阮光锋：奶茶总被黑 盘点七大流言
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| 阮光锋：奶茶总被黑 |
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香滑浓郁的奶茶颇受人们欢迎，但一篇题为“请远离奶茶，珍爱你的生命”的网文却让很多人对奶茶产生了担忧。奶茶是奶精和香精勾兑的，很多人喝奶茶得了肾结石，奶茶不利于心脏健康，连装奶茶的纸杯都不安全……事实真像流言所说的这样吗？
香滑浓郁的奶茶颇受人们欢迎，但一篇题为“请远离奶茶，珍爱你的生命”的网文却让很多人对奶茶产生了担忧。奶茶是奶精和香精勾兑的，很多人喝奶茶得了肾结石，奶茶不利于心脏健康，连装奶茶的纸杯都不安全……事实真像流言所说的这样吗？
流言1：奶茶里的奶都是奶精，奶精就是反式脂肪酸
即使奶茶使用奶精替代牛奶来调制，也不代表吃进去的都是反式脂肪。奶精中含有氢化植物油，的确可能含有反式脂肪，但含量并不高。调查数据显示，奶茶/奶精的反式脂肪平均含量仅为0.41克/100克 [1]。
反式脂肪酸是否会对健康产生危害，还是要看究竟吃了多少。世界卫生组织(WHO)2003年建议反式脂肪酸的供能比应低于1%(注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比)。而据统计，我国男性和女性的TFA供能比均为0.2%，2011年北京、广州这样的大城市的居民的TFA供能比为0.3%。也就是说，我们中的多数人反式脂肪摄入量都不会超过推荐标准，偶尔喝点奶茶也不用太担心。不过，很多奶茶饮料中的饱和脂肪和糖依然不少，还是不要喝太多。
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流言2：奶茶的茶香味都是香精，香精有害健康
一些奶茶可能会添加香精来改善口味，不过只要是我国允许使用的香精，它们的安全性都是可以放心的。
首先，我国对香精香料的使用有非常严格的规定，只有世界上有两个以上发达国家认可使用的食品用香料才会考虑列入食品添加剂标准中。目前，列入我国食品添加剂使用标准中的食品用香料有1000多种[2]，这些允许添加的品种都经过安全评估，可以放心使用。
其次，香精也是一类具有很强“自我约束力”的物质，少量使用可增加香味，过量时反而会产生刺鼻、让人厌恶的气味，因此生产者也不会过量添加。对于消费者来说，正规途径购买的合格产品不用担心香精的安全问题。
流言3：奶茶的甜味都是糖精，糖精有害
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糖精是可以合法使用的甜味剂，就算奶茶中真的加了糖精，只要添加量在规定范围内(饮料类规定的最大使用量为0.15克/千克)就依然是安全的。
现在很多饮料都会使用糖精、甜蜜素、阿斯巴甜等各种甜味剂，这些甜味剂在一般用量下都是安全的。 比如，国际食品添加剂委员会(JECFA)制定的甜蜜素的安全标准是每天每公斤体重不超过11毫克，也就是说，对于一个体重60k公斤的成年人来说，每天不得超过660毫克，糖精安全标准是每天每公斤体重不超过5毫克。这相当于一个60公斤的人每天吃300毫克。而660毫克甜蜜素的甜度相当于330克蔗糖，300毫克糖精的甜度相当于90～150克蔗糖。就一般人而言，每天很难吃下这么多甜食，一杯奶茶更不至于超量。
流言4：珍珠奶茶里的珍珠加了塑料
奶茶中的“珍珠”是淀粉为主要原料制成的粉圆产品。为了有好的口感，其中会加入小麦蛋白，这是因为小麦蛋白有很好的水合性质和结构性质，能够更好的跟淀粉结合，使“珍珠”更有弹性。除了可能会使部分人过敏，小麦蛋白不会对人体构成任何危害。
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另外，“珍珠”粉圆在加工过程中还会使用一些食品添加剂，主要是凝固剂、稳定剂和增稠剂 。如硫酸钠、氯化镁、羧甲基纤维素钠等。它们都是允许使用的合法添加剂，安全性都是可以放心的。而且由于过量添加会影响口味(例如氯化镁具有较强的苦味)，也不需要担心商家会加得太多。
至于说“珍珠”加了“塑料”则完全没有依据，小麦蛋白、增稠剂之类的添加剂虽然是高分子物质，但和塑料没有任何关系。
流言5：奶茶纸杯含有荧光增白剂，纸杯外的油墨还会渗到里面
现在大家经常喝的奶茶，如自称卖地球一圈的某奶茶，他们用的纸杯其实是分两层的，其中外层纸为印刷纸，可以在上面印刷各种图案，而接触饮料的内层纸就不能印刷，也不允许使用荧光增白剂。而且，这些奶茶纸杯内层一般镀有一层薄薄的聚乙烯(PE)塑料涂层，它能够经受90度左右的高温，隔水性也很好，因此外层的印刷物质也不会接触到饮料，足以确保食品安全。只要选择正规产品，就不需要担心奶茶纸杯会释放有害物质。
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流言6：喝茶加奶会阻碍茶的保健作用？
茶叶中有不少多酚类化合物，这些“茶多酚”具有较好的抗氧化功能，可能对身体有益。然而，牛奶中的蛋白质可与多酚化合物结合，因此便有观点认为牛奶会降低茶的“功效”。确实有体外实验发现，在茶水中加入牛奶后，抗氧化活性会大大降低。不过，奶茶喝到肚子里之后蛋白质会被分解消化，多酚完全可能被重新释放出来，因此这样的研究还不能代表实际情况。
上世纪90年代《欧洲临床营养杂志》上的一项研究发现，茶中加入牛奶后，它在体内的抗氧化活性被完全抑制了 [3]。但此后该杂志又发表了荷兰科学家的研究，结果发现加牛奶并不会影响儿茶素(最重要的一种茶多酚)的吸收 [4]。在随后的10多年中，荷兰、印度、英国的科学家们又进行了其他一些研究，结果都发现牛奶并不影响茶水中多酚物质的吸收。即使加了奶，我们获取的茶多酚也不会因此减少。
另外，茶多酚是否真有呵护心脏的“保健作用”目前也还不清楚。虽然有调查显示喝茶多的人心血管疾病发生率更低，但这可能只是因为他们的生活方式比别人更健康。喝茶“保健”尚且缺乏充分证据支持，也不必为此纠结茶里要不要加奶。
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流言7：喝奶茶得肾结石？
一般来说，每100毫升牛奶中的钙含量大约是100-120毫克，每克茶叶大约可以溶出1.5-6.8毫克草酸 [5]。普通人泡茶一般不超过2克，粗略估计一杯200毫升的茶大约含草酸10毫克左右，喝点奶茶可能产生的草酸钙真的很少。
而且，即使茶中的草酸和牛奶中的钙碰面，它们也只会在肠道中产生难以吸收的草酸钙，随人体排泄物从大肠直接排出，而不会跑到肾脏形成结石。只有吸收到体内的部分才可能会影响到肾脏结石的发生，而茶叶中溶出草酸的吸收率也很低，只有2.4%左右 [6]。
2003年，欧洲临床营养学杂志发表的一项研究显示，每天喝6杯奶茶后尿中草酸含量几乎没有变化 [7]。2008年的一项研究也发现，乳制品与富含草酸的植物混合食用，尿液中的草酸含量反而轻度降低 [8]。总之，没有证据表明奶茶会增加肾结石风险。
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综上，奶茶只是一种普通的饮料，不论是真的用牛奶，还是用奶精调制，偶尔喝喝都不需要担心它会危害健康。当有奶茶摆在你眼前的时候，不妨说：奶茶，你好，然后，细细品味。不过，市售奶茶饮料往往高糖高脂，热量很高，因此也不要太贪恋哦。
参考资料：
[1] 《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》.
[2] 孙宝国, 田红玉, 刘玉平, 等. 食品香料香精对食品安全的影响. 现代科学仪器, 2006, 1:49-51.
[3] Serafini M, Ghiselli A, Ferro-Luzzi A. In vivo antioxidant effect of green and black tea in man. Eur J Clin Nutr. 1996 Jan;50(1):28-32.
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[4] van het Hof KH, Kivits GA, Weststrate JA, Tijburg LB.Bioavailability of catechins from tea: the effect of milk. Eur J Clin Nutr. 1998 May;52(5):356-9.
[5] Charrier MJS, Savage GP & Vanhanen L (2002): Oxalate content and calcium binding capacity of tea and herbal teas. Asia Pacific J Clin Nutr (2002) 11(4): 298–301.
[6] Michael Liebman, Shawnna Murphy. Low oxalate bioavailability from black tea. Nutrition Research 27 (2007) 273– 278.
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[7] GP Savage, MJS Charrier and L Vanhanen. Bioavailability of soluble oxalate from tea and the effect of consuming milk with the tea. European Journal of Clinical Nutrition (2003) 57, 415–419.
[8] Louise Mårtensson and Geoffrey P. Savage. Composition and bioavailability of oxalates in baked taro (Colocasia esculenta var. Schott) leaves eaten with cows milk and cows milk and coconut milk. International Journal of Food Science & Technology, 2008, 43(12): 2213–2218.
(原标题：你对奶茶有多少误解？)
阮光锋微信公众号：食在有意思, http://www.100md.com