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泡菜可以抗病毒?
http://www.100md.com 2015年6月24日 北京晚报
泡菜可以抗病毒?
泡菜可以抗病毒?

     韩国中东呼吸综合征(MERS)疫情持续扩散。据媒体报道,最新MERS疫情显示,易染人群多是年老体弱的老年人。为了提高自身免疫力,人们于是将注意力聚焦于生姜、红薯、鲑鱼、泡菜等食品上,并且相关食品销量都有了大幅提高。特别是代表着韩国烹调文化的泡菜,作为一种发酵食品,据称能够抑制体内有害细菌的繁殖,增强人体免疫力,对MERS有一定的预防作用。

    事实上,早在中国爆发“非典”的时期,韩国便有报道称泡菜可以抵抗流感病毒——“万能”的韩国泡菜真有如此神效吗?

    发酵食品保健功效无需过分夸大

    包括泡菜在内,发酵食品对于人体增强自身免疫力的功能到底有多大?

    中国食品发酵工业研究院全国食品发酵标准化中心负责人介绍,发酵食品对人体的功效总体值得认可,但作为食品而言,任何对人体有益的价值一定是长期食用的结果,有了持续的积累才会对人体的机体代谢产生影响。

    微生物参与食品发酵

    代谢产物有利于提高免疫力

    发酵食品的功能主要有两点。其一,发酵工艺会使原料中的大分子物质得到降解、转化成低分子物质,从而让人体更易消化吸收。其二,发酵工艺本身是微生物生长代谢的过程,微生物代谢会产生一些营养物质或功效性成分,既具有提高免疫力的功能,这些物质本身又有可能是人体需要而无法自身合成的。

    人体的很多生命活动,是通过酶来参与进行的。有些时候,某些微量元素的失衡或缺失会导致酶活力的下降。从这个角度看,发酵类产品可以通过微生物发酵代谢产生的物质,补充人体所需的某些营养元素。泡菜、酸奶等发酵食品本身含有某些益生菌,益生菌摄入体内后或可增加体内有益菌的数量,或可因为产品本身存在的某些益生因子,促进体内有益菌的生长,从而利于提高人体免疫力。

    发酵控制过程

    决定发酵食品品质优劣

    对于传统泡菜来讲,具有上述发酵食品的优点,但人们也担心其具有生成致癌物质“亚硝酸盐”的安全隐患。

    对此,全国食品发酵标准化中心负责人表示,自家制作的泡菜是在自然条件下发酵制成的,如果过程控制得好,泡菜内的杂菌就会少一些。但如果制作过程中没有太注意卫生条件的话,微生物的数量、种类都会增多,有可能给人体造成危害。

    至于隐患物质亚硝酸盐的问题,该负责人表示,我国针对亚硝酸盐对人体的危害会进行风险评估,从而给出对人体安全的限量范围,并规定出相应食品中的污染物限量。因此,如果是正规厂家生产的产品,按照国家有关法规、标准执行,可以避免亚硝酸盐对人体可能产生的影响。

    发酵食品利于健康

    但也有误读

    国家二级营养师于良提出,发酵食品对人体有益,但也无需夸大效果。首先,发酵食品在发酵过程中主要的菌种是乳酸菌,乳酸菌的确是肠道所需的重要菌种。然而泡菜中的乳酸菌数量与胃肠道的需要量相比只是冰山一角。另外,泡菜作为日常食物,与杂菌接触的几率较高,所以泡菜中的菌群容易发生变化,所以很难保证乳酸菌的质量。再加上泡菜毕竟还是属于咸菜范畴,人体日常摄入量少,进入胃中会受到胃酸的强烈腐蚀,可能最终只有极少数的乳酸菌进入肠道。

    专家指出,无论是民族习惯还是个人喜好,包括泡菜在内的发酵食品中,任何对人体有益的价值一定是长期食用的结果,有了一定时间的积累才会对人体的机体代谢产生影响。食品中的有益元素更需要长期饮食习惯及饮食结构的坚持。临时食用就想起到对人体有绝对价值的作用是不太现实的。

    需要提示的是,人的个体存在差异。发酵食品中的益生菌能否产生作用存在多方面的原因。市面上的益生菌有数十种之多,同样的菌种进入不同人群体内会有不一样的结果:如果体内环境适宜其生长,会一定程度显现出调节肠道菌群的作用;相反,如果体内环境不适宜该益生菌菌种的生长,那么食用后也有可能无效。 (王怡)