专家表示不可信
网传蔬菜泡20分钟增致癌风险
洗菜时，放在清水中长时间浸泡反而会增加蔬菜中的亚硝酸盐!近日，网传“浸泡蔬菜超20分钟反而增致癌风险”。
后果真的如此严重？笔者通过实验来对此进行了验证。笔者从市场上随机购买了当天上市的奶白菜、菠菜、空心菜、土豆、藕片这5种样品，送到一家食品安全一级检测室，请检测人员分别模拟浸泡蔬菜10分钟、20分钟、30分钟，查验亚硝酸盐的数值是否有升高的变化。
实验结果显示，浸泡20分钟后，5种蔬菜的亚硝酸盐数值并无有规律地升高。有3种菜的亚硝酸盐还有所下降，只有菠菜在浸泡20分钟后出现亚硝酸盐微量升高，几乎可以忽略不计。
实验人员解释，“蔬菜在浸泡时间段内，亚硝酸盐总体含量均无明显变化”，因此无法得出蔬菜浸泡20分钟亚硝酸盐升高，从而带来致癌风险高这样的结论。
一些麻辣烫餐馆经常把土豆、藕削成片浸泡在水中待售，很多人也联想到是否会产生亚硝酸盐。此次实验发现这两种菜本身带有的微量亚硝酸盐，在浸泡后会完全溶解到水中。
不过，实验人员也提醒，蔬菜浸泡时间如果太长，叶片破损，会让营养流失。因此，洗菜时用流水反复多冲洗几次就可以了。
实验发现，有的蔬菜在最开始就带有一些亚硝酸盐，这是怎么回事呢？国家农业信息化工程技术研究中心、北京派得伟业科技发展有限公司工程师宗鹏解释说，这些亚硝酸盐是蔬菜自身带的，但很微量，且很快会代谢成其他物质。
笔者了解到，按照标准，菜的亚硝酸盐限值为20mg/kg，此次测试的菜品，都没有超过这个标准，在合格范围内。并且亚硝酸盐本身的危害并不大，只有大量亚硝酸盐进入人体后，才会形成亚硝胺，亚硝胺是较强的致癌物质。
宗鹏说，实验过程中，这几种蔬菜亚硝酸盐含量无明显变化，且含量很低，不会产生什么危害，更谈不上致癌。他解释说，亚硝酸盐存在于植物细胞里，如果不破坏细胞组织，很难浸泡出来。但像土豆、藕经过切片，破坏了细胞组织，微量的亚硝酸盐就会溶解到水中。
宗鹏介绍，浸泡使蔬菜进入无氧呼吸状态，但20分钟时间很短，不太会产生太多的亚硝酸盐，即使有，含量也不多，更不可能致癌。(廖爱玲), http://www.100md.com
洗菜时，放在清水中长时间浸泡反而会增加蔬菜中的亚硝酸盐!近日，网传“浸泡蔬菜超20分钟反而增致癌风险”。
后果真的如此严重？笔者通过实验来对此进行了验证。笔者从市场上随机购买了当天上市的奶白菜、菠菜、空心菜、土豆、藕片这5种样品，送到一家食品安全一级检测室，请检测人员分别模拟浸泡蔬菜10分钟、20分钟、30分钟，查验亚硝酸盐的数值是否有升高的变化。
实验结果显示，浸泡20分钟后，5种蔬菜的亚硝酸盐数值并无有规律地升高。有3种菜的亚硝酸盐还有所下降，只有菠菜在浸泡20分钟后出现亚硝酸盐微量升高，几乎可以忽略不计。
实验人员解释，“蔬菜在浸泡时间段内，亚硝酸盐总体含量均无明显变化”，因此无法得出蔬菜浸泡20分钟亚硝酸盐升高，从而带来致癌风险高这样的结论。
一些麻辣烫餐馆经常把土豆、藕削成片浸泡在水中待售，很多人也联想到是否会产生亚硝酸盐。此次实验发现这两种菜本身带有的微量亚硝酸盐，在浸泡后会完全溶解到水中。
不过，实验人员也提醒，蔬菜浸泡时间如果太长，叶片破损，会让营养流失。因此，洗菜时用流水反复多冲洗几次就可以了。
实验发现，有的蔬菜在最开始就带有一些亚硝酸盐，这是怎么回事呢？国家农业信息化工程技术研究中心、北京派得伟业科技发展有限公司工程师宗鹏解释说，这些亚硝酸盐是蔬菜自身带的，但很微量，且很快会代谢成其他物质。
笔者了解到，按照标准，菜的亚硝酸盐限值为20mg/kg，此次测试的菜品，都没有超过这个标准，在合格范围内。并且亚硝酸盐本身的危害并不大，只有大量亚硝酸盐进入人体后，才会形成亚硝胺，亚硝胺是较强的致癌物质。
宗鹏说，实验过程中，这几种蔬菜亚硝酸盐含量无明显变化，且含量很低，不会产生什么危害，更谈不上致癌。他解释说，亚硝酸盐存在于植物细胞里，如果不破坏细胞组织，很难浸泡出来。但像土豆、藕经过切片，破坏了细胞组织，微量的亚硝酸盐就会溶解到水中。
宗鹏介绍，浸泡使蔬菜进入无氧呼吸状态，但20分钟时间很短，不太会产生太多的亚硝酸盐，即使有，含量也不多，更不可能致癌。(廖爱玲), http://www.100md.com