反式脂肪酸吃多伤健康 儿童青少年摄入量最高
□ 本报记者 彭芸
美国食品和药物管理局近日宣布，将在3年内禁止在食品中使用人造反式脂肪酸，以助降低心脏疾病发病率。目前，反式脂肪酸在蛋糕、饼干、薯条、爆米花等加工食品和油炸类食品中普遍使用，甚至95%的“洋快餐”中均检出含有反式脂肪酸。研究表明，过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病风险，影响男性生育能力，易发肿瘤、哮喘、Ⅱ型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响，甚至还会损害人的记忆和认知功能，易致抑郁或老年痴呆。营养专家提醒，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包或蛋糕、奶茶、派、夹心饼干、洋快餐等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。
作为一种食品添加剂，反式脂肪酸已在蛋糕、饼干、薯条、爆米花等加工食品中普遍使用。但美国食品和药物管理局6月16日宣布，人造反式脂肪酸对公共健康构成威胁，将在3年时间内彻底消除美国食品体系中的人造反式脂肪酸。按照禁令，美国食品生产商必须在3年内调整产品配方，剔除部分氢化油成分，或向食品和药物管理局申请在产品中添加部分氢化油的特别许可。这一禁令预计将减少冠心病发生率，“每年预防数以千计的致命心脏病发作”，美国食品和药物管理局主管斯蒂芬·奥斯特罗夫说。
美国这么做是为什么？中国也需要禁用反式脂肪酸吗？我们在日常生活中又该如何规避反式脂肪酸的健康风险呢？
过量摄入反式脂肪酸易致肥胖、心血管疾病、糖尿病等，还会损伤记忆令人抑郁
据国家食品安全风险评估中心标准三部副主任韩军花介绍，反式脂肪酸是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。它主要有两个来源：一是来源于天然食物，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程，烹调时油温过高(220℃以上)也可产生少量反式脂肪酸。
过去人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康，因此氢化植物油取代猪油曾被视为科技的进步。但近几十年的研究表明，过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险。哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特教授早在1991年就指出：“关于氢化脂肪的摄入量与患心脏和糖尿病的关系的流行病学研究表明，氢化油比饱和脂肪更糟糕!”
欧洲8个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究显示，对于心血管疾病的发生发展，反式脂肪酸负有极大的责任。它导致心血管疾病的概率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能。此外，反式脂肪酸还会影响男性生育能力、诱发肿瘤(乳腺癌等)、哮喘、Ⅱ型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。
美国加州大学圣地亚哥医学院一项新研究还证实，加工食品里的反式脂肪会严重损害记忆。研究人员针对1000名年龄在45岁以下的健康男性进行调查，结果发现，摄取反式脂肪酸最多的参与者，在单词记忆测试方面成绩最差。在全部104个单词中，所有受试者平均能准确回忆起86个。但摄入反式脂肪酸最多的人，比摄入最少量的人平均少记住约12个单词，记忆力下降的几率超过10%。此外，研究还显示，反式脂肪酸还易令人抑郁，而且降低人们控制自己情绪的能力。
北京朝阳医院营养科主任贾凯也表示，长期过量摄入反式脂肪可能会使血脂异常，增加肥胖风险；还会增加老年时患阿尔兹海默症的概率。
反式脂肪酸广泛存在于甜点、油炸食品中，95%“洋快餐”中检出反式脂肪酸
因为部分氢化油具有耐高温、不易变质、能增添食品酥脆口感等优点，因此被大量运用于市售包装食品、餐厅的煎炸食品中。如油炸食品中的炸鸡、薯条，薯片、方便面、麻花、油酥饼等；烘烤食品中的饼干、泡芙、薄脆饼、蛋糕、蛋黄派或草莓派等；奶油奶茶类中的奶油蛋糕、奶油面包、奶茶、巧克力、冰淇淋、沙拉酱等。
目前，洋快餐的安全性日益受到质疑，也同其中的反式脂肪酸有关。洋快餐中的薯条、薯片、派及其他油炸类产品普遍存在反式脂肪酸。对我国台湾省快餐业使用的25种烹饪油检验发现，19个样品中或多或少都含反式脂肪酸，最高可达33.9%，与欧美等国的调查数据差异不大。
还有相关机构研究报告称，95%的“洋快餐”中检出含有反式脂肪酸。平时大家吃的汉堡包、奶昔、炸薯条、蛋挞中反式脂肪酸的含量都在0.4克/份以上，进食一份洋快餐套餐，就等于吃进1.00～2.00克的反式脂肪酸。
美国反式脂肪酸消费量远超标准，我国消费量低居民暂无需担心
为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织(WHO)2003年建议反式脂肪酸的供能比应低于1%(指反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比)。但美国的统计数据显示，2003年至2004年美国男性平均摄入量为2%，女性的平均摄入量为1.9%。
2002年，来自美国医学研究院的第三方独立研究认为，反式脂肪酸对健康毫无益处，也不存在反式脂肪酸摄入量的安全标准，其建议是反式脂肪酸的摄入越少越好。2006年，美药管局要求食品包装上必须标明反式脂肪酸含量。此后，许多美国食品生产商和一些餐饮业商家已自愿减少或逐步停用反式脂肪酸。
关于此次反式脂肪酸的禁令，“美国FDA做出这样的决定一定是基于反式脂肪酸的消费情况对本国居民的健康影响。据我所知，美国每人日均反式脂肪酸的摄入量为5.6g，可能是这样的消费量让美国意识到必须采取措施，减少居民对反式脂肪酸的摄入。”韩军花说。
那么，反式脂肪酸在我国的消费情况如何？记者查询发现，早在2010年反式脂肪酸就引起了社会各界的普遍关注，甚至有“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”的说法。食品安全风险评估专家委员会还为此开展了“我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估”。2013年公布的评估结果显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，远低于WHO建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。
“目前来看，我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低，居民暂时无需担心。”韩军花表示，“美国食品和药物管理局的做法确实给了我们一些提示，比如要对老百姓多做一些反式脂肪酸的科普，告诉他们这类脂肪是对人体健康有威胁的，应该尽量减少摄入。但中国人通过膳食摄入的反式脂肪在安全范围内，暂时还没有必要制定此类禁令。”
反式脂肪酸不存在“零摄入”，要学会看食品标签严格把关
韩军花解释，反式脂肪酸的摄入只是一个营养问题，还不是一个食品安全问题，完全避免反式脂肪酸的摄入，不现实也没必要。因为它存在非常广泛，很难避免摄入。我国卫生部2013年实施的《预包装食品营养标签通则》规定，每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克。
科普作家云无心也表示，除了加工食品，在受人们追捧的“天然食品”中，反式脂肪酸也是存在的。牛羊肉或奶虽然含有反式脂肪，依然是比较优质的食物，不应该因为其中的反式脂肪酸而因噎废食。
韩军花建议广大居民，可以通过看加工食品的配料表和食品标签来避免过量摄入反式脂肪酸。“一般食品外包装上都有配料表和营养标签，如果配料表中含有‘氢化植物油’，就说明该产品中可能包含反式脂肪酸。这时就要看一下营养标签里‘反式脂肪酸’那一栏的含量，如果是0，说明是含量极少，可以安心选购。如果含量较高，那么就应慎重选择。”
国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯也提醒大家，日常生活中大家可以具体从以下4方面注意控制反式脂肪酸的摄入：
1.辨别配料表上的反式脂肪酸。反式脂肪酸的标示名称不一，你在配料表上也许看到过的氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油、黄奶油、酥皮油、麦淇淋等，这些实际上都是反式脂肪的另一些说法。
2.改变高温煎炸等烹饪方法。由于烹饪加工也会使食用油产生反式脂肪酸，要改变一些不健康的烹饪方法，做饭时少用煎炸、多用蒸煮等等，减少油脂的反复使用。
3.“零反”≠“无”。我国2013年实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。如果食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可以标示为“0”，所以不能盲目迷信“零反”。
4.“无添加”≠“不含有”。专家提醒，在查看食品包装时，要注意“无添加反式脂肪”不代表“不含有反式脂肪”，因为“无添加”指的只是没有额外添加，而食物在制作过程中本身也有可能产生反式脂肪。
钟凯还提醒，伴随“洋快餐”的泛滥，煎炸加工的食品消费量不断上升，国民膳食中的反式脂肪酸越来越多。调查数据显示，北京、广州等大城市，低年龄组人群的反式脂肪摄入水平较高。3~6岁年龄组最高，达到了0.34%；13~17岁年龄组人群，为0.61 克/天。这意味着，针对年轻一代城市居民的反式脂肪酸风险仍然存在。此外，调查发现约0.4%的城市居民摄入量超过WHO的建议值。随着经济社会发展和生活方式的变化，含反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加，烹调用植物油的消费量也在增加，因此不能认为“太平无事”。
美国食品和药物管理局近日宣布，将在3年内禁止在食品中使用人造反式脂肪酸，以助降低心脏疾病发病率。目前，反式脂肪酸在蛋糕、饼干、薯条、爆米花等加工食品和油炸类食品中普遍使用，甚至95%的“洋快餐”中均检出含有反式脂肪酸。研究表明，过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病风险，影响男性生育能力，易发肿瘤、哮喘、Ⅱ型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响，甚至还会损害人的记忆和认知功能，易致抑郁或老年痴呆。营养专家提醒，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包或蛋糕、奶茶、派、夹心饼干、洋快餐等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。
作为一种食品添加剂，反式脂肪酸已在蛋糕、饼干、薯条、爆米花等加工食品中普遍使用。但美国食品和药物管理局6月16日宣布，人造反式脂肪酸对公共健康构成威胁，将在3年时间内彻底消除美国食品体系中的人造反式脂肪酸。按照禁令，美国食品生产商必须在3年内调整产品配方，剔除部分氢化油成分，或向食品和药物管理局申请在产品中添加部分氢化油的特别许可。这一禁令预计将减少冠心病发生率，“每年预防数以千计的致命心脏病发作”，美国食品和药物管理局主管斯蒂芬·奥斯特罗夫说。
美国这么做是为什么？中国也需要禁用反式脂肪酸吗？我们在日常生活中又该如何规避反式脂肪酸的健康风险呢？
过量摄入反式脂肪酸易致肥胖、心血管疾病、糖尿病等，还会损伤记忆令人抑郁
据国家食品安全风险评估中心标准三部副主任韩军花介绍，反式脂肪酸是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。它主要有两个来源：一是来源于天然食物，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程，烹调时油温过高(220℃以上)也可产生少量反式脂肪酸。
过去人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康，因此氢化植物油取代猪油曾被视为科技的进步。但近几十年的研究表明，过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险。哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特教授早在1991年就指出：“关于氢化脂肪的摄入量与患心脏和糖尿病的关系的流行病学研究表明，氢化油比饱和脂肪更糟糕!”
欧洲8个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究显示，对于心血管疾病的发生发展，反式脂肪酸负有极大的责任。它导致心血管疾病的概率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能。此外，反式脂肪酸还会影响男性生育能力、诱发肿瘤(乳腺癌等)、哮喘、Ⅱ型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。
美国加州大学圣地亚哥医学院一项新研究还证实，加工食品里的反式脂肪会严重损害记忆。研究人员针对1000名年龄在45岁以下的健康男性进行调查，结果发现，摄取反式脂肪酸最多的参与者，在单词记忆测试方面成绩最差。在全部104个单词中，所有受试者平均能准确回忆起86个。但摄入反式脂肪酸最多的人，比摄入最少量的人平均少记住约12个单词，记忆力下降的几率超过10%。此外，研究还显示，反式脂肪酸还易令人抑郁，而且降低人们控制自己情绪的能力。
北京朝阳医院营养科主任贾凯也表示，长期过量摄入反式脂肪可能会使血脂异常，增加肥胖风险；还会增加老年时患阿尔兹海默症的概率。
反式脂肪酸广泛存在于甜点、油炸食品中，95%“洋快餐”中检出反式脂肪酸
因为部分氢化油具有耐高温、不易变质、能增添食品酥脆口感等优点，因此被大量运用于市售包装食品、餐厅的煎炸食品中。如油炸食品中的炸鸡、薯条，薯片、方便面、麻花、油酥饼等；烘烤食品中的饼干、泡芙、薄脆饼、蛋糕、蛋黄派或草莓派等；奶油奶茶类中的奶油蛋糕、奶油面包、奶茶、巧克力、冰淇淋、沙拉酱等。
目前，洋快餐的安全性日益受到质疑，也同其中的反式脂肪酸有关。洋快餐中的薯条、薯片、派及其他油炸类产品普遍存在反式脂肪酸。对我国台湾省快餐业使用的25种烹饪油检验发现，19个样品中或多或少都含反式脂肪酸，最高可达33.9%，与欧美等国的调查数据差异不大。
还有相关机构研究报告称，95%的“洋快餐”中检出含有反式脂肪酸。平时大家吃的汉堡包、奶昔、炸薯条、蛋挞中反式脂肪酸的含量都在0.4克/份以上，进食一份洋快餐套餐，就等于吃进1.00～2.00克的反式脂肪酸。
美国反式脂肪酸消费量远超标准，我国消费量低居民暂无需担心
为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织(WHO)2003年建议反式脂肪酸的供能比应低于1%(指反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比)。但美国的统计数据显示，2003年至2004年美国男性平均摄入量为2%，女性的平均摄入量为1.9%。
2002年，来自美国医学研究院的第三方独立研究认为，反式脂肪酸对健康毫无益处，也不存在反式脂肪酸摄入量的安全标准，其建议是反式脂肪酸的摄入越少越好。2006年，美药管局要求食品包装上必须标明反式脂肪酸含量。此后，许多美国食品生产商和一些餐饮业商家已自愿减少或逐步停用反式脂肪酸。
关于此次反式脂肪酸的禁令，“美国FDA做出这样的决定一定是基于反式脂肪酸的消费情况对本国居民的健康影响。据我所知，美国每人日均反式脂肪酸的摄入量为5.6g，可能是这样的消费量让美国意识到必须采取措施，减少居民对反式脂肪酸的摄入。”韩军花说。
那么，反式脂肪酸在我国的消费情况如何？记者查询发现，早在2010年反式脂肪酸就引起了社会各界的普遍关注，甚至有“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”的说法。食品安全风险评估专家委员会还为此开展了“我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估”。2013年公布的评估结果显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，远低于WHO建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。
“目前来看，我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低，居民暂时无需担心。”韩军花表示，“美国食品和药物管理局的做法确实给了我们一些提示，比如要对老百姓多做一些反式脂肪酸的科普，告诉他们这类脂肪是对人体健康有威胁的，应该尽量减少摄入。但中国人通过膳食摄入的反式脂肪在安全范围内，暂时还没有必要制定此类禁令。”
反式脂肪酸不存在“零摄入”，要学会看食品标签严格把关
韩军花解释，反式脂肪酸的摄入只是一个营养问题，还不是一个食品安全问题，完全避免反式脂肪酸的摄入，不现实也没必要。因为它存在非常广泛，很难避免摄入。我国卫生部2013年实施的《预包装食品营养标签通则》规定，每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克。
科普作家云无心也表示，除了加工食品，在受人们追捧的“天然食品”中，反式脂肪酸也是存在的。牛羊肉或奶虽然含有反式脂肪，依然是比较优质的食物，不应该因为其中的反式脂肪酸而因噎废食。
韩军花建议广大居民，可以通过看加工食品的配料表和食品标签来避免过量摄入反式脂肪酸。“一般食品外包装上都有配料表和营养标签，如果配料表中含有‘氢化植物油’，就说明该产品中可能包含反式脂肪酸。这时就要看一下营养标签里‘反式脂肪酸’那一栏的含量，如果是0，说明是含量极少，可以安心选购。如果含量较高，那么就应慎重选择。”
国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯也提醒大家，日常生活中大家可以具体从以下4方面注意控制反式脂肪酸的摄入：
1.辨别配料表上的反式脂肪酸。反式脂肪酸的标示名称不一，你在配料表上也许看到过的氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油、黄奶油、酥皮油、麦淇淋等，这些实际上都是反式脂肪的另一些说法。
2.改变高温煎炸等烹饪方法。由于烹饪加工也会使食用油产生反式脂肪酸，要改变一些不健康的烹饪方法，做饭时少用煎炸、多用蒸煮等等，减少油脂的反复使用。
3.“零反”≠“无”。我国2013年实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。如果食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可以标示为“0”，所以不能盲目迷信“零反”。
4.“无添加”≠“不含有”。专家提醒，在查看食品包装时，要注意“无添加反式脂肪”不代表“不含有反式脂肪”，因为“无添加”指的只是没有额外添加，而食物在制作过程中本身也有可能产生反式脂肪。
钟凯还提醒，伴随“洋快餐”的泛滥，煎炸加工的食品消费量不断上升，国民膳食中的反式脂肪酸越来越多。调查数据显示，北京、广州等大城市，低年龄组人群的反式脂肪摄入水平较高。3~6岁年龄组最高，达到了0.34%；13~17岁年龄组人群，为0.61 克/天。这意味着，针对年轻一代城市居民的反式脂肪酸风险仍然存在。此外，调查发现约0.4%的城市居民摄入量超过WHO的建议值。随着经济社会发展和生活方式的变化，含反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加，烹调用植物油的消费量也在增加，因此不能认为“太平无事”。