真菌毒素：隐形的食品风险 黄曲霉毒素及其预防
真菌毒素：隐形的食品风险
被真菌毒素感染的玉米
真菌毒素超标已成为我国农产品出口欧盟的最大阻碍。2001年至2011年的10年间，受真菌毒素污染的影响，我国出口欧盟食品违例事件达2559起，其中真菌毒素超标占28.6%，高于公众熟知的重金属、食品添加剂、农业残留等因素。
■ 黄明明
真菌毒素对于公众而言是个不太熟悉的概念。实际上，这种具有强毒性和致癌性的真菌代谢物，已经渗透到几乎所有种类的食用和饲用农产品中。
从玉米、小麦、大麦、花生，到干果、水果、调味料、中药材、牛奶等，以黄曲霉毒素、镰刀菌毒素为代表的真菌毒素无处不在，甚至会随着人畜产业链的演进影响到环境安全。
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据联合国粮农组织(FAO)统计，全球每年有25%的农产品受到真菌毒素污染。这一情况，在我国还更为严重。特别是近年来受气候变化影响，污染面正从南向北扩大。
近年来，中国十分重视真菌毒素防控工作。以中国农科院加工所为代表的中国科研团队已先行一步，从污染调研、基础原理分析、技术防控等方向系统展开研究。
2014年国际真菌毒素大会在中国召开即是例证。这一堪称真菌毒素界的“奥林匹克”的大会，会聚了全球这一领域的科研“大咖”，共同探讨真菌毒素的科学解决方案和防控策略。
老毒素 新变化
什么是真菌毒素？为什么可以造成如此惊人的危害？
资料显示，真菌毒素是真菌产生的次生代谢产物，主要包括黄曲霉毒素、镰刀菌毒素等。最早在11世纪欧洲圣像画中就有关于真菌毒素引起中毒的描述。直到1960年英国10万多只火鸡因食用黄曲霉毒素污染的饲料而死亡的事件发生后，真菌毒素才被人们重新认识。
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此次大会主席、中国农科院加工所研究员刘阳对《中国科学报》记者表示，受全球气候变暖、干旱等因素的影响，食用和饲用农产品受真菌毒素污染日趋严重，世界各地对于真菌毒素污染的报道日渐增多，有时同一地区可检出多种真菌毒素。
在我国，由于农户个体种植、贮藏方式以及长江流域和华南地区高温高湿天气、消费习惯的影响，农产品受真菌毒素污染危害更为严重。
根据国家粮食局不完全统计，每年真菌毒素污染造成的粮食损失占粮食总产量的6.2%，相当于为保证国家粮食安全所需的粮食增量的6倍多。而粮油产品真菌毒素污染导致的应急抢救和医疗、善后抚恤、畜禽因病死亡、病畜销毁处理等间接损失更大。
“真菌毒素超标已成为我国农产品出口欧盟的最大阻碍，给我国粮油加工和出口企业造成了巨大经济损失。”刘阳指出，肉眼看不见的真菌毒素，比显性的霉变要量大、面广得多，而且具有隐蔽性强、潜伏期长的特性。
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限量标准不断降低
据中国农科院农产品加工所所长戴小枫介绍，由于真菌毒素危害性的加重，世界上100多个国家或地区制定了相应的限量标准和法规，其限量标准值不断降低。
早在10年前，欧盟公布的国家食品中黄曲霉毒素的最高限量标准中：人类直接食用的花生及其制品中黄曲霉毒素从20μg/kg降到4μg/kg，其中，B1≤2μg/kg。
菌毒素防控成为中国农产品质量安全监管的“重中之重”，农业部农产品质量安全监管局副局长金发忠表示，农业部、科技部相继立项相关研究和污染调查，并分别在2005年和2011年发布和修订了真菌毒素的限量标准，在一定程度上减少了真菌毒素对人类健康的危害。
特别是2011年制定的《食品中真菌毒素限量》中，针对污染广泛的黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素、展青霉素、玉米赤霉烯酮等制定了限量标准。
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金发忠表示，“包括真菌毒素、农产品自我生长代谢产生的自毒素(如土豆发芽后产生的毒素)和其他类型的生物毒素(致病菌如大肠杆菌产生的毒素、海洋类生物如河豚毒素等)”，相应的监管体系正在建立和完善。
值得注意的是，真菌毒素超标已成为我国农产品出口欧盟的最大阻碍。
根据中国农科院农产品加工研究所统计，2001年至2011年10年间，受真菌毒素污染的影响，我国出口欧盟食品违例事件达2559起，其中真菌毒素超标占28.6%，高于公众熟知的重金属、食品添加剂、农业残留等因素。
待统一监管
为应对真菌毒素危害，国际科学界开展相关研究已近30年。相对而言，我国此项工作起步较晚。
据刘阳介绍，2012年开始才有首个国家级研究课题——“973”计划“主要粮油产品储藏过程中真菌毒素形成机理及防控基础”立项。之后，又有公益性农业科研专项“粮油真菌毒素控制技术研究”。
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而今，针对这一领域的摸底性研究工作，国家科技基础性工作专项重点项目“全国农产品加工原料真菌毒素及其产毒菌污染调查”正在开展。
在上述项目的支持下，我国科研在此领域近期取得了一系列突破性成果。如了解了多个信号途径在毒素合成调控的作用及其机理；开发了一系列真菌毒素免疫快速检测试剂盒、试纸条及快速检测仪；初步建成了全国性的真菌毒素监测网络和共享平台，探明了污染分布情况；研发了10多项农产品真菌毒素加工去除技术等。
但一位业内专家同时也对指出，因真菌毒素涉及到食用和饲用农产品的方方面面，而受限于我国农业、卫生、粮食部门的行政划分，条块分隔、产业链人为割断是桎梏真菌毒素防控的现实难题。
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黄曲霉毒素及其预防
由牛、羊等哺乳类动物食用了被黄曲霉毒素B1污染的饲料后，在体内经过羟基化产生的，主要存在于乳汁及肾、肝、乳腺中，肉中含量甚微。此外，一些黄曲霉和寄生曲霉也可在农产品中直接产生黄曲霉毒素M1。
黄曲霉、寄生曲霉等霉菌污染粮食和饲料后产生的一类结构相近的化合物统称为黄曲霉毒素，目前已经发现的黄曲霉毒素有17种，其中黄曲霉毒素B1分布最广，含量最高，毒性最强，其毒性是氰化钾的10倍、砒霜的68倍、敌敌畏的100倍。1993年，黄曲霉毒素B1被世界卫生组织列为I类致癌物，被定为自然发生的最危险的食品污染物。世界上已有97个国家制定了黄曲霉毒素B1的限量标准。黄曲霉毒素B1能够污染玉米、花生、小麦、大米、花生油、棉籽、干果类、水果干、香辛料、咸鱼等。
虽然黄曲霉毒素M1的毒性是黄曲霉毒素B1的30%，但其致癌性与黄曲霉毒素B1相近，2002年被世界卫生组织列为I类致癌物。50μg/kg·bw的黄曲霉毒素M1可致大鼠肝癌和结肠腺癌，黄曲霉毒素M1也可引起牙原性肿瘤。在我国，随着民众对乳及乳制品摄入量的增加，黄曲霉毒素M1对人造成的潜在危害越来越大。另外，黄曲霉毒素M1性质稳定，一般的加热、灭菌等食品加工过程不能将其破坏，268℃以上才能破坏其结构。
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防止饲料受到黄曲霉的污染，降低饲料中黄曲霉毒素B1含量，是降低原料乳中黄曲霉毒素M1含量的最佳选择。一方面，要严格控制玉米、小麦麸皮等饲料原料中黄曲霉毒素B1含量，若原料受到污染，应将受污染的原料剔除，并通过降解和去除技术减少黄曲霉毒素B1的含量。另一方面，在饲料加工和贮藏过程中，加强企业生产管理，保证饲料加工、贮藏环境的干燥、清洁和卫生，防止黄曲霉的感染和黄曲霉毒素的产生。
国家质检总局把黄曲霉毒素M1作为乳及乳制品的必需检测和监测指标。因此，建议加强对原料乳黄曲霉毒素M1的检测，这是控制乳及乳制品黄曲霉毒素M1含量最为可行的手段。
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被真菌毒素感染的玉米
真菌毒素超标已成为我国农产品出口欧盟的最大阻碍。2001年至2011年的10年间，受真菌毒素污染的影响，我国出口欧盟食品违例事件达2559起，其中真菌毒素超标占28.6%，高于公众熟知的重金属、食品添加剂、农业残留等因素。
■ 黄明明
真菌毒素对于公众而言是个不太熟悉的概念。实际上，这种具有强毒性和致癌性的真菌代谢物，已经渗透到几乎所有种类的食用和饲用农产品中。
从玉米、小麦、大麦、花生，到干果、水果、调味料、中药材、牛奶等，以黄曲霉毒素、镰刀菌毒素为代表的真菌毒素无处不在，甚至会随着人畜产业链的演进影响到环境安全。
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据联合国粮农组织(FAO)统计，全球每年有25%的农产品受到真菌毒素污染。这一情况，在我国还更为严重。特别是近年来受气候变化影响，污染面正从南向北扩大。
近年来，中国十分重视真菌毒素防控工作。以中国农科院加工所为代表的中国科研团队已先行一步，从污染调研、基础原理分析、技术防控等方向系统展开研究。
2014年国际真菌毒素大会在中国召开即是例证。这一堪称真菌毒素界的“奥林匹克”的大会，会聚了全球这一领域的科研“大咖”，共同探讨真菌毒素的科学解决方案和防控策略。
老毒素 新变化
什么是真菌毒素？为什么可以造成如此惊人的危害？
资料显示，真菌毒素是真菌产生的次生代谢产物，主要包括黄曲霉毒素、镰刀菌毒素等。最早在11世纪欧洲圣像画中就有关于真菌毒素引起中毒的描述。直到1960年英国10万多只火鸡因食用黄曲霉毒素污染的饲料而死亡的事件发生后，真菌毒素才被人们重新认识。
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此次大会主席、中国农科院加工所研究员刘阳对《中国科学报》记者表示，受全球气候变暖、干旱等因素的影响，食用和饲用农产品受真菌毒素污染日趋严重，世界各地对于真菌毒素污染的报道日渐增多，有时同一地区可检出多种真菌毒素。
在我国，由于农户个体种植、贮藏方式以及长江流域和华南地区高温高湿天气、消费习惯的影响，农产品受真菌毒素污染危害更为严重。
根据国家粮食局不完全统计，每年真菌毒素污染造成的粮食损失占粮食总产量的6.2%，相当于为保证国家粮食安全所需的粮食增量的6倍多。而粮油产品真菌毒素污染导致的应急抢救和医疗、善后抚恤、畜禽因病死亡、病畜销毁处理等间接损失更大。
“真菌毒素超标已成为我国农产品出口欧盟的最大阻碍，给我国粮油加工和出口企业造成了巨大经济损失。”刘阳指出，肉眼看不见的真菌毒素，比显性的霉变要量大、面广得多，而且具有隐蔽性强、潜伏期长的特性。
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限量标准不断降低
据中国农科院农产品加工所所长戴小枫介绍，由于真菌毒素危害性的加重，世界上100多个国家或地区制定了相应的限量标准和法规，其限量标准值不断降低。
早在10年前，欧盟公布的国家食品中黄曲霉毒素的最高限量标准中：人类直接食用的花生及其制品中黄曲霉毒素从20μg/kg降到4μg/kg，其中，B1≤2μg/kg。
菌毒素防控成为中国农产品质量安全监管的“重中之重”，农业部农产品质量安全监管局副局长金发忠表示，农业部、科技部相继立项相关研究和污染调查，并分别在2005年和2011年发布和修订了真菌毒素的限量标准，在一定程度上减少了真菌毒素对人类健康的危害。
特别是2011年制定的《食品中真菌毒素限量》中，针对污染广泛的黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素、展青霉素、玉米赤霉烯酮等制定了限量标准。
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金发忠表示，“包括真菌毒素、农产品自我生长代谢产生的自毒素(如土豆发芽后产生的毒素)和其他类型的生物毒素(致病菌如大肠杆菌产生的毒素、海洋类生物如河豚毒素等)”，相应的监管体系正在建立和完善。
值得注意的是，真菌毒素超标已成为我国农产品出口欧盟的最大阻碍。
根据中国农科院农产品加工研究所统计，2001年至2011年10年间，受真菌毒素污染的影响，我国出口欧盟食品违例事件达2559起，其中真菌毒素超标占28.6%，高于公众熟知的重金属、食品添加剂、农业残留等因素。
待统一监管
为应对真菌毒素危害，国际科学界开展相关研究已近30年。相对而言，我国此项工作起步较晚。
据刘阳介绍，2012年开始才有首个国家级研究课题——“973”计划“主要粮油产品储藏过程中真菌毒素形成机理及防控基础”立项。之后，又有公益性农业科研专项“粮油真菌毒素控制技术研究”。
, http://www.100md.com
而今，针对这一领域的摸底性研究工作，国家科技基础性工作专项重点项目“全国农产品加工原料真菌毒素及其产毒菌污染调查”正在开展。
在上述项目的支持下，我国科研在此领域近期取得了一系列突破性成果。如了解了多个信号途径在毒素合成调控的作用及其机理；开发了一系列真菌毒素免疫快速检测试剂盒、试纸条及快速检测仪；初步建成了全国性的真菌毒素监测网络和共享平台，探明了污染分布情况；研发了10多项农产品真菌毒素加工去除技术等。
但一位业内专家同时也对指出，因真菌毒素涉及到食用和饲用农产品的方方面面，而受限于我国农业、卫生、粮食部门的行政划分，条块分隔、产业链人为割断是桎梏真菌毒素防控的现实难题。
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黄曲霉毒素及其预防
由牛、羊等哺乳类动物食用了被黄曲霉毒素B1污染的饲料后，在体内经过羟基化产生的，主要存在于乳汁及肾、肝、乳腺中，肉中含量甚微。此外，一些黄曲霉和寄生曲霉也可在农产品中直接产生黄曲霉毒素M1。
黄曲霉、寄生曲霉等霉菌污染粮食和饲料后产生的一类结构相近的化合物统称为黄曲霉毒素，目前已经发现的黄曲霉毒素有17种，其中黄曲霉毒素B1分布最广，含量最高，毒性最强，其毒性是氰化钾的10倍、砒霜的68倍、敌敌畏的100倍。1993年，黄曲霉毒素B1被世界卫生组织列为I类致癌物，被定为自然发生的最危险的食品污染物。世界上已有97个国家制定了黄曲霉毒素B1的限量标准。黄曲霉毒素B1能够污染玉米、花生、小麦、大米、花生油、棉籽、干果类、水果干、香辛料、咸鱼等。
虽然黄曲霉毒素M1的毒性是黄曲霉毒素B1的30%，但其致癌性与黄曲霉毒素B1相近，2002年被世界卫生组织列为I类致癌物。50μg/kg·bw的黄曲霉毒素M1可致大鼠肝癌和结肠腺癌，黄曲霉毒素M1也可引起牙原性肿瘤。在我国，随着民众对乳及乳制品摄入量的增加，黄曲霉毒素M1对人造成的潜在危害越来越大。另外，黄曲霉毒素M1性质稳定，一般的加热、灭菌等食品加工过程不能将其破坏，268℃以上才能破坏其结构。
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防止饲料受到黄曲霉的污染，降低饲料中黄曲霉毒素B1含量，是降低原料乳中黄曲霉毒素M1含量的最佳选择。一方面，要严格控制玉米、小麦麸皮等饲料原料中黄曲霉毒素B1含量，若原料受到污染，应将受污染的原料剔除，并通过降解和去除技术减少黄曲霉毒素B1的含量。另一方面，在饲料加工和贮藏过程中，加强企业生产管理，保证饲料加工、贮藏环境的干燥、清洁和卫生，防止黄曲霉的感染和黄曲霉毒素的产生。
国家质检总局把黄曲霉毒素M1作为乳及乳制品的必需检测和监测指标。因此，建议加强对原料乳黄曲霉毒素M1的检测，这是控制乳及乳制品黄曲霉毒素M1含量最为可行的手段。
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