酷爱淀粉和高温的丙烯酰胺
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近日，某媒体对肯德基、麦当劳等三大“洋快餐”企业的炸薯条进行了丙烯酰胺含量的检测，引起公众高度关注，一时间，“薯条致癌”的传言遍布网络。吃薯条真的致癌吗？这里涉及的关键词“丙烯酰胺”究竟是什么？本期我们就来了解丙烯酰胺以及它的危险性。
高剂量有致癌性
关于油炸食品中含有致癌的丙烯酰胺之说，源于2002年瑞典国家食品管理局的一份研究报告。报告称，薯片、饼干、面包等富含淀粉的食品在高温烹调过程中会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺可导致基因损伤，高剂量的暴露(指研究对象接触过某种待研究的物质、具备某种待研究的特征或行为)会影响人和动物的神经系统与生殖系统，并对啮齿动物具有一定的致癌性。这一说法无疑对“薯片爱好者”是一个沉重打击。
纯净的丙烯酰胺是白色晶体，主要用于染料的合成、塑胶的合成和胶粘剂，广泛用于造纸业、纺织业和塑料业，还可用作建造坝基、隧道和污水管的浆料以及肥皂和化妆品的增稠剂。用它生产出来的聚丙烯酰胺可作为助凝剂处理饮用水和污水。据称，欧洲一年丙烯酰胺的年产量有10万吨，主要用于生产聚丙烯酰胺和其他的共聚化合物。
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高温烹调易生成
人类直接摄入的丙烯酰胺有几个来源：首先是饮用水，聚丙烯酰胺在饮用水处理过程中的使用致使饮用水中存在丙烯酰胺单体。因此，许多国家饮用水规定了丙烯酰胺单体的浓度限量；其次是食品包装的沾污，聚丙烯酰胺会使用在食品包装用纸上，因此，美国食品药品管理局(FDA)规定了应用于与食品接触的纸张或纸板的聚丙烯酰胺中丙烯酰胺单体的含量；另外，吸烟也是目前已知的人体丙烯酰胺的摄入源之一。当然，普通人群摄入的丙烯酰胺总量中绝大部分是通过食物摄取的。
不过，不是所有的食物中都含有丙烯酰胺。淀粉性食品只有在经过烘烤、煎炸等烹调过程后才会形成大量的丙烯酰胺。数据表明，炸薯条、炸薯片、饼干、玉米片、麦片、咖啡粉等食品中丙烯酰胺含量较高；肉、蛋类食品含有大量蛋白质，经过同样的高温烹调未有明显的丙烯酰胺含量的增加。
因此，研究人员总结出来食物中丙烯酰胺的产生条件：碳氢化合物、氨基酸、脂肪、高温和加热时间。当富含碳水化合物的食品加热到120℃时，丙烯酰胺开始形成，140～180℃时为生成的最佳温度。
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丙烯酰胺进入人体后，九成会被人体代谢，少量经尿液排出。除了引起人体致癌和遗传毒性之外，大剂量的丙烯酰胺还会引起人体的急性毒性或神经毒性。
认识到丙烯酰胺在食物中的危害，FDA在2002年9月公布了旨在减少食品中的丙烯酰胺含量的计划，各国也在开展类似的研究。不过在我国的油炸小食品、饼干等食品的质量标准中，暂时没有丙烯酰胺的限量标准。
食物尽量少煎炸
要避免丙烯酰胺危害人体健康，我们可以注意以下几点：
一是少吃炸薯条、炸薯片、饼干、麦片等煎炸和烘烤食品，多吃新鲜蔬菜和水果；尤其要少吃那些切得很薄的油炸薯片或油炸薯条，因为有试验证明，薯条或薯片切得越薄，水分蒸发得越快，越有利于丙烯酰胺的形成。
二是尽量避免过度烹饪食品(如温度过高或加热时间太长)。在确保做熟、杀灭食品中的微生物的前提下，尽量降低烹调的温度，缩短烹调的时间来减少食品中丙烯酰胺的含量，尤其是不要长时间油炸淀粉类食物，像回锅油条之类的食物应该尽量避免食用。
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三是限制儿童食用炸薯片、炸薯条等油炸淀粉类的食物。儿童体重比成人轻，摄入的丙烯酰胺相对数为成人的2～3倍，因此要格外注意。
(作者为湖北省武汉市东湖新技术开发区食品药品监管局副局长、中国科普作家协会会员)
延伸阅读
丙烯酰胺的危险性评估
什么食物会生成丙烯酰胺？
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成，140～180℃为生成的最佳温度。在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。
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食品中丙烯酰胺的含量有多少？
既然丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。2005年举办的联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)第64次会议上，从24个国家获得的2002～2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6752个，包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，其中含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品(包括薯片、薯条等)，平均含量为0.477mg/kg，最高含量为5.312mg/kg；咖啡及其类似制品，平均含量为0.509mg/kg，最高含量为7.3mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313mg/kg，最高含量为7.834mg/kg；其他种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1mg/kg以下。
由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0.78mg/kg，最高含量为3.21mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15mg/kg，最高含量为0.66mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13mg/kg，最高含量为0.59mg/kg；其他食品，如速溶咖啡为0.36mg/kg、大麦茶为0.51mg/kg、玉米茶为0.27mg/kg。就这些少数样品的结果来看，我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家的相近。
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人群丙烯酰胺的可能摄入量是多少？
根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，一般人群平均摄入量为0.3～2.0μg/千克体重/天。按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2～3倍。其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16%～30%，炸土豆片6%～46%，咖啡13%～39%，饼干10%～20%，面包10%～30%，其余均小于10%。JECFA根据各国的摄入量，认为人类的平均摄入量大致为1μg/千克体重/天，而高消费者大致为4μg/千克体重/天，包括儿童。由于我国尚缺少足够数量的各类食品中丙烯酰胺含量数据，以及这些食品的摄入量数据；因此，还不能确定我国人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水平应该不高于其他国家，因此，我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高于JECFA评估的一般人群的摄入水平。
丙烯酰胺的致癌性如何？
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动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。国际癌症研究机构(IARC)1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物(2A)，即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
对接触丙烯酰胺的职业人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病学调查，均表明丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。
对丙烯酰胺的危险性评估重点为致癌效应的评估。由于流行病学资料及动物和人的生物学标记物数据均不足以进行评价，因此根据动物致癌性试验结果，用8种数学模型对其致癌作用进行分析。最保守的估计，推算引起动物乳腺瘤的BMDL(为诱发5%或10%肿瘤发生率的低侧可信限)为0.3mg/千克体重/天，根据人类平均摄入量为1μg/千克体重/天，高消费者为4μg/千克体重/天计算，平均摄入和高摄入量人群的暴露限(MOE)分别为300和75。
(本报记者王乐整理), http://www.100md.com(罗 志)