看得见的美味 看不见的隐患
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制图 张迪
“榴莲千层蛋糕只剩一个啦，要的快私信哦”，“还有两袋蔓越莓奶酥，需要的抓紧下单。”微信朋友圈里，时常会出现这样的私家厨房“吆喝”。
没有实体店，用的是自家厨房和自选食材；不打广告，靠的是朋友间口口相传。眼下，越来越多的烘焙达人不满足于自娱自乐，开始通过网店、微信店铺出售自己做的蛋糕。然而，在这些看得见的美味手工食品背后，却是看不见的食品安全监管空白和隐患。
【生意红火】
私家烘焙
月入过万
午夜12点了，小麦(化名)家厨房的灯还开着。烤蛋糕、打发奶油……一切按部就班，做了6个月的家庭烘焙“生意”，她早已不是刚开始学烘焙时那个手忙脚乱的菜鸟,在她的统筹下，几个小时之后，各种原始食材便成了诱人的芝士蛋糕、香气扑鼻的苹果派、松软酥脆的奶香酥条。
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小麦今年29岁，白天是公司的小白领，在键盘上敲敲打打；下班回到家就摇身变成烘焙店主，在厨房里敲敲打打。“蛋糕房里一块巴掌大的奶油蛋糕都要十几二十块，奶油可能含反式脂肪酸，水果可能不新鲜。自己动手制作，花的是成本价，吃的是踏实放心。”细心的小麦算过账，以售价35元左右的轻乳酪蛋糕为例，如果不计算人工水电、房租、推广等附加费用，这款蛋糕的实际成本不足10元。
无添加、纯手工、价格合理，小麦用这三个卖点，通过微信朋友圈这个渠道，销售家庭烘焙产品。蛋糕的保质期非常短，所以小麦全部是按需制作，约定好时间上门取货或者小麦亲自送货,最高峰的时候，她一次卖出了七八种产品，每一种都有二十几个。
如今，靠着口口相传，小麦的微信上已经有了上百个客户，因为只是周末做生意，小麦在烘焙方面的月收入达到两三千元。小麦说，在北京，这样的私家烘焙店还有不少。这些店基本上以选料好、味道足、新鲜配送、不加添加剂为卖点。据说专职卖家庭烘焙产品的“同行”，一个月的收入能够过万。
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【创业热门】
烘焙培训
学员追捧
如今，烘焙培训班越来越多，一个课程学做一到两样甜点，备受全职妈妈、企业白领等人群的欢迎。记者了解到，有些烘焙培训机构，还推出了创业型课程，原因是越来越多的人对烘焙有创业需求。
“上课时能明显看得出，有些学员问的问题就是创业的路子，比如蛋糕怎么能保存得时间长、还能不能变出什么新造型之类的，而普通学员往往问的是这个原料放多少克、那个放多少毫升”，北京饪我行私厨会负责人告诉记者，最近他们开办的榴莲千层蛋糕、马卡龙、彩虹蛋糕等热门甜点的培训课，得到了近百学员的追捧。
【专家食评】 替消费者捏把汗
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“真是替消费者捏把汗。”一位长年从事甜点制作的五星级酒店厨师长告诉记者，在网上烘焙产品经营者到底用了什么样的食材，在什么样的环境下制作，食品包装卫生不卫生，这些环节消费者全都看不见，处处是隐患。
比如黄油和奶油的使用。厨师长说，植物类的黄油和奶油会形成“反式脂肪酸”，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险，相比之下，动物黄油和奶油使用起来安全可靠，但成本比植物的贵上两到三倍，“但是从外观和口感上，普通消费者很难分出”。
对于食材的来源，家庭烘焙店主并不会特别详细地告知在哪里进货、有效期到什么时候、食材有没有QS认证等等。客户也不知道店主用了多少泡打粉、食用色素等添加剂，“前阵子特火的彩虹蛋糕，实际上就是蛋糕坯子添加各种颜色的色素，而且色素严重超标”。
另外，消费者看不到食物的制作过程、储藏环境，以及不知晓制作者的健康状况。为保证食物足够新鲜，星级酒店西点厨房要保持在5摄氏度以下的储藏环境，甜点做好之后须在2至3小时之内吃掉，但几乎所有的家庭烘焙都无法做到。有的制作者家里可能还养着宠物，更不会配备紫外线消毒灯这样的正规厨房必备设备，制作时也不一定会戴上一次性手套。
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【监管空白】 吃坏肚子不好管
私家烘焙坊，有相关许可证吗？记者联系了几个私家烘焙店主，店主们都给予了否定回答。
记者调查发现，目前大多数私人烘焙的生产、经营场所位于住宅小区内，没有工商营业执照、食品生产许可证等证照，提供的食品在材料来源、添加剂、制作过程和场所、人员资质等方面均不能保证安全。
私家烘焙坊，到底有没有人管？北京市食药监局食品市场监管处处长李江表示，目前国家尚未制定相关的生产经营法规，经营许可也不包括此类业态，监管暂时处于空白状态。
“监管起来困难重重”，李江对记者说，最大的难点就是不好锁定经营场所，“都是通过朋友圈经营，经营地点外面也不会挂招牌，我们也只能通过微信去联系卖家，如果卖家对我们不理睬，根本连可以查找的地方都没有。”另外，标准的蛋糕生产工坊有一整套行业规范，比如空气湿度、杀毒设施等，如果网店店主缺乏相关的专业知识及设备，不按照规范的生产环境和流程及保存、储运要求进行生产加工，那么做出来的蛋糕，就很可能达不到食品安全的要求。
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此外，在使用原材料和食品添加剂方面，也很难监管。由于现阶段国内烘焙类市场的食材多是进口、大包装比较普遍，进入国内会经过二次分装方便家庭使用。网络销售避开了食品检查，不法商家容易将一些品质不高的替代品混入其中。
“没吃出问题倒还好，万一吃出问题，消费者该找谁去担责？”记者了解到，一旦发生食品安全问题，消费者可以按照侵权责任要求店主进行赔偿，但网购因为取证较难等现实因素，后期的维权会比较困难。
因此，市食药监局建议消费者慎重购买微信、微博上的自制烘焙食品。要注意保存交易过程中的所有凭证如：购货凭证、卖家真实的联系方式、交易记录等。
, http://www.100md.com(叶晓彦 杨滨)