传承，同样也会出现矛盾。
一般来说，美味或好吃是一种食物能获得人们青睐并传承下来的第一个关口，这在人的进化中已经得到验证。研究人员发现，人们的体内都有一种苦味基因TAS2R16，但是，在中国人的身上这一基因表达得更充分，因而与神农尝百草的传说吻合。苦味基因的形成和充分表达在中国人身上大约是在5000~6000年前，所以，只要是苦味的食物，人们就会排除掉，以避免中毒，而美味的食物才会被人们选择，包括种植、培育、捕获和烹调。所以，食物的美味的确是传承中第一位的要素。
但是，好吃未必就有利于健康。虽然美味的食物大多有利于健康，但却还有一些并非如此。中国人的“冒死吃河豚”就是对美味与健康互相矛盾的一种经验解释。推而广之，就美味食物的传承来看，中国人的饮食也有很多被现代实验科学证明是不健康的。
不过，同第一部相比，《舌尖2》已经进步不少，总导演陈晓卿还邀请了一些科学顾问，为剧中美食的健康度把关(相关报道请见本期3版)。如此，《舌尖2》的意义会更大，也会更好看。
作者为北京学者, http://www.100md.com(张田勘)
之前，“舌尖”的总导演陈晓卿表示，入“舌尖中国”的美食有四个标准：一要健康，二要真实，三要相对日常，四要解馋。在解释美味的真实时，又提到两个标准，一是好吃，二是有传承。
对照这些标准，徽州的古法榨油就有些不符合。因为，如果经常食用古法榨取的油，难免会对健康有害。虽然食用油并非是一种食品，而是烹制食品不可或缺的原料，因此，更需要注意这种食材是否健康。好在经过多年的健康传播，一些人已经知道这种古法榨出的油对健康不利，而且现在公众消费的食用油也是经过精炼处理，减少了烹调时的油溶烟雾(其中包含多种致癌物，如苯并芘和多环芳烃)，从而把致癌的危险降低了许多。
不过，无论是《舌尖1》还是后续要播出的更多集的《舌尖2》都主要或基本反映了入选其中的两个主要标准，一是好吃，二是有传承。也因此，才有《心传》这集的导演陈磊回应，之所以要展示古法榨油是为了表现祖先智慧的传承。
如同任何领域的传承一样，美食中的传承代表了某种传统和智慧，否则，中华民族就不会繁衍至今。但是，传统的未必就是合理和健康的，经过现代实验科学验证，无论是国人的饮食还是国外的饮食，都有很多传统食品与健康并不相符——好吃和传承，同样也会出现矛盾。
一般来说，美味或好吃是一种食物能获得人们青睐并传承下来的第一个关口，这在人的进化中已经得到验证。研究人员发现，人们的体内都有一种苦味基因TAS2R16，但是，在中国人的身上这一基因表达得更充分，因而与神农尝百草的传说吻合。苦味基因的形成和充分表达在中国人身上大约是在5000~6000年前，所以，只要是苦味的食物，人们就会排除掉，以避免中毒，而美味的食物才会被人们选择，包括种植、培育、捕获和烹调。所以，食物的美味的确是传承中第一位的要素。
但是，好吃未必就有利于健康。虽然美味的食物大多有利于健康，但却还有一些并非如此。中国人的“冒死吃河豚”就是对美味与健康互相矛盾的一种经验解释。推而广之，就美味食物的传承来看，中国人的饮食也有很多被现代实验科学证明是不健康的。
不过，同第一部相比，《舌尖2》已经进步不少，总导演陈晓卿还邀请了一些科学顾问，为剧中美食的健康度把关(相关报道请见本期3版)。如此，《舌尖2》的意义会更大，也会更好看。
作者为北京学者, http://www.100md.com(张田勘)