油多不坏菜？
“油多不坏菜”这句话，在不同的历史时期，有不同的理解。
过去经济困难时期，物资匮乏，具有很高营养价值和重要调味作用的食用油，更为珍贵。那时所说的“油多”，在很大程度上反映了菜肴里的“油少”。人们希望多吃到一些油，防止营养不良。
如今进入全面建设小康社会的历史新时期，面对数量充足、品种繁多的食用油，人们并不认为吃油多多益善。因为人们的饮食生活已从“吃得饱，吃得好”转向“吃出营养，吃出健康”。
前几年，曾有媒体报道餐馆炒菜太油腻：厨师在制作“清炒丝瓜”这道菜时，舀起满满一勺油倒入锅里，接着是丝瓜下锅，一翻颠炒过后，菜将出锅时，又舀了半勺油，毫不犹豫地淋到菜上!对肉类原料的用油也毫不示弱：肉要先用大量的油过一下，再放到油里和其他原料一起炒；豆腐裹上浆，用油炸透，再进入下一个工序，而烧的时候同样离不开油……
如此这般，油多不坏菜吗？很显然，答案是否定的。餐馆炒菜太油腻，违背了《中国居民膳食指南》，也不受消费者的欢迎。从“指南”到顾客，都在为太油腻的菜肴说“不”!
由于一些人对“油多不坏菜”的片面理解，“嗜油”已成为影响我国居民健康的一大隐患。对此，医学专家指出，油脂摄入量过多，除了造成肥胖外，还会造成血脂增高，引发冠心病、糖尿病、高血压、高脂血症等疾病。
如今，“有油水”已经不是富裕生活的主要标志。恰恰相反，如何解决因享受生活而带来的一些健康问题，已成为人们关注的重点，“油多也坏菜”和“少吃油，吃好油”的消费观念，更为当今的人们所崇尚。笔者在与名厨大师的座谈中，记录了一些控油、节油的办法和窍门，在此分享给大家：
这样炸馒头省油：炸整个馒头，先用冷水冲一下，再放到油锅里炸；炸馒头片，先把馒头切成厚片，上锅蒸透，再放到油锅里炸。这样炸出的馒头和馒头片，既省油，又酥软好吃，颜色也好看。
这样炒茄子省油：先将切好的茄块(片)用盐拌匀，搅拌15分钟左右，挤去渗出的黑水，入锅炒制，不加汤，反复煸至茄子全软后，按照口味要求放入调味料。这样炒出的茄子，既省油，又好吃。
这样炒菜省油：先用少许油炒，快要熟时，放入熟油，继续炒。这样炒出的菜，汤少，用油不多，但油味浓，菜味香。
这样炸油条省油：酵面不宜发得太软，防止形成许多排气孔，增加吸油量。酵面要揉匀，表面光滑，可以省油。酵面不宜粘附干面，因为干面吸油量大。平底锅比尖底锅省油。翻油条时，尽量不要让油面波动，减少油烟。夹油条时，竖着夹、立着放，可以回收一些浮油。
(作者为中国药膳研究会民族药膳专业委员会常务副主任), http://www.100md.com(单守庆)
过去经济困难时期，物资匮乏，具有很高营养价值和重要调味作用的食用油，更为珍贵。那时所说的“油多”，在很大程度上反映了菜肴里的“油少”。人们希望多吃到一些油，防止营养不良。
如今进入全面建设小康社会的历史新时期，面对数量充足、品种繁多的食用油，人们并不认为吃油多多益善。因为人们的饮食生活已从“吃得饱，吃得好”转向“吃出营养，吃出健康”。
前几年，曾有媒体报道餐馆炒菜太油腻：厨师在制作“清炒丝瓜”这道菜时，舀起满满一勺油倒入锅里，接着是丝瓜下锅，一翻颠炒过后，菜将出锅时，又舀了半勺油，毫不犹豫地淋到菜上!对肉类原料的用油也毫不示弱：肉要先用大量的油过一下，再放到油里和其他原料一起炒；豆腐裹上浆，用油炸透，再进入下一个工序，而烧的时候同样离不开油……
如此这般，油多不坏菜吗？很显然，答案是否定的。餐馆炒菜太油腻，违背了《中国居民膳食指南》，也不受消费者的欢迎。从“指南”到顾客，都在为太油腻的菜肴说“不”!
由于一些人对“油多不坏菜”的片面理解，“嗜油”已成为影响我国居民健康的一大隐患。对此，医学专家指出，油脂摄入量过多，除了造成肥胖外，还会造成血脂增高，引发冠心病、糖尿病、高血压、高脂血症等疾病。
如今，“有油水”已经不是富裕生活的主要标志。恰恰相反，如何解决因享受生活而带来的一些健康问题，已成为人们关注的重点，“油多也坏菜”和“少吃油，吃好油”的消费观念，更为当今的人们所崇尚。笔者在与名厨大师的座谈中，记录了一些控油、节油的办法和窍门，在此分享给大家：
这样炸馒头省油：炸整个馒头，先用冷水冲一下，再放到油锅里炸；炸馒头片，先把馒头切成厚片，上锅蒸透，再放到油锅里炸。这样炸出的馒头和馒头片，既省油，又酥软好吃，颜色也好看。
这样炒茄子省油：先将切好的茄块(片)用盐拌匀，搅拌15分钟左右，挤去渗出的黑水，入锅炒制，不加汤，反复煸至茄子全软后，按照口味要求放入调味料。这样炒出的茄子，既省油，又好吃。
这样炒菜省油：先用少许油炒，快要熟时，放入熟油，继续炒。这样炒出的菜，汤少，用油不多，但油味浓，菜味香。
这样炸油条省油：酵面不宜发得太软，防止形成许多排气孔，增加吸油量。酵面要揉匀，表面光滑，可以省油。酵面不宜粘附干面，因为干面吸油量大。平底锅比尖底锅省油。翻油条时，尽量不要让油面波动，减少油烟。夹油条时，竖着夹、立着放，可以回收一些浮油。
(作者为中国药膳研究会民族药膳专业委员会常务副主任), http://www.100md.com(单守庆)