黄大茶
茶话黄茶贰
黄大茶主要以安徽霍山黄大茶和主产于广东韶关、佛山等地的广东大叶为代表。
1：霍山
产于安徽金寨霍山的条形黄大茶，也称皖西黄大茶，中国地理标志产品，以大枝大叶为特点。黄大茶以霍山县佛水岭、漫水河、佛庵等地所产最优，这里海拔400米以上，云绕雾多，湿度大，雨量充沛，植被丰富，生态好，主产区生产历史悠久。明代许次纾《茶疏》述“天下名山，必产灵草。大江以北，霍山茶最多……辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”清(1766)《霍山县志》载：“茶，本山货属以茶为冠。上者银针、雀舌；而任枝干之天然而制者，上为曰毛尖……次曰连枝统称大茶，制成黄茶称黄大茶。”黄大茶为金塞青山种为主，灌木型，大叶类；植株适中，树姿半开张，分枝密度中等而叶片向上斜生。长椭圆形叶为主，叶面隆而叶色深、叶齿较浅而叶缘微波，叶渐尖而质软，芽叶黄绿茸毛少，一芽三叶白芽重57.1克。春干茶含茶多酚29.3%，儿茶素14.0%，氨基酸4.5%。
黄大茶的制作工艺形成于明代隆庆年间，至今已有400多年历史，叶大、梗长、黄色黄汤香高耐泡，品饮消垢腻，去积滞之作用。具体制法采摘一芽四五叶，鲜枝叶经萎调、炒茶(杀青和揉捻)、初烘、堆积(具有闷黄的作用)、烘焙(拉毛火，拉足火这是所特有的制作工序)制成。萎调时将鲜叶匀摊于萎调竹帘上15-20厘米，萎调至含水率春茶为65-68%，夏茶68-70%；杀青时要使叶色转暗绿有黏性，青草气消失略带熟香为宜，揉捻至条索紧实又保持锋苗，然后闷堆，控制好温湿度，烘焙干燥中拉毛火，足火是形成其品质香气的特色工艺，毛火110-120℃/12-15分钟，足火90℃/至足干。商品茶一般为三级六等，形态朴实，梗壮叶肥，相连形如钓鱼钩，哽叶相连大小枝金黄显褐，叶质柔软厚实，弯曲带钩色油润，汤色深黄略显褐，叶底绿黄，滋味浓醇而不苦和具有高爽焦香(部分带焦豆香)是霍山黄大茶典型的品质特点。
2：广东大叶青
主区主要位于韶关、肇庆、湛江等地，属于亚热带气候，茶园分布于山区和丘陵地区的红壤土质，年降雨1500毫米左右，非常适合茶树的生长，主栽品种为大叶青，植株高大，直立或半开张，叶片斜上着生，叶椭圆或披针形，叶渐尖齿纯浅，芽叶黄绿色，一芽三叶百芽重113.4克，春茶一芽二叶干茶含氨基酸2.3%，茶多酚43.0%，儿茶素24.0%，具有大叶种的生物学品质特点。通常采摘一芽三四叶的鲜叶制成条形黄大茶。主要工艺为轻萎调、杀青、揉捻、闷黄、干燥制成，先萎调后杀青是其独特的加工特点，成茶分一至五级，条索肥壮而紧结重实显毫，叶张完整叶嫩匀整毫尖挺拔，色泽青润显黄，滋味浓醇，汤色深黄明亮，清润带黄，香气纯正，叶底淡黄而回甘润喉是它的特点。
王梅农 苏州市农产品质量与环境监测站站长
高级农艺师 国家一级评茶师
1：霍山
产于安徽金寨霍山的条形黄大茶，也称皖西黄大茶，中国地理标志产品，以大枝大叶为特点。黄大茶以霍山县佛水岭、漫水河、佛庵等地所产最优，这里海拔400米以上，云绕雾多，湿度大，雨量充沛，植被丰富，生态好，主产区生产历史悠久。明代许次纾《茶疏》述“天下名山，必产灵草。大江以北，霍山茶最多……辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”清(1766)《霍山县志》载：“茶，本山货属以茶为冠。上者银针、雀舌；而任枝干之天然而制者，上为曰毛尖……次曰连枝统称大茶，制成黄茶称黄大茶。”黄大茶为金塞青山种为主，灌木型，大叶类；植株适中，树姿半开张，分枝密度中等而叶片向上斜生。长椭圆形叶为主，叶面隆而叶色深、叶齿较浅而叶缘微波，叶渐尖而质软，芽叶黄绿茸毛少，一芽三叶白芽重57.1克。春干茶含茶多酚29.3%，儿茶素14.0%，氨基酸4.5%。
黄大茶的制作工艺形成于明代隆庆年间，至今已有400多年历史，叶大、梗长、黄色黄汤香高耐泡，品饮消垢腻，去积滞之作用。具体制法采摘一芽四五叶，鲜枝叶经萎调、炒茶(杀青和揉捻)、初烘、堆积(具有闷黄的作用)、烘焙(拉毛火，拉足火这是所特有的制作工序)制成。萎调时将鲜叶匀摊于萎调竹帘上15-20厘米，萎调至含水率春茶为65-68%，夏茶68-70%；杀青时要使叶色转暗绿有黏性，青草气消失略带熟香为宜，揉捻至条索紧实又保持锋苗，然后闷堆，控制好温湿度，烘焙干燥中拉毛火，足火是形成其品质香气的特色工艺，毛火110-120℃/12-15分钟，足火90℃/至足干。商品茶一般为三级六等，形态朴实，梗壮叶肥，相连形如钓鱼钩，哽叶相连大小枝金黄显褐，叶质柔软厚实，弯曲带钩色油润，汤色深黄略显褐，叶底绿黄，滋味浓醇而不苦和具有高爽焦香(部分带焦豆香)是霍山黄大茶典型的品质特点。
2：广东大叶青
主区主要位于韶关、肇庆、湛江等地，属于亚热带气候，茶园分布于山区和丘陵地区的红壤土质，年降雨1500毫米左右，非常适合茶树的生长，主栽品种为大叶青，植株高大，直立或半开张，叶片斜上着生，叶椭圆或披针形，叶渐尖齿纯浅，芽叶黄绿色，一芽三叶百芽重113.4克，春茶一芽二叶干茶含氨基酸2.3%，茶多酚43.0%，儿茶素24.0%，具有大叶种的生物学品质特点。通常采摘一芽三四叶的鲜叶制成条形黄大茶。主要工艺为轻萎调、杀青、揉捻、闷黄、干燥制成，先萎调后杀青是其独特的加工特点，成茶分一至五级，条索肥壮而紧结重实显毫，叶张完整叶嫩匀整毫尖挺拔，色泽青润显黄，滋味浓醇，汤色深黄明亮，清润带黄，香气纯正，叶底淡黄而回甘润喉是它的特点。
王梅农 苏州市农产品质量与环境监测站站长
高级农艺师 国家一级评茶师