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食物加热到70℃ 避免“拉肚子”
http://www.100md.com 2015年6月12日 北京晚报
     夏季到了,肠道传染病有所增多, 肠道门诊已经开诊。据北京市疾控中心最新通报,在刚过去的5月份,痢疾已占据乙类传染病报告病例数第一位,其他感染性腹泻病也紧跟手足口病,排在丙类传染病报告病例数的第二位。

    病从口入,其实只要平时多加注意,就可以避免“拉肚子”。统计显示,大约40%的食源性疾病都发生在家庭中,日常生活中坚持由世界卫生组织推广的食品安全“五要点”,就能降低食源性疾病发生的风险。五要点包括:保持清洁、生熟分开、做熟食物、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料

    Step1 保持清洁

    拿食品前要洗手,准备食品期间还要经常洗手;便后洗手;清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备;避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。

    为什么要保持清洁?

    多数微生物不会引起疾病,但泥土和水中以及动物和人体身上常常可找到许多危险的微生物。手上、抹布和尤其是切肉板等用具上可携带这些微生物,稍经接触即可污染食物并造成食源性疾病。

    提醒:正确洗手方法

    先用流水将手弄湿;用肥皂搓双手至少20秒;用流水冲洗双手;用干净的干毛巾彻底擦干手,最好用纸巾。

    很多人洗手不正确,洗手时不用肥皂或只洗手的一部分。洗手时,应注意手指尖、指甲、大拇指、手腕和手指之间。用热水和肥皂洗手有助于消除油脂、细菌和污垢。

    Step2 生熟分开

    生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开;处理生的食物要有专用的设备和用具,例如刀具和切肉板;使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。

    为什么一定要生熟分开?

    生的食物,尤其是肉、禽和海产食品及其汁水,可能含有危险的微生物,在准备和储存食物时可能会污染其他食物。

    提醒:

    购物时,保持生的肉、禽和海产等食品与其他食品分开。

    在冰箱中,生的肉、海产和禽应存放在熟食或即食食物的下面,以避免交叉污染。

    食物应存放在带盖的器皿中,避免生熟食物相互接触。

    清洗盛放过生食物的盘子,用干净盘子盛放熟食。

    Step3 做熟食物

    食物要彻底做熟,尤其是肉、禽、蛋和海产食品;汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃;肉类和禽类的汁水要变清,而不能是淡红色的;最好使用温度计;熟食再次加热要彻底。

    为什么食物要彻底做熟?

    适当烹调可杀死几乎所有的危险微生物。研究表明,烹调食物达到70℃有助于确保安全食用。需要特别注意的食物包括:肉末、烤肉、大块的肉和整只的禽。

    提醒:

    在70℃的温度,即使是高浓度的微生物30秒内也会被杀死。用食物温度计检查食物是否达到70℃。如果没有食物温度计需要做到:烹调家禽直到汁水变清、肉内不再有粉红色;烹调蛋和海鲜直到全部达到滚烫温度;烧汤或炖菜,应煮至沸腾,并持续煮沸至少一分钟。

    整块肉的中心部分往往不滋生细菌,大多数细菌是在肉的外表面,进食整块肉(如烤牛肉)中心部分的红色肉,通常并不危险。但是,对肉末、烤肉或禽来说,它们的内外部分都有细菌。

    Step4 保持食物的安全温度

    熟食在室温下不得存放两小时以上;所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏(最好在5℃以下);熟食在食用前应保持温度(60℃以上);即使在冰箱中也不能过久储存食物;冷冻食物不要在室温下化冻。

    为什么一定要保持食物的安全温度?

    如果以室温储存食品,微生物可迅速繁殖。当温度保持在5℃以下或60℃以上,可使微生物生长速度减慢或停止。有些危险的微生物在5℃以下仍能生长。

    提醒:

    剩饭菜应及时冷却并存放;每次备制少量食物,以减少剩饭菜;不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天,重复加热不能超过一次;食物化冻应在冰箱中或冷的环境下进行。

    Step5 使用安全的水和原材料

    使用安全的水和原材料进行处理以保安全。挑选新鲜和有益健康的食物。选择经过安全加工的食品,例如经过低热消毒的牛奶。水果和蔬菜要洗干净,尤其如果要生食。不吃超过保存期的食物。

    为什么一定要 使用安全的水和原材料?

    原材料,包括水和冰,可被危险的微生物和化学品污染。受损和霉变的食物中可形成有毒化学物质。谨慎地选择原材料并采取简单的措施如清洗去皮,可减少危险。

    提醒:

    购买或使用未受损坏或腐烂的食物;选择经过安全加工的食物,如巴氏消毒牛奶;

    用净水清洗蔬菜和水果,尤其是生吃时;不食用超过保鲜期的食物;丢弃破损的、膨胀或氧化的罐头;以及选择存放在正确温度下的即食、熟食、易腐败食品(或冷或热,但非危险温度范围内)。

    新鲜水果和蔬菜,被认定是病原体及化学污染物的重要来源。因此吃之前用清洁和安全的水清洗蔬菜和水果是很关键的。

    切除蔬菜和水果已变质和擦伤的部分,这些部位易滋生细菌。

    注意食物的保质期,应弃掉过期食品。 (文字整理 左左)