阮光锋：“山珍海味”营养究竟有多少？
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| 阮光锋：“山珍海味”，营养有多少？ |
传统的文化习俗中，山珍海味自然少不了“鲍鱼”“鱼翅”“燕窝”“海参”这些，它们营养价值究竟如何呢？
人们历来把“山珍海味”视为美食中的极品，如今人们的生活水平提高了，越来越多的人都向往着吃点那些传说中的山珍海味。在传统的文化习俗中，山珍海味自然少不了“鲍鱼”“鱼翅”“燕窝”“海参”这些。它们以高昂的价格被人们视为饮食中的稀罕品。不过，它们价格这么高，营养价值究竟如何呢？是否跟其高昂的价格相匹配呢？
鲍鱼
很多人说到鲍鱼，都知道它是一种名贵的食材，而且都以为是一种鱼类。其实，鲍鱼虽名为鱼，但它并不是鱼。鲍鱼是属于腹足纲、鲍科的单壳海生贝类。价格高昂的鲍鱼常常是高档宴会的主角，也是著名的美食材料。不过，鲍鱼的营养价值究竟怎么样呢？
其实，从营养成分来分析，鲍鱼和河蚌、田螺的营养价值相当接近,蛋白质、脂肪、铁、B族维生素的含量差异也不大。100克鲍鱼中蛋白质的含量是12.6克，田螺是11.0克，而河蚌是10.9克。脂肪含量一次是0.8、0.2和0.8克。可见，它们都属于低脂肪的食品。由于它们的水分含量都很高，去除水分后，其干品的蛋白质含量相差不多，都在50%以上，河蚌的蛋白质含量最高，达到干重的70%，所以，它们也是高蛋白食品。另外，鲍鱼中还含有一些碳水化合物，约6.6%，对于动物食品来说，这些糖分就很高了，会给鲍鱼带来更多鲜美的口感。
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从矿物质的含量来看，鲍鱼可以说是相当出色的，铁和钙的含量极其丰富。但这是各种贝类食物的共同特点，并不是鲍鱼所特有的优势。事实上，鲍鱼的钙含量低于田螺，而锌含量低于河蚌，只有钠含量十分突出，这也是它鲜美的理由之一——因为鲜味和咸味是相辅相乘的，有足够的咸味，鲜味就更容易突出。如果比较胆固醇的含量，那么鲍鱼的胆固醇含量比其他螺、蚌类食品都要高一些，也高于普通的肉类食品。可见，鲍鱼高钠高胆固醇，对于高血压、高血脂病人来说，这样的美味也是不宜多吃的。
另外，鲍鱼是贝类，在吃鲜鲍鱼的时候也存在一定的安全风险，最主要的就是寄生虫了。对贝类病原性寄生虫的研究发现，鲍鱼中可能存在的寄生虫包括鲍鱼帕金虫、鲍鱼鲍鱼肾形双孢子球虫和盘蜷虫等。
总的来说，鲍鱼是一种美味的食品，它高蛋白、低脂肪而高胆固醇，营养价值不错，但也并不比其他贝类食物更高，对于高血压、高血脂病人来说，高胆固醇、高钠都是不利健康的；如果吃新鲜鲍鱼，它还存在寄生虫的风险。
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鱼翅
对消费者而吉，很多人并不真正了解鱼翅，存有许多误解。调查显示，由于从字面上看，鱼翅很容易被理解成“鱼的翅”，使得许多消费者认为鱼翅很神秘，而且很多人并不知道鱼翅是用什么做的，也不知道鱼翅来自于鲨鱼鳍。在现代人高档的宴请中，基本已形成了“无翅不成席”的潜规则。
中医认为鱼翅能“益气、补虚、开胃”，经营鱼翅的商家也会告诉你“鱼翅有极为丰富的营养”、“富含胶原蛋白，有预防骨骼老化、防癌抗癌，滋养肌肤、延年益寿等功效”。不过，其实从营养学的角度看，鱼翅并不具有特殊的营养价值。研究发现，每一百克鱼翅(干品)中含有蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146毫克、铁15.2毫克、磷194毫克，它是一种高蛋白、低脂肪的食品，同时还含有丰富的钙、铁等矿质元素。鱼翅的蛋白质主要是胶原蛋白，属于不完全蛋白的一种，因此吸收利用率较低，营养价值远不及来自鸡蛋、牛奶和肉类的蛋白质。很多女性朋友认为摄人这种胶原蛋白能美容，其实未必，因为所有的蛋白质进入人体后先要分解成氨基酸，并非许多人理解的吃胶原蛋白就能补充胶原蛋白。
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有研究发现，鱼翅含有水银和其他重金属的含量均比其他鱼类高得多。这是因为人类把工业生产过程中的废水不断排到海洋，使得海水中水银和其他重金属含量升高，海洋生物也随之受到影响。鲨鱼处于海洋食物链的顶端，海中多数生物都可以成为它的生物，各类鱼虾体内的有害物质自然富集在鲨鱼身上。因此，多吃鲨鱼肉、鱼翅还可能对健康有害。
另一方面，鱼翅的取得则造成鲨鱼数量的急剧下降。从生态平衡，以及保护野生动物的角度，也不提倡吃鱼翅。
燕窝
燕窝是海鸟金丝燕的巢穴，多建在热带、亚热带海盗的悬崖绝壁上，金丝燕在春季开始做窝，它的口腔能分泌出一种胶质唾液，突出后经海风吹干，就变成半透明而略带黄色的物质。燕窝就是这样形成的，正因为如此，古人常以“金丝燕唾液筑巢窝，外形半月，色洁白，虚损劳瘵用之瘥”来形容何谓燕窝。
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由于天然燕窝(包括家燕窝和洞燕窝)在形成过程中会带有羽毛或沙土等杂物，燕窝采集后，需经过分拣、用水浸泡、清洁、去除羽毛等杂物、重新塑型、加热烘干、分装等工艺，制成食用燕窝。总而言之，燕窝主要成分就是燕子的唾沫。
燕窝那么贵，营养又如何呢？数据显示，100克干燕窝内含有：蛋白质49.9克，钙42.9毫克，碳水化合物30.6克，磷3.0毫克，铁4.9毫克。
“燕窝”在中医上是养眼佳品、上等补药，但从营养素数据来看，其蛋白质含量为49.9%，不如同等数量的牛肉、鸡肉等常见的肉制品，所含的蛋白质主要是胶原蛋白，属于不完全蛋白质，在某种程度上来看，燕窝的营养价值甚至还不如鸡蛋、普通肉类。其实对于人类来说，最优质的蛋白质就存在于日常的食物中，比如牛奶和鸡蛋。人体对蛋白质的需求是为了满足氨基酸的需要，而人体对于各种氨基酸的需求并不一样。自然界中的各种蛋白质所含有的氨基酸比例也各不相同。如果一种蛋白质的氨基酸组成与人体的需求很相近，那么它满足人体需求所需要的量就比较少。在食品科学上，就说这种蛋白质品质更好。就这个意义上的品质而言，牛奶、鸡蛋和大豆中的蛋白质才是最好的。
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所以，燕窝虽然被很多人当作“营养圣品”来服用，但从营养学的角度来说，燕窝实在是乏善可陈，燕窝虽然蛋白质含量高，但这些蛋白质大多是不易被人体吸收的不完全蛋白质，品质还不如鸡蛋和牛奶 “优质”。
海参
海参又名刺参、海鼠、海黄瓜，是一种名贵海产动物，是海味“八珍”之一，与鲍鱼、燕窝、鱼翅齐名。海参营养又如何呢？
根据中国食物成分表显示，每100克鲜海参含16.5克蛋白质，0.2克脂肪和2.5克碳水化合物，如果换成干重计算，海参的蛋白质含量高达50.2%，也是一种高蛋白低脂肪的食物，而且海参的蛋白质利用率不低，甚至可与牛奶媲美。不过，海参的蛋白质总量并不是非常优越，比如，100克牛肉的蛋白质含量为19.9克，脂肪含量为4.2克，碳水化合物含量为2克，海参的蛋白质含量不如牛肉，如果仅仅希望补充蛋白质，吃普通的牛肉也完全可以提供充足的蛋白质。
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海参也有其优势，海参几乎不含胆固醇，海参的钙含量也很丰富，可以达到285mg/100g鲜重，是不错的补钙食物，但吃更加便宜的含钙食品如牛奶、豆腐等也完全可以满足钙的需要，没有必要花那么多钱。近些年，有研究发现，海参的脂肪中含有一类皂甙物质，这类物质有预防肿瘤的作用；海参中还有一种海参多糖，有提高机体免疫能力的作用。所以，在某种程度上来说，海参还是一种不错的食物。
海参受欢迎的一个重要原因是，中医认为吃海参壮阳。据《本草纲目抬遗》记载：海参，味甘咸，补肾经益精髓，利小便，壮阳疗痿，其性温补足抵人参，故名海参。这是一种典型的以形补形的说法。其实，海参中并没有什么特别的物质能够帮助男性提高雄风，最多只会增加点心理安慰。
所以，海参是一种高蛋白食物，其蛋白质质量较好，而且几乎不含胆固醇，同时也富含钙，在某种程度上来讲还是一种不错的食物，但是它与“壮阳”并没什么关系。不过，海参能够提供的营养素也可以从其他更加便宜的食物中获得，没有必要一定要吃海参。
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不过很多人可能还是会问：这些珍贵的食物会不会有什么“神奇分子”呢？近年来的确有一些动物研究发现这些山珍海味有一些保健作用。如有研究发现，鲍鱼中含有一些活性多糖，这些多糖具有抗血栓、抑制肿瘤、缓解疲劳的作用，而鱼翅中含有硫酸软骨素，具有抑制肿瘤、提高免疫力的作用；海参中含有海参多糖，具有抗肿瘤、降血脂等功效。这似乎给崇尚山珍海味的人们增加了理由。
但是，这些研究大多都是动物研究，多是采用大剂量、长时间的提取液喂养之后才产生效果。例如，给实验鼠进行的海参、鱼翅喂养处理，相当于普通人成年累月天天吃海参和鱼翅。而实际上，普通消费者不可能每天都吃很多昂贵的山珍海味，而偶尔吃几次，并不能起到想象中的保健作用。同时，鱼翅中含汞过高，安全性差，弊大于利；而鲍鱼和海参性价比也比较低。那些不是山珍海味的普通蔬菜、粮食、豆类、薯类营养也可以做到很均衡，而价格却要低得多，而且可以每天摄取。
健康饮食的关键在于长期均衡饮食以及食物多样化。人体每天需要的营养素达几十种，没有哪一种食物能够完全满足人体所有需要，仅仅吃山珍海味，日常饮食不合理，照样无法获得健康。同时，无论吃何种食品都要考虑安全性，水产品受环境污染影响较大，盲目过多进食可能对人体产生不利的影响，甚至危及健康。
综上所述：许多人以为营养价值和价格有关，因此，“不求最好，只求最贵”的选购食品观念越来越盛行。实际上，价格只受市场经济规律的支配，和它的营养价值真没什么关系。贪吃昂贵的山珍海味，只是为了获得口味和心里的满足，对于吃不起山珍海味的人来说，只要营养均衡健康，粗茶淡饭也不用感到遗憾。至于那些传说中的“神奇作用”，还是不要迷恋的好。, 百拇医药