味精：第一代菜肴增鲜剂
味精，顾名思义，味之精华。给味精取名的人是一位工程师，名叫吴蕴初。他对日本生产的“味之素”很感兴趣，特意买了一瓶对其进行研究。化验得知，“味之素”的鲜味主要来自谷氨酸钠。一年之后，他终于提炼出10种白粉状的结晶，味道与日本的“味之素”无异。他想，最香的，叫香精；最甜的，叫糖精；那么最鲜的东西，不妨取名“味精”。于是有了中国式的“味之素”——味精。
在此之前，人类早已有了发明味精的探索：1866年，德国化学家里豪森从小麦蛋白质的分解物中提取一种具有鲜味的物质，并把这种物质命名为“谷酸钠”；1908年，日本东京大学教授池田菊苗在海带里提取了谷氨酸，并研制出能提高菜肴鲜味的调味品，将其命名为“味之素”。
上海天厨味精厂，是我国第一家生产味精的工厂，建于1923年。
我国最早生产味精的时候，采用水解法。这种方法可是个“吃粮大户”——使用35～40吨小麦原料，才能生产1吨味精。不仅耗粮多，成本高，而且腐蚀生产设备，污染环境。
, http://www.100md.com
1964年，我国成功研制出发酵生产味精的新工艺，基本解决了水解法带来的问题。如今，我国已成为世界上味精生产的第一大国。以玉米为原料，制成葡萄糖，加入磷、镁、钾等，再用谷氨酸生长菌发酵，生成含有5%～6%的谷氨酸发酵液，从中提取味精前体——谷氨酸；再将谷氨酸中和成钠盐，经脱色、除杂质、真空蒸发结晶、离心分离、筛选等一系列工序，便可生产出味精。
味精，有的优，有的劣，有的掺假。这就需要人们加以鉴别。
优质味精：从外观上看，颗粒形状一致，色泽白，有光泽，颗粒间呈散粒状态。取少量味精，放在舌头上，有冰凉感和鱼鲜味，很适口。稀释至1∶100的比例，口尝仍能感到鲜味。
劣质味精：颗粒形状不均匀，颜色发乌，发黄，甚至有颗粒结块的现象。稀释至1∶100的比例，感到苦、咸或甜，没有鲜味。
掺假味精：掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠等。掺假味精色泽异样，颗粒不均匀，或粗糙，或过分滑腻。有的苦，有的甜，有的咸味大于鲜味，有的难溶化。
, 百拇医药
目前市场上的味精主要有三类：一是纯味精，或者标注“无盐味精”，谷氨酸钠含量为99%以上；二是含盐味精，虽然味精中添加了食盐，但谷氨酸钠含量仍不低于80%；三是特鲜味精，也叫强力味精，味精中又加入了核苷酸钠等增鲜剂。
人们食用味精以后，在胃酸的作用下，形成谷氨酸。这种谷氨酸，是参加脑代谢的唯一氨基酸，能维持和改进脑机能。谷氨酸及其衍生物，常被用作神经疾病患者中枢神经及大脑皮质的补剂，对神经衰弱、易疲劳、记忆力减退、神经性癫痫等症具有一定的疗效。
如此说来，味精确实是个好东西。可是，关于味精的安全性问题，前几年也曾有过不小的争论。时至今日，仍有人将信将疑。
2009年3月，中国发酵工业协会与国际谷氨酸技术委员会(ICTC)在北京联合召开专家会议，就味精的安全性问题进行交流和研讨。会上介绍了大量的科学实验过程和得出的数据，包括对动物进行的各种实验和针对不同人群所作的试验，最终得出一致结论：食用味精是安全的。
科学研究和实验证明，根据一般食用习惯，只要适量食用味精就是安全的，而且味精在营养和保健方面对人体健康有益，关键在于如何科学合理地食用。, http://www.100md.com(单守庆)
在此之前，人类早已有了发明味精的探索：1866年，德国化学家里豪森从小麦蛋白质的分解物中提取一种具有鲜味的物质，并把这种物质命名为“谷酸钠”；1908年，日本东京大学教授池田菊苗在海带里提取了谷氨酸，并研制出能提高菜肴鲜味的调味品，将其命名为“味之素”。
上海天厨味精厂，是我国第一家生产味精的工厂，建于1923年。
我国最早生产味精的时候，采用水解法。这种方法可是个“吃粮大户”——使用35～40吨小麦原料，才能生产1吨味精。不仅耗粮多，成本高，而且腐蚀生产设备，污染环境。
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1964年，我国成功研制出发酵生产味精的新工艺，基本解决了水解法带来的问题。如今，我国已成为世界上味精生产的第一大国。以玉米为原料，制成葡萄糖，加入磷、镁、钾等，再用谷氨酸生长菌发酵，生成含有5%～6%的谷氨酸发酵液，从中提取味精前体——谷氨酸；再将谷氨酸中和成钠盐，经脱色、除杂质、真空蒸发结晶、离心分离、筛选等一系列工序，便可生产出味精。
味精，有的优，有的劣，有的掺假。这就需要人们加以鉴别。
优质味精：从外观上看，颗粒形状一致，色泽白，有光泽，颗粒间呈散粒状态。取少量味精，放在舌头上，有冰凉感和鱼鲜味，很适口。稀释至1∶100的比例，口尝仍能感到鲜味。
劣质味精：颗粒形状不均匀，颜色发乌，发黄，甚至有颗粒结块的现象。稀释至1∶100的比例，感到苦、咸或甜，没有鲜味。
掺假味精：掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠等。掺假味精色泽异样，颗粒不均匀，或粗糙，或过分滑腻。有的苦，有的甜，有的咸味大于鲜味，有的难溶化。
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目前市场上的味精主要有三类：一是纯味精，或者标注“无盐味精”，谷氨酸钠含量为99%以上；二是含盐味精，虽然味精中添加了食盐，但谷氨酸钠含量仍不低于80%；三是特鲜味精，也叫强力味精，味精中又加入了核苷酸钠等增鲜剂。
人们食用味精以后，在胃酸的作用下，形成谷氨酸。这种谷氨酸，是参加脑代谢的唯一氨基酸，能维持和改进脑机能。谷氨酸及其衍生物，常被用作神经疾病患者中枢神经及大脑皮质的补剂，对神经衰弱、易疲劳、记忆力减退、神经性癫痫等症具有一定的疗效。
如此说来，味精确实是个好东西。可是，关于味精的安全性问题，前几年也曾有过不小的争论。时至今日，仍有人将信将疑。
2009年3月，中国发酵工业协会与国际谷氨酸技术委员会(ICTC)在北京联合召开专家会议，就味精的安全性问题进行交流和研讨。会上介绍了大量的科学实验过程和得出的数据，包括对动物进行的各种实验和针对不同人群所作的试验，最终得出一致结论：食用味精是安全的。
科学研究和实验证明，根据一般食用习惯，只要适量食用味精就是安全的，而且味精在营养和保健方面对人体健康有益，关键在于如何科学合理地食用。, http://www.100md.com(单守庆)