王旭峰：蔬菜生吃与熟吃的营养区别
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| 王旭峰：蔬菜生吃与熟吃的营养区别 |
油炒等烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中的维生素K和类胡萝卜素的利用率，烹调还可以提高蔬菜中钙、镁元素的利用率等。
总体来说，蔬菜熟吃比生吃好。
(1)熟吃蔬菜比较卫生。加热能杀灭病菌和虫卵，如大肠杆菌。一些抗营养物质和破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的过程中被杀灭。
(2)油炒等烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中的维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两类物质属于脂溶性的，油脂的存在能促进其被人体吸收利用。另外，热烹调能使细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素等类胡萝卜素和维生素的溶出，从而提高其吸收率。
(3)烹调可以提高蔬菜中钙、镁元素的利用率。绿叶蔬菜也是钙、镁的良好来源。这是因为大部分绿叶蔬菜中存在着草酸，它不利于人体对钙和镁的吸收。然而在烹调过程中，只要经过焯烫步骤，再行炒制或凉拌，即可除去大部分草酸。
(4)烹调可以大幅度地提高蔬菜的食用数量。生吃尽管营养素毫无损失，但总的食用数量很难提高。经验告诉我们，如果要求每日吃300～500克蔬菜，那么全靠生吃蔬菜很难达到这个数量要求。假如有一半蔬菜熟吃，则达到这个摄入量轻而易举。
(5)烹调可以软化膳食纤维，对于肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等患者比较有益。
(6)熟吃还可以破坏一些蔬菜中的有毒有害成分，例如四季豆等。通过加热充分破坏其中的红细胞凝集素、皂苷等有毒有害物质后，就可以放心食用了。
不过有些蔬菜也是可以生吃的，例如黄瓜、西红柿、紫甘蓝、生菜等，其含草酸较少，在保证安全性的前提下也是可以生吃的，可以从中获得蔬菜本身比较全面的营养。, http://www.100md.com