厨房烟气污染重过雾霾女性肺癌增长高于男性
世界卫生组织(WHO)最新发布的2014年中国癌症概况报告称，中国大陆的癌症发病率已处于世界首位，肺癌是中国最普遍和最致命的癌症。在过去30年间，我国居民肺癌死亡率上升了465%，已取代肝癌成为中国致死率最高的恶性肿瘤。而近十年来，我国患肺癌女性从每年约12万增加到17万，增幅达38.4%，远高于男性的26.9%。大量统计数据和研究表明，中国女性罹患肺癌的比例明显高于欧洲等西方国家，与中国女性烹饪习惯中产生的厨房油烟关系密切。调查发现，中青年女性长期在厨房做饭时接触高温油烟，会使其患肺癌的危险性增加2～3倍；在患肺癌的非吸烟女性中，超过60%的危险因素是长期接触厨房油烟。因此，对于习惯“献身厨房”的中国女性而言，“保肺”之战势在必行。
■ 本报记者 王凯
世界卫生组织(WHO)最新发布的2014年中国癌症概况报告显示，中国大陆的癌症发病率已处于世界首位，2014年中国约有220万人死于癌症。中国疾病预防控制中心原副主任杨功焕也告诫，癌症已成为中国民众的第一位死亡原因。有专家预计，中国每年癌症新发病例总数到2020年将达400万左右，每年病例总数将达到600万。
世卫组织2014年数据还显示，肺癌是中国最普遍和最致命的癌症，2014年中国有65万多名患者肺癌发病，58万多名患者死于肺癌。在过去的30年间，我国居民的肺癌死亡率上升了465%，已取代肝癌成为中国致死率最高的恶性肿瘤，死亡率占癌症死亡数的19.4%，比排名第二的肝癌高出10个百分点。不久前，北京市公布的2014年度卫生与人群健康状况报告显示，癌症已连续8年成为北京市民首位死因，而排在恶性肿瘤死亡第一位的同样是肺癌。
吸烟、长期遭受空气污染和职业中接触致癌物，是增加患肺癌风险的主要因素。广州市第一人民医院呼吸科主任医师曾军认为，目前我国肺癌发病率明显增加，其主要原因是大气污染所致。但专家在分析与肺癌发生的相关因素时，除去遗传因素、吸烟、工业污染等，还有一个易被忽视的因素——厨房油烟。有调查显示，烹饪产生的油烟与肺癌，特别是女性肺癌的发生有密切关系。
家庭厨房油烟废气污染比雾霾更凶险
大量统计数据表明，中国女性罹患肺癌的比例明显高于欧洲等西方国家，除了大气污染等因素之外，还与中国女性烹饪习惯中产生的厨房油烟废气等关系密切。
近十年女性肺癌上升势头猛于男性。从全国肿瘤防治办公室之前公布的数据来看，近十年来，我国男性肺癌新发病例数从每年约26万增至33万，增幅26.9%；女性从每年约12万增加到17万，增幅达38.4%，女性肺癌上升势头还猛于男性；尤其是40岁以上女性患肺癌的比例越来越高，占女性肺癌的80%左右。
女性长期做饭接触高温油烟患肺癌风险增加2～3倍。我国许多女性并不吸烟，诱发女性肺癌的重大嫌疑犯正是厨房油烟。同济大学肿瘤研究所一项长达5年的肺癌流行病学调查发现，中青年女性长期在厨房做饭时接触高温油烟，会使其患肺癌的危险性增加2～3倍。医院临床调查也发现，在患肺癌的非吸烟女性中，超过60%的危险因素是长期接触厨房油烟。
而一些国内外研究均已确认，油烟是肺癌的风险因素。在有华人生活的地方，无论是中国大陆、台湾地区、香港地区还是新加坡，都有研究证实了油烟与烹调者健康损害之间的密切关系。
中日友好医院胸外科刘德若主任说，室内空气污染不单纯是厨房油烟，这里面也有天然气或是石油液化气燃烧以后产生的有害气体，这些物质都可以导致危害。使用高温油煎炸食物是许多家庭多年形成的烹调习惯，同时厨房门窗关闭，使厨房小环境污染严重。专家指出，其实厨房油烟比室外雾霾更凶险。在厨房烹炸食物时PM2.5能迅速飙升到正常水平的8—20倍，达到严重污染甚至“爆表”级别。
油品不同，污染也有轻重，大豆油超标倍数最大。根据我国《饮食业油烟排放标准》规定，最高允许排放浓度为2.0mg/m3。然而实验结果发现，各种烹调方式中，除了煮菜之外，均超过最高允许排放浓度，其中煎鱼超标倍数最大(12.7倍)，其次是炒菜和油炸食品。食用油干烧的油烟浓度比加入食物烹调的油烟浓度高。而不同油品中，大豆油超标倍数最大，为23.3倍，玉米油其次，花生油最小。
油温越高，呼吸性粉尘越多，危害也越大。食用油主要成分的沸点约300度，当温度上升至100~270度时，主要由直径约10微米以上的小油滴组成；温度大于270度后，主要由直径0.001微米~10微米肉眼看不见的微油滴组成。此时向油中加入食物，食物中所含水分急剧汽化膨胀，其中部分冷凝成雾和油烟一起形成可见的油烟雾。一般家庭炒菜时采用爆炒，油温基本在240度左右，煎时基本控制在120~150度，油炸的温度在200~230度，油干烧可以到270度以上。烹调的温度越高，油烟成分的直径越小，呼吸性粉尘就越多，危害也越大。
厨房油烟含200多种有害物，炒30年菜得肺癌概率大10倍。中国工程院院士孙燕教授认为，炒30年菜的人要比普通人发生肺癌的概率大10倍。不仅如此，油烟还会使皮肤长色斑、易衰老。油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸，导致皮肤表皮因子和血管生长因子及细胞活性功能下降，久而久之，皮肤就会变得松弛无弹性、布满皱纹、灰暗又粗糙。
有研究表明，经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高。而当食用油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激。厨房油烟中还含有一种被称为苯并芘的致癌物，苯并芘可导致人体细胞染色体的损伤，长期吸入可诱发肺脏组织癌变。
北京中医医院肿瘤科主任医师胡玉芳教授认为，食用油含有大量脂肪酸，在高温下产生的油烟中含有醛、烃、苯并芘等对人体有害的物质200多种。据测定，1克油烟含致癌物质苯并吡6.4微克，而大气中苯并芘的浓度每增加百万分之一，居民的肺癌死亡率将上升5%。
主妇“献身厨房”，别忘先做好自身防护
既然厨房油烟污染对女性身体损害如此之大，那么该如何想办法尽量避免或减少油烟的侵害呢？对此，记者总结了若干专家的建议，希望能对经年累月“献身厨房”的女性朋友们有所帮助。
1.使用新油，温油下锅。如果等到油脂明显冒烟才放菜，这时的炒菜温度会在200~300℃之间。应该在油烟还没有明显产生的时候，就把菜放进去，会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高。您可以将葱丝放进锅里，看葱周围已冒泡但颜色不变，就说明油温适合炒菜了。另外，要用新油炒菜，不要用煎炸过或曾经加热过的油炒菜。因为用过的油，烟点会明显下降，炒菜时油烟更多，对健康会造成更大伤害。
2.多煮炖，少爆炒，忌煎炸。爆炒、煎炸需要将近300度的温度，这必然会让锅中的油大量冒烟。另外，煎炸、过油等方式也不可避免带来油脂的重复利用，从而增加油烟的产生。多用炖煮、蒸、烤箱烤、凉拌等烹调方式，不仅能减少油烟产生，而且还能减少一日中油脂的摄入量，同时有助于培养清淡口味。
3.买一个高效的抽油烟机。最好是那种安装距离烹调火源很近的抽油烟机。有效抽油烟的标准是，距离灶台一米远就闻不到炒菜的味道。来自台湾的一项研究数据表明，烹调中不使用排风装置会增加患肺癌风险3.2至12.2倍。 英国一项研究报告也表明，在通风系统差、燃烧效能极低的灶具上做饭，对健康造成的损害相当于每天吸两包烟。据世界卫生组织调查，中国妇女大部分不吸烟，却是肺癌的高发人群，原因即在于此。
4.戴口罩，多通风，让空气对流。戴口罩能初步达到保护目的，在一定程度上缓解油烟直接进入体内。中日友好医院胸外科主任刘德若认为，相比抽油烟机，通风更重要。做饭时要把厨房的窗户和门全部打开，窗户还要跟门对着形成对流，让空气流通。有研究显示，厨师对肺癌、鼻咽癌等疾病的致病率反而低于家庭主妇，这是因为大的食堂操作间或者餐厅厨房都很注重通风，而很多家庭则往往过于依赖抽油烟机。
5.早开晚关，正确使用抽油烟机。在开火的同时就要开抽油烟机，等炒菜完成后继续开5分钟抽油烟机再关上。燃气燃烧时本身就会产生多种废气，应该及时抽走。烹调时等到油烟大量产生才开抽油烟机就太晚了。
6.最好把厨房与卧室隔离开。同济大学肿瘤研究所的调查发现，厨房连着卧室会大大增加患肺癌风险。调查表明有25%女性肺癌患者的家庭中厨房连着卧室，冬天炒菜时也很少打开窗户。高温油烟久久不散，有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，损伤了呼吸系统细胞组织。
7.定期体检，做到有病早发现。肺癌之所以是“杀伤力最大的肿瘤”，就是因为它通常很难早期被发现。国家中西医结合治疗肿瘤重点学科、南京军区福州总医院肿瘤科主任欧阳学农介绍说，一旦出现明显的刺激性咳嗽、痰中带血或咯血、胸痛、气短等症状到医院就诊时，往往已属中晚期。健康人群也应定期体检，尽量做到早诊断、早治疗。
杭州的肺癌专家还特别提醒女性，在每年的常规体检之外，应到专科医院进行相关的防癌体检。特别是有肿瘤家族史者、经常接触烟雾等致癌环境的“煮妇”，最好每年做一个胸透检查。
■ 本报记者 王凯
世界卫生组织(WHO)最新发布的2014年中国癌症概况报告显示，中国大陆的癌症发病率已处于世界首位，2014年中国约有220万人死于癌症。中国疾病预防控制中心原副主任杨功焕也告诫，癌症已成为中国民众的第一位死亡原因。有专家预计，中国每年癌症新发病例总数到2020年将达400万左右，每年病例总数将达到600万。
世卫组织2014年数据还显示，肺癌是中国最普遍和最致命的癌症，2014年中国有65万多名患者肺癌发病，58万多名患者死于肺癌。在过去的30年间，我国居民的肺癌死亡率上升了465%，已取代肝癌成为中国致死率最高的恶性肿瘤，死亡率占癌症死亡数的19.4%，比排名第二的肝癌高出10个百分点。不久前，北京市公布的2014年度卫生与人群健康状况报告显示，癌症已连续8年成为北京市民首位死因，而排在恶性肿瘤死亡第一位的同样是肺癌。
吸烟、长期遭受空气污染和职业中接触致癌物，是增加患肺癌风险的主要因素。广州市第一人民医院呼吸科主任医师曾军认为，目前我国肺癌发病率明显增加，其主要原因是大气污染所致。但专家在分析与肺癌发生的相关因素时，除去遗传因素、吸烟、工业污染等，还有一个易被忽视的因素——厨房油烟。有调查显示，烹饪产生的油烟与肺癌，特别是女性肺癌的发生有密切关系。
家庭厨房油烟废气污染比雾霾更凶险
大量统计数据表明，中国女性罹患肺癌的比例明显高于欧洲等西方国家，除了大气污染等因素之外，还与中国女性烹饪习惯中产生的厨房油烟废气等关系密切。
近十年女性肺癌上升势头猛于男性。从全国肿瘤防治办公室之前公布的数据来看，近十年来，我国男性肺癌新发病例数从每年约26万增至33万，增幅26.9%；女性从每年约12万增加到17万，增幅达38.4%，女性肺癌上升势头还猛于男性；尤其是40岁以上女性患肺癌的比例越来越高，占女性肺癌的80%左右。
女性长期做饭接触高温油烟患肺癌风险增加2～3倍。我国许多女性并不吸烟，诱发女性肺癌的重大嫌疑犯正是厨房油烟。同济大学肿瘤研究所一项长达5年的肺癌流行病学调查发现，中青年女性长期在厨房做饭时接触高温油烟，会使其患肺癌的危险性增加2～3倍。医院临床调查也发现，在患肺癌的非吸烟女性中，超过60%的危险因素是长期接触厨房油烟。
而一些国内外研究均已确认，油烟是肺癌的风险因素。在有华人生活的地方，无论是中国大陆、台湾地区、香港地区还是新加坡，都有研究证实了油烟与烹调者健康损害之间的密切关系。
中日友好医院胸外科刘德若主任说，室内空气污染不单纯是厨房油烟，这里面也有天然气或是石油液化气燃烧以后产生的有害气体，这些物质都可以导致危害。使用高温油煎炸食物是许多家庭多年形成的烹调习惯，同时厨房门窗关闭，使厨房小环境污染严重。专家指出，其实厨房油烟比室外雾霾更凶险。在厨房烹炸食物时PM2.5能迅速飙升到正常水平的8—20倍，达到严重污染甚至“爆表”级别。
油品不同，污染也有轻重，大豆油超标倍数最大。根据我国《饮食业油烟排放标准》规定，最高允许排放浓度为2.0mg/m3。然而实验结果发现，各种烹调方式中，除了煮菜之外，均超过最高允许排放浓度，其中煎鱼超标倍数最大(12.7倍)，其次是炒菜和油炸食品。食用油干烧的油烟浓度比加入食物烹调的油烟浓度高。而不同油品中，大豆油超标倍数最大，为23.3倍，玉米油其次，花生油最小。
油温越高，呼吸性粉尘越多，危害也越大。食用油主要成分的沸点约300度，当温度上升至100~270度时，主要由直径约10微米以上的小油滴组成；温度大于270度后，主要由直径0.001微米~10微米肉眼看不见的微油滴组成。此时向油中加入食物，食物中所含水分急剧汽化膨胀，其中部分冷凝成雾和油烟一起形成可见的油烟雾。一般家庭炒菜时采用爆炒，油温基本在240度左右，煎时基本控制在120~150度，油炸的温度在200~230度，油干烧可以到270度以上。烹调的温度越高，油烟成分的直径越小，呼吸性粉尘就越多，危害也越大。
厨房油烟含200多种有害物，炒30年菜得肺癌概率大10倍。中国工程院院士孙燕教授认为，炒30年菜的人要比普通人发生肺癌的概率大10倍。不仅如此，油烟还会使皮肤长色斑、易衰老。油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸，导致皮肤表皮因子和血管生长因子及细胞活性功能下降，久而久之，皮肤就会变得松弛无弹性、布满皱纹、灰暗又粗糙。
有研究表明，经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高。而当食用油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激。厨房油烟中还含有一种被称为苯并芘的致癌物，苯并芘可导致人体细胞染色体的损伤，长期吸入可诱发肺脏组织癌变。
北京中医医院肿瘤科主任医师胡玉芳教授认为，食用油含有大量脂肪酸，在高温下产生的油烟中含有醛、烃、苯并芘等对人体有害的物质200多种。据测定，1克油烟含致癌物质苯并吡6.4微克，而大气中苯并芘的浓度每增加百万分之一，居民的肺癌死亡率将上升5%。
主妇“献身厨房”，别忘先做好自身防护
既然厨房油烟污染对女性身体损害如此之大，那么该如何想办法尽量避免或减少油烟的侵害呢？对此，记者总结了若干专家的建议，希望能对经年累月“献身厨房”的女性朋友们有所帮助。
1.使用新油，温油下锅。如果等到油脂明显冒烟才放菜，这时的炒菜温度会在200~300℃之间。应该在油烟还没有明显产生的时候，就把菜放进去，会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高。您可以将葱丝放进锅里，看葱周围已冒泡但颜色不变，就说明油温适合炒菜了。另外，要用新油炒菜，不要用煎炸过或曾经加热过的油炒菜。因为用过的油，烟点会明显下降，炒菜时油烟更多，对健康会造成更大伤害。
2.多煮炖，少爆炒，忌煎炸。爆炒、煎炸需要将近300度的温度，这必然会让锅中的油大量冒烟。另外，煎炸、过油等方式也不可避免带来油脂的重复利用，从而增加油烟的产生。多用炖煮、蒸、烤箱烤、凉拌等烹调方式，不仅能减少油烟产生，而且还能减少一日中油脂的摄入量，同时有助于培养清淡口味。
3.买一个高效的抽油烟机。最好是那种安装距离烹调火源很近的抽油烟机。有效抽油烟的标准是，距离灶台一米远就闻不到炒菜的味道。来自台湾的一项研究数据表明，烹调中不使用排风装置会增加患肺癌风险3.2至12.2倍。 英国一项研究报告也表明，在通风系统差、燃烧效能极低的灶具上做饭，对健康造成的损害相当于每天吸两包烟。据世界卫生组织调查，中国妇女大部分不吸烟，却是肺癌的高发人群，原因即在于此。
4.戴口罩，多通风，让空气对流。戴口罩能初步达到保护目的，在一定程度上缓解油烟直接进入体内。中日友好医院胸外科主任刘德若认为，相比抽油烟机，通风更重要。做饭时要把厨房的窗户和门全部打开，窗户还要跟门对着形成对流，让空气流通。有研究显示，厨师对肺癌、鼻咽癌等疾病的致病率反而低于家庭主妇，这是因为大的食堂操作间或者餐厅厨房都很注重通风，而很多家庭则往往过于依赖抽油烟机。
5.早开晚关，正确使用抽油烟机。在开火的同时就要开抽油烟机，等炒菜完成后继续开5分钟抽油烟机再关上。燃气燃烧时本身就会产生多种废气，应该及时抽走。烹调时等到油烟大量产生才开抽油烟机就太晚了。
6.最好把厨房与卧室隔离开。同济大学肿瘤研究所的调查发现，厨房连着卧室会大大增加患肺癌风险。调查表明有25%女性肺癌患者的家庭中厨房连着卧室，冬天炒菜时也很少打开窗户。高温油烟久久不散，有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，损伤了呼吸系统细胞组织。
7.定期体检，做到有病早发现。肺癌之所以是“杀伤力最大的肿瘤”，就是因为它通常很难早期被发现。国家中西医结合治疗肿瘤重点学科、南京军区福州总医院肿瘤科主任欧阳学农介绍说，一旦出现明显的刺激性咳嗽、痰中带血或咯血、胸痛、气短等症状到医院就诊时，往往已属中晚期。健康人群也应定期体检，尽量做到早诊断、早治疗。
杭州的肺癌专家还特别提醒女性，在每年的常规体检之外，应到专科医院进行相关的防癌体检。特别是有肿瘤家族史者、经常接触烟雾等致癌环境的“煮妇”，最好每年做一个胸透检查。