“粪水臭豆腐”真相调查
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长长的“不安全食品”名单里似乎又添了一样——民间小吃臭豆腐。
据媒体报道，温州市民苏先生因怀疑吃了用粪水浸泡过的臭豆腐，导致多器官衰竭，昏迷了一周，治疗花了15万。这条似是而非、对病因带有猜测性的文章，随后被全国多家媒体转载，不乏相当权威的主流媒体也生怕落后，在各自微博账号上抢先摘发。在新浪微博上的阅读量达到2436万次，34000多人看后说，自己再也不吃臭豆腐了。
事件中的粪水臭豆腐是否存在？苏先生的疾病同臭豆腐是否有直接的因果关系？媒体报道后第二天，健康时报记者即展开调查，希望在当事医生、臭豆腐摊主、营养师、臭豆腐企业以及相关监管部门的论述中，还原臭豆腐“染粪”说法的真相。
“臭豆腐用粪水泡过”其实只是医生道听途说的推测
引发舆论风暴的是8月7日温州某报的一篇文章，标题是《一份臭豆腐花掉15万》。
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不过，8月7日晚记者登录该报官方网站发现，电子报中该篇文章所在版面已被悄然删去，除该版外的其他31个版面却都能正常阅览。
随后健康时报记者辗转联系上接诊苏先生的温州市中心医院ICU病房。科主任尤荣开透露了一些信息。“病人现在已经出院并且恢复了，当时确实出现肺功能衰竭，但通过对症治疗抢救过来了，我们问病史时，病人说吃了臭豆腐，医院内部专家也一致认为是由于吃了不正规制作的臭豆腐而引起的食物中毒。”但对于臭豆腐是否用“粪水”泡制，尤主任则明确表示“这个不一定”。
实际上，就在8月7日媒体报道当晚，温州市治安大队、卫生部门专家及市场监管部门人员就组成联合调查组，前往中心医院ICU科与当事主治医生了解情况，调查取证。
鹿城区卫生宣传办郑姓工作人员向记者描述了患者当时情况，“6月25日晚7点，患者在街边买了5块钱大概八九块臭豆腐，晚11点出现呕吐，开始以为是中暑未予重视，第二天早上七八点呕吐明显就去了医院，接诊时高烧40.2℃，伴心衰和呼吸衰竭。”
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这位郑姓工作人员透露，在调查组面前，苏先生的主治医生详细回顾了诊断经过：患者称在发病前一边喝白酒一边吃臭豆腐，在排除了白酒后就锁定在了臭豆腐上。因为自己在报纸上看到过粪水臭豆腐的报道，所以猜测，患者食用的臭豆腐在制作或发酵过程中，可能遭到粪水浸泡，导致臭豆腐含有大量的内毒素，于是推测，正是这些内毒素导致了患者多器官衰竭的发生。
也就是说，引发媒体疯狂转发报道的几个事实，不管是患者的病情，还是那几块被“粪水泡过的臭豆腐”，都是当事医生“推测”出来的。
然而，即便是这个推测，在联合调查组看来，也是疑点重重。
当地卫生局专家表示，如果由内毒素引起，会在短时间内发作，大概15到30分钟，但病人19点钟吃的，23点才有症状。况且，即使是因为内毒素，同一锅的臭豆腐，如果还有过路人吃的话，肯定也会马上出现这些症状，而事实上并没有接到类似报告。
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面对调查组的质疑，当事医生并没有给出令人信服的答复。
南北臭豆腐制作工艺有别，粪水泡制毫无意义
作为中国的特色小吃之一，臭豆腐广泛流传于我国大江南北，湖南、北京、南京、绍兴、台湾，每个地方都有自己独特的风味。
北方的臭豆腐是臭豆腐乳，以王致和臭豆腐为代表。工艺上，制作臭豆腐乳需将豆腐放入罐子中，经滤浆、点卤及接菌后发酵，豆腐上长出菌丝，搓毛腌制后装瓶，灌入专用汤料，数月后才算完成。
南方臭豆腐又称“臭干子”，以长沙火宫殿最为出名。将黄豆为原料的水豆腐，经放有鲜冬笋、豆豉、香菇、上等白酒等多种原料的专用卤水浸泡半月，以茶油经文火炸焦，佐以麻油、辣酱，达到“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的效果。
火宫殿臭豆腐第三代传人何谷良接受采访时称，臭豆腐制作的核心在卤水，而卤水主要材料其实就是豆豉水、去柄去蒂的香菇和冬笋。
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北京朝阳区金台路与团结湖附近有两个挂着“长沙臭豆腐”的小摊，慑于城管人员压力，他们在晚上9点之后才敢来路口营业。其中一位摊主刘先生，老家在湖南，他舀出十几块微黄偏白的豆腐，放入油中炸了3分钟左右，就做好了一份金灿灿、外焦里嫩的臭豆腐。
然而，不管是北方常吃的臭豆腐乳，还是南方风靡的炸臭豆腐，在制作过程中添加粪水的说法却都闻所未闻。对于“粪水”泡制臭豆腐的说法，刘先生表示肯定不会，他认为既没有必要，也容易影响口感，徒增成本，却毫无意义。中国传媒大学附近的一家臭豆腐摊主表示，自己炸臭豆腐用的是“秘方”，但肯定不会用粪水来增臭，“那也太恶心了，自己也下不去手啊!”
湖南长沙质量技术监督局食品监管处的工作人员谈及此事，言语中透露着无奈，“我们已经掌握规律了，每年一到这个时候就有这样的说法出现，臭豆腐用大粪做怎么可能呢？”北京市大兴区食药监局稽查大队也表示，近几年内都没有发现查处过违规臭豆腐生产的黑作坊。
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问题可能就出在“卤水”这个环节。“的确有人往泡臭豆腐的汤汁里加工业染料，臭味大一点，发酵两、三天，也吃不出问题。”刘先生一边给记者盛出臭豆腐，一边强调自己绝对不会这么干。“这种黑色工业染料有可能是违规添加的臭精，”国家高级食品检验师、二级公共营养师李广萍介绍，所谓臭精就是硫酸亚铁、硼砂和硫化钠等化学品，能给豆腐上色并赋予其臭味。
李广萍曾做过实验，用臭精泡过的臭豆腐会发出潲水油一类令人作呕的气味，将豆腐坯浸泡在一种配好的化工黑粉稀释的水中，半个小时不到，豆腐坯就已渗透变黑。
硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等因存在可能的健康风险而被禁止加入到食品中，其中工业硫酸亚铁对呼吸道、皮肤和黏膜都有刺激性。若经常吃这种速成臭豆腐，对消化系统和神经系统都会产生危害，加重肝脏负担。
还有就是“荤卤”，掺有螺砣或蚌壳肉，一年四季均可发酵，臭味浓烈，含腐败肉食极易产生肉毒素等有毒物质，损害肝脏和肾脏。
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一份疑点重重的病情诊断
“时间过去一个多月，当时没有马上封存，现在没法对臭豆腐进行检验求证，没法推断是因何原因导致当时急性器官衰竭。”在记者问及温州这起医疗事件最后的处理结果时，鹿城区卫生宣传办朱主任这样回复。
不过，采访多位急诊及消化内科专家后，他们认为，据现有材料来看，温州苏先生疾病诊断的几个关键环节略显草率。单是因病人回顾前晚吃过的食物中包括白酒和臭豆腐，从而排除白酒，锁定臭豆腐，甚至怀疑与粪水浸泡有关，都不够科学严谨。
最为关键的是，医生对事件起因仅仅是“猜测”，却被媒体放大，三人成虎，以猜测代替事实，甚至一些主流大报的官方微博都纷纷抢先传播，把一个“传播事件”，演变成“食品安全事件”。
“喝的酒是真酒假酒，臭豆腐是否采用正规制作方法，食物中是不是有工业原料残留，这些都有待考证。”北医三院消化内科主任医师夏志伟表示，适量臭豆腐和白酒搭配一起吃应该不会有太大问题，但空腹状态下食用发酵不够完全或不干净的臭豆腐就可能引起不适。居住在长沙的一位湘雅医学院外科学博士表示，他现在基本不吃臭豆腐，归结原因，首先，黑色的臭豆腐来源未知，致病大肠杆菌很可能超标；其次，配汤卤水配料不明确，难以放心；第三. 人的体质有别。肠道耐受能力强的人不易出现明显症状，而初次吃的人往往有胃肠不适。他自己的胃也并不好。
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而导致苏先生多脏器功能衰竭的原因是什么？是不是主治医生口中的内毒素呢？
“一般来讲，如果是因为内毒素残留，发病时间要远远小于四小时，而在脏器功能衰竭前，势必要经历一个内毒素休克与脓毒血症的过程。”一位三甲医院的急诊科主任医师表示，粪水臭豆腐究竟存在与否，是探讨其与病症之间是否存在关系的重要基础，如果无法对食物进行鉴定，也应对大便、呕吐物进行细菌培养。然而，根据目前的报道，苏先生到第二天才入院治疗，第三天中午才转到ICU，就诊时长远远超过内毒素常见致病时间。
解放军总医院急诊科主任沈洪介绍，内毒素是革兰氏阴性细菌(如肠致病性大肠杆菌)细胞壁上的脂蛋白，也叫脂多糖(LPS)，只有当细菌死亡溶解后才会被释放出来，大量进入血液就可能会引起多器官衰竭。
但沈洪同时强调，不只是内毒素，严重创伤、中毒性痢疾感染和肉毒杆菌污染等都有可能导致病人的多脏器功能衰竭。
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夏志伟教授认为，细菌感染是有可能的，但细菌来源很多，即便在空气中自然放置一段时间，也可能会出现细菌污染，推测“粪水浸泡”要有足够证据。“同一锅臭豆腐肯定不止他吃的那几块，要有其他食用者反映有同样的症状，才能确定食物来源(臭豆腐)有问题，而判断与粪水有关就需要更严谨的确证。”
苏先生在晚上11点开始拉肚子、呕吐甚至吐黄疸水，反反复复折腾了一夜，到第二天坚持不住才想到去医院就诊。“急性呕吐腹泻量大可造成脱水，体内水分及电解质丢失过多可造成低血压，低血压容易休克，脏器血液灌注不足同样可以出现脏器功能衰竭，所以，若有短时间内大量呕吐腹泻等体液丢失现象，应及时就医。”夏志伟教授感叹患者对症状太不重视，所以才导致病情演变发展至很严重的程度。
当事医生似乎也对病情判断有所反思。在8月7日晚温州市调查组与医生的交谈中，当事医生曾表示，对于臭豆腐引起器官衰竭的推测性结论可能不够科学和严谨，关于“粪水臭豆腐”的说法则更是来自之前未经证实的传闻。
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一条流传十年的旧闻
其实，“粪水臭豆腐”的说法已经时隐时现流传了十年。苏先生的主治医生在面对调查组问询时说“自己在报纸上看到过粪水浸泡臭豆腐的报道，所以做出合理推测”，根源就在于此。
记者调查发现，最早提出“粪水臭豆腐”的，源自深圳某报2003年11月的一篇暗访报道。该报记者在深圳市南山区一甲海边新村黑臭豆腐产销一条街卧底暗访时发现，浸泡豆腐块的主要原料是回收市场上废弃的田螺和潲水，而且还要再放一些发臭的腐肉汁水。其中，一位受访黑作坊老板的“供述”令该报记者震惊，“如果还不够臭，再放进少许的粪水。”文章还援引另一位报料人的说法，他曾经看到这些黑心老板为使豆腐快速增加臭味，将豆腐用布包上后埋在粪堆下面。
在当时社交网络还不够发达的时代，这则黑心作坊“臭豆腐”的暗访报道仍然引起了轩然大波。之后，关于臭豆腐的各种说法在各类帖子上广泛流传。
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2007年，南方日报记者重走“深圳南山区一甲海边新村”，现场早已没有了黑作坊，在这片“城中村”里居住的多是做小生意的住家。此次辟谣后，很长一段时间内，鲜有出现“粪水臭豆腐”的消息出现。
随着微信、微博的出现，传播信息变得极为便捷，“粪水臭豆腐”之说又开始了传播。记者在朋友圈中看到一篇“还敢吃吗？有些臭豆腐的主要配料是大便!”文章，多个微信公众号进行了转发。不过，点开如此“惊悚”的标题阅览文章才发现，这条新闻，内容仍然是10年前那家报纸的那篇现已无法考证的暗访文章。
同粪水臭豆腐相似的案例是污水饲养、激素催生小龙虾，后来也被一一辟谣。纵观此类伪健康知识，大多能抓住大众的猎奇心理，且与百姓衣食住行密切相关，再辅以“内部人士曝光”、“知情人爆料”形式，往往将个案夸大成行业普遍现象，给人造成恐慌心理。原始文章的猜测性表述经过网络巨量转载后，似乎变成了言之凿凿的事实。我们需要反思的也许不只是“粪水臭豆腐”的真实性，而是大众对待此传闻时不明就里的盲从误传，掀起不必要的又一轮“恐慌”波澜。
解放军总医院第一附属医院心身医学科主任彭国球感慨，科学精神、科学思维、科学态度、健康素养的缺失，是盲听盲信种种谣言的根本原因，而社会责任感的缺失，则是谣言满天传的背后推手。“对于一些小道消息，自己看过了，也就行了。对于不能确定其真实性和科学性的文章，最好是不要随意转载。”在生活中，彭主任自己也是这么做的。
“流丸止于瓯臾，流言止于智者。”留给公众更多的也许是去思考如何去相信科学，遏止流言传播时的恐慌。只有保持求证精神，才会更加接近真相，在科学和严谨中共同捍卫公共健康安全。, 百拇医药(叶正兴 刘子晨)