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食物为何没有以前香?
http://www.100md.com 2014年11月19日 北京晚报
食物为何没有以前香?

     “东西还是那个东西,却已没有了之前的味道。”50后的左阿姨是老北京的地道“食客”,经历过60年代困难时期,也见证了改革开放所带来的餐桌变化。虽然如今食材丰富了,选择面广了,有些食物味道却不如从前,这是左阿姨这一代人最大的感叹。“我们小时候吃的窝头别提多香了,点个枣,再加点黑糖,味道更是馋得诱人。可如今,外面买的栗子面小窝头,别说栗子味了,连棒子面的味道都很淡——原材料和曾经比相差得远。”

    有此感叹的并非左阿姨一人,同为50后的张先生也颇为怀念儿时“老黄花鱼”的味道。“猜想那时中国人少,靠赶海捕鱼能够满足人们所需。现在人们对于食物的需求量大了,人工养殖再加上鱼的进化,老味道自然也就可遇不可求了吧。”

    对此,中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授表示,造成这一现象的原因可以从两方面解释。一来,人们今天可以接触到的食材种类丰富多样,生活水平的提高让人们的口味也变得越来越刁,原来珍惜的吃食早已不再有神秘感。相对地,人们对于偶尔才能吃到的食物,会留下更好的印象。其二,农民或生产商针对市场所需,更加追求食材的种植、养殖速度,由此造成食材本身风味物质的降低。
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    中国农业科学院作物科学研究所研究员韩天富也持相同的观点。除了以上原因外,所购买的食物并非优质品种、食用反季节食材等也是造成“食材味寡”的原因。

    食材并非优质品种。“无论是作物还是蔬果,每一类食材都有很多不同的品种,国家种子库里存有的大豆品种高达23000种。”韩天富博士解释道,不同品种各有优劣,有的味道好,有的产量高,有的适合做特定食品。”所购食材如果不是优质品种,自然味道也会打有折扣。

    食材产地不匹配。“作物的品质同自然条件有很大关系,光照、温度、水分等,都会对食物的营养、口感产生影响。”比如我国西北地区光照强、温差大,适合糖分的积累,盛产个大味甜的瓜果,而同一品种被引入内地口感就会差很多。

    反季节蔬果性价比低。“虽然科技手段的变化令食材的供应脱离了季节的限制,但冬季吃的温室蔬果毕竟是在弱光、低温条件下生长起来的,不如正常季节生产出来的好吃。”因此,建议消费者优先购买正常季节大田生产的蔬菜水果。
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    食材未熟便采收上市。由于蔬果需要长途运输、储藏,因此很多食材在成熟之前就被采摘了,以便运输过程将损耗降到最低。由于采收时蔬果没有生长到最佳状态,其品质自然也就大打折扣了。

    长时间储存错过最佳食用期。蔬果经过长途运输,再到超市上架,消费者采购回家,距离食材采摘时间越久,品质就越差,营养损失也就越大。

    除了以上因素外,造成“食材味寡”的原因还有不恰当的生产措施,如氮肥施用过多导致食材营养体太大,单位重量营养体变少,或者因农药使用不当而影响口味甚至健康。当然,不排除还有人为掺假、施假如注水肉等情况,则需要通过加强监管严格执法来解决。

    沈群教授表示,新中国成立至今,我国的粮食增产情况有目共睹,但人均来看,我国依然属于人口大国的贫穷国家。抛开人们主观因素外,市场对于食材产量、速度的追求,令“食材寡味”的现象在短时间内不太可能有大的转变。但是,韩天富研究员指出,随着农业技术的进步,储藏加工水平的提高,质量控制和农产品质量都会不断改进,为消费者提供优质、营养且适合不同需要的农产品选择。本报记者 王怡, 百拇医药