菊黄蟹肥正当时
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配图/张妙婷
“金秋菊黄蟹正肥，持螯饮酒滋筋髓”。秋风乍起，菊黄蟹肥，今年阳澄湖大闸蟹的捕捞时间定在9月23日，此时正是吃大闸蟹的好时节。所谓“九雌十雄”，农历九月母蟹卵饱满，蟹黄鲜香油脂油腻；十月公蟹性腺发育最好，此时黄肥膏白，蟹膏的口感丰腴圆润。大闸蟹是难得的美味，吃法同样也有不少讲究。
选蟹时，一看蟹壳，壳背呈黑绿色，带有亮光，肉厚壮实；壳背呈黄色，大多较瘦弱；二看肚脐，肚脐突出来，一般都膏肥脂满，凹进去，大多膘体不足；三看蟹腿，用手捏一下小腿终端，如果很硬实就是好的，很软说明刚脱皮不久，没有肉；五看雌雄，公蟹的肚脐是尖的，母蟹的肚脐是圆的。
评价大闸蟹最重要的标准是看雄蟹蟹膏的品质：蟹膏饱满且带有明显甘甜味为上品，蟹膏饱满但清淡无味属中等，最次等的虽然有蟹膏但有咸味甚至苦、涩，至于没有蟹膏的简直属于垃圾。大闸蟹还有一个标准是关于褪壳次数的：只有满足15次褪壳，当季上市个体为6两(雄)、5两(雌)以上规格的才是最佳。
吃大闸蟹的最佳方法是先吃钳、爪，不要过早揭开蟹盖使热气散发。吃蟹爪时，最好掰开两处关节，将腿里的肉吸出来。蟹钳的壳比较厚，可以钳裂，再用小签挑着吃。最后掀开蟹壳，去蟹腮、蟹心、蟹胃和蟹肠，将蟹身往两边掰。母蟹吃蟹黄，公蟹吃蟹膏。吃蟹时，蘸一些姜末醋汁，可以去掉螃蟹的寒气。
大闸蟹有4个部位不能吃。1.胃：打开蟹壳，可以看到在壳上沾有一些蟹黄，用勺子将蟹黄拨开，轻轻吸吮上面裹着的蟹黄，露出的三角包就是蟹胃。蟹以水生小生物、水草及腐烂的动物为食，所以蟹胃很脏，不建议食用；2.腮：打开蟹壳后在蟹身上的两排灰色扇状软绵绵的组织就是蟹腮，它是螃蟹的呼吸系统，同样不宜食；3.心：蟹心是一个白色的六角形，它一般位于蟹中央一块黑色膜衣下，连接两片蟹腮中间的白色物质就是蟹心。中医认为螃蟹性属寒，而蟹心又最为寒凉，不宜食用；4.肠：蟹肠位于螃蟹下腹部的那块可以掰开的掩内，打开这块掩可以看到顶端连接蟹身的一条黑线，就是蟹肠。蟹肠也属于螃蟹的消化系统，建议不食。
大闸蟹美味营养，但也不宜多食，蟹膏、蟹黄的胆固醇含量非常高，过量摄入不利健康，一天吃一只为宜。, 百拇医药(刘晓梅)