添香加料最忌“重口味”
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漫画/赵乃育
最近有网友爆料，街头卖的熟玉米特别香甜，但据说为了增加玉米的香味，小贩在锅中添加了玉米香精。根据国家《GB2760-2011食品添加剂使用标准》规定，食品分类号(06.01)的原粮不得添加食用香料香精。而玉米作为这一类别的原粮，是不能添加香精等添加剂的。有专家表示，过量食用类似甜玉米香精的添加剂，会对肝、肾、大脑等人体器官造成损害。为何要在食品中使用香料香精？它们安全吗？
带给食品不同风味
食品中的香气缘于多种呈香的挥发性物质，通过人的嗅觉来感知。嗅觉是挥发性分子进入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅觉神经而产生的一类感觉，如鱼散发的腥臭味就是以三甲胺为主要成分。人们习惯把气味分为香味、臭味和异味；食品业界习惯根据食品的种类简单分为水果香气、蔬菜香气、茶叶香气、发酵香气等。
人类对食品的风味具有本能的警惕性，对不熟悉或者感觉不对的气味和风味常常不愿意食用，对于具有特征性很强、熟悉风味的食品才会放心大胆地食用。但一些食品由于加工工艺、加工时间等限制，香味往往不足，或香味不正、香味特征性不强，这时候食用香料香精就派上了用场。
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食用香料和香精都属于食品添加剂的范畴，常被添加到食品中用于改变食品的风味。香料是具有一定香气、用于调配某种香精或者增香的物质，有的香料可以用于调制香精，有的香料也可以直接添加在食品中。常用的食用香料有肉桂、丁香、孜然籽、胡椒、八角、茴香以及其中的提取物等。香精则是由人工调配出来的多种香料和辅料混合而成的浓缩品，包括水果类、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精。食用香精在食品中的添加量一般是0.1%～0.6%。香精里面的成分还有酒精、蒸馏水、色拉油等可食用的载体。
作为食品添加剂，虽然在整个食品中的添加量很小，但它却能给予食品不同的风味，使食品香味得以补充、加强和改善，除了满足人们对美食、美味的要求外，还能刺激消化液分泌，有助于促进人的食欲和帮助人体消化。
科学使用确保安全
值得关注的是，作为国家批准使用的食品添加剂的香料香精本身并不存在安全问题，但由于存在一些不科学的使用问题，使消费者对香料香精产生误解。那么，哪些行为属于不科学使用呢？
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一是在不该加香的食物中添加香料香精。食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》中规定，以下食物没有加香的必要，不得添加香料香精：巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、稀奶油、植物油脂、动物油脂、无水黄油、无水乳脂、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和藻类、原粮、大米、小麦粉、杂粮粉、食用淀粉、生鲜肉、鲜水产、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水。另外，国家还规定，凡使用范围涵盖6个月以下的婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料，较大婴儿和幼儿的食物只能添加少数几种食用香料。
二是掩盖食品腐败变质。《食品添加剂使用标准》中规定，食品添加剂的使用原则是不应掩盖食品腐败变质、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。如果企图用浓烈的香料香精掩盖变质的食材，就是欺骗了消费者，属于违法行为。
三是超量使用。很多人对食品中添加香料香精有所顾忌，担心过多摄入会影响人体健康。不过和防腐剂、食用色素等不同，食用香精倒是一种相对比较安全的添加剂，这是因为食用香料香精是一种能够自我限量的添加剂。由于食用香精除了鼻子能嗅到外，还包括从口腔进入鼻腔的嗅感，所以人类对食用香精的感觉十分灵敏，食品的香味必须浓淡适度，过量使用香料香精就像人使用了过多的香水一样，会令人难以接受。
因此，科学使用香料香精对人体的危害微乎其微。不过，随着食品工业日益发展，香料香精使用逐渐普遍，消费者的味蕾对于香味识别阈值也在逐年提高，从而可能造成香料香精在使用过程中逐渐增量。可见，“重口味”不是一个好习惯。
需要指出的是，市面上出售的香料香精必须属于经毒理学评价试验证明对人体无害的物质。香料生产绝不能为了降低成本或提高产品留香效果，采用未经许可品种，更不能使用化工原料替代食品原料。否则，就属于在食物中擅自添加非食用物质的行为，必将受到法律的严惩。, http://www.100md.com(罗 志)