黄大茶黄小茶和黄芽茶
王梅农苏州市农产品质量与环境监测站站长
高级农艺师 国家一级评茶师
黄茶按鲜叶原料的老嫩和大小分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三大类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽，黄芽茶中的极品是产于湖南洞庭的君山银针。黄茶的品种很多，各具特征，是我国的特产，是六大基本茶类之一，制作工艺与绿茶相似，起源于绿茶而不同于绿茶，人们在长期的炒青绿茶制作中发现在杀青、揉捻后当水分过高时会产生茶叶的黄变，如适当控制保存可形成品质风味独特的茶叶，于是人们在杀青和揉捻(或初干)前后有对茶叶进行闷堆渥黄处理使其形成黄汤黄叶的品质特点，于是，闷黄成为加工黄茶最重要的核心技术工序，是形成黄茶特点的关键，一般在揉捻前后对加工茶叶加以堆积或湿布覆盖，经一定时间让茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化而形成黄色。黄茶的闷黄过程在保留85%以上的鲜叶内含物，同时富含茶多酚、氨基酸和可洛糖、维生素等营养物质有利于黄茶功效的发挥。黄汤黄色是黄茶的基本品质特点，而黄的形成主要是加工过程中叶绿素的丢失，茶树鲜叶中的叶绿素是呈色成分，在闷黄的过程中受热化作用引起叶绿素分子的氧化、裂解、置换等反应而使叶绿素分子解体，叶绿素减少，芽叶内多酚类等呈色物质显露，使加工叶呈黄色。据测定，黄茶的闷堆(闷黄、拉毛火等)叶绿素总量的70%受到破坏；多酚类物质的主要成分黄烷醇总量减少60%以上，黄茶中水溶性多酚类化合物的含量低于绿茶高于红茶，热化作用中黄烷醇类发生同分异构体和热裂解，简单黄烷醇类增加，所以，黄茶茶汤仍然较醇和。
同时，在黄茶加工中，闷黄工艺使可溶性糖的总量呈减少的趋势，而闷黄过程的湿热作用加速了蛋白质的分解(降解和裂解)使得氨基酸含量明显增加，氨基酸既是茶汤在滋味物质，又能提升香气；糖和氨基酸又是合成糖胺化合物在基础物质；湿热过程中醛叶醇等在增加使香气成分更为丰富，增加了高沸点香气物质的含量，使黄茶香气更具特色。
而追溯黄茶概念(或命名)也是随着人们认知、科技的进步而逐步完善。史料记载：黄茶最早是以茶树所原有的生物学特征，即茶树生长中芽叶自然地呈现出露黄的特点，如唐朝就享有盛名的寿黄芽和贡茶蒙顶黄芽，皆而品种特点和自然环境因素的复合影响，初展芽叶自然发黄而得名；真正名副其实的黄茶命名是茶业工作者(约1600年前后)在长期的制茶实践中逐步形成成熟的闷黄技术来加工茶叶，才是目前茶类分类中的黄茶，它不仅是外观色泽的变黄，更重要的是实现了芽叶内重要营养物质的转化，叶质变黄，滋味变醇和，由直观认识到实践应用，黄茶的制法从初具雏形到完善成熟。
在上世纪五六十年代黄茶曾风靡一时，价格远比绿茶高。近几十年来，随着生活方式和消费形态的变化，黄茶的消费群体明显趋于萎缩。
高级农艺师 国家一级评茶师
黄茶按鲜叶原料的老嫩和大小分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三大类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽，黄芽茶中的极品是产于湖南洞庭的君山银针。黄茶的品种很多，各具特征，是我国的特产，是六大基本茶类之一，制作工艺与绿茶相似，起源于绿茶而不同于绿茶，人们在长期的炒青绿茶制作中发现在杀青、揉捻后当水分过高时会产生茶叶的黄变，如适当控制保存可形成品质风味独特的茶叶，于是人们在杀青和揉捻(或初干)前后有对茶叶进行闷堆渥黄处理使其形成黄汤黄叶的品质特点，于是，闷黄成为加工黄茶最重要的核心技术工序，是形成黄茶特点的关键，一般在揉捻前后对加工茶叶加以堆积或湿布覆盖，经一定时间让茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化而形成黄色。黄茶的闷黄过程在保留85%以上的鲜叶内含物，同时富含茶多酚、氨基酸和可洛糖、维生素等营养物质有利于黄茶功效的发挥。黄汤黄色是黄茶的基本品质特点，而黄的形成主要是加工过程中叶绿素的丢失，茶树鲜叶中的叶绿素是呈色成分，在闷黄的过程中受热化作用引起叶绿素分子的氧化、裂解、置换等反应而使叶绿素分子解体，叶绿素减少，芽叶内多酚类等呈色物质显露，使加工叶呈黄色。据测定，黄茶的闷堆(闷黄、拉毛火等)叶绿素总量的70%受到破坏；多酚类物质的主要成分黄烷醇总量减少60%以上，黄茶中水溶性多酚类化合物的含量低于绿茶高于红茶，热化作用中黄烷醇类发生同分异构体和热裂解，简单黄烷醇类增加，所以，黄茶茶汤仍然较醇和。
同时，在黄茶加工中，闷黄工艺使可溶性糖的总量呈减少的趋势，而闷黄过程的湿热作用加速了蛋白质的分解(降解和裂解)使得氨基酸含量明显增加，氨基酸既是茶汤在滋味物质，又能提升香气；糖和氨基酸又是合成糖胺化合物在基础物质；湿热过程中醛叶醇等在增加使香气成分更为丰富，增加了高沸点香气物质的含量，使黄茶香气更具特色。
而追溯黄茶概念(或命名)也是随着人们认知、科技的进步而逐步完善。史料记载：黄茶最早是以茶树所原有的生物学特征，即茶树生长中芽叶自然地呈现出露黄的特点，如唐朝就享有盛名的寿黄芽和贡茶蒙顶黄芽，皆而品种特点和自然环境因素的复合影响，初展芽叶自然发黄而得名；真正名副其实的黄茶命名是茶业工作者(约1600年前后)在长期的制茶实践中逐步形成成熟的闷黄技术来加工茶叶，才是目前茶类分类中的黄茶，它不仅是外观色泽的变黄，更重要的是实现了芽叶内重要营养物质的转化，叶质变黄，滋味变醇和，由直观认识到实践应用，黄茶的制法从初具雏形到完善成熟。
在上世纪五六十年代黄茶曾风靡一时，价格远比绿茶高。近几十年来，随着生活方式和消费形态的变化，黄茶的消费群体明显趋于萎缩。