第一章.ppt
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参见附件(260kb)。
园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。
理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。
第一节 园艺产品之色
1、园艺产品的色泽是由色素物质构成的。
2、色素物质种类繁多，构成园艺产品特有的
颜色特征。
花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀，并发生颜色变化。
该色素的酒精溶液可被Mg和HCl还原(reduction)成花青素。其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色。此类色素在空气中久置易被氧化成褐色沉淀。
园艺产品中香气物质的发香团主要有羟基(hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。
发香团表示香气的存在，但与香气的种类无关。
1、水果的香气成分
水果中具有浓郁的天然香气味，其香
气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。
水果香气成分随着果实的成熟而增加。
2、蔬菜的香气成分
蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。
例如：葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛。
3、动物性食品的香气成分
鱼加热后产生的鱼香，主要是一些含氮的有机物、有机酸和含硫化合物及羰基化合物。
肉类香气是多种成分综合作用的结果。如：鸡肉香气的主体成分中含20多种羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氢等物质。
鲜乳的香气物质，主要为挥发性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它们是牛奶的主体香气成分。
鲜奶酪的香气物质主要有挥发性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羟基丁酮、异戊醛等。
4、焙烤食品的香气成分
焙烤食品的香气产生于加热过程中的羰氨反应，油脂的分解和含硫化合物(维生素B1 含硫氨基酸)的分解。羰基化合物、吡嗪类化合物及少量含硫有机物，是焙烤香气的重要组成部分。
从生理学的角度看，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。
不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位。一般来说，人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感， 而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。
其它呈味物不是通过味蕾而产生
味感的。如：辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的
一种烧痛感；涩味是口腔蛋白质受到
刺激而凝固时所产生的一种收敛感。
味感阈值(CT)
从人对4种基本味的感觉速度来看，以咸味感觉最快，对苦味反映最慢。但从人们对味的敏感性来看，苦味却往往最易被察觉到，这涉及味感强度问题，在此引入味感阈值(CT)。
阈值是指能感觉到该物质的最低浓度(mol/m3，%或mg/kg)。一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。
丹宁是一类存在于植物中并具鞣革性质的物质，故又称植物鞣质，简称鞣质。是一类分子较大的(分子量通常在300-3000之间)多酚衍生物。
除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。所以，在食品化学中，食物丹宁(food tannin)是指一切有涩味能与金属离子反应或因氧化而产生黑色的物质。
食品中的苦味物质有生物碱类(如茶碱、咖啡碱)、糖苷类(如苦杏仁苷、柚皮苷等)、萜类(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、、NH4+等离子也具有苦味。然而，在园艺产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。
1、苦杏仁苷
蔬菜中，以块根、块茎和豆类含淀粉较多，如藕、马铃薯、芋头、山药等。
对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩籽粒供食用的蔬菜，其淀粉含量的增加会影响食用和加工产品的品质。
淀粉是粮食种子中最重要的贮藏性多糖，尤以禾谷类粮食籽粒中含量最高。
园艺产品中的水分以两种状态存在，即自由水和结合水 ......
园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。
理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。
第一节 园艺产品之色
1、园艺产品的色泽是由色素物质构成的。
2、色素物质种类繁多，构成园艺产品特有的
颜色特征。
花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀，并发生颜色变化。
该色素的酒精溶液可被Mg和HCl还原(reduction)成花青素。其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色。此类色素在空气中久置易被氧化成褐色沉淀。
园艺产品中香气物质的发香团主要有羟基(hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。
发香团表示香气的存在，但与香气的种类无关。
1、水果的香气成分
水果中具有浓郁的天然香气味，其香
气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。
水果香气成分随着果实的成熟而增加。
2、蔬菜的香气成分
蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。
例如：葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛。
3、动物性食品的香气成分
鱼加热后产生的鱼香，主要是一些含氮的有机物、有机酸和含硫化合物及羰基化合物。
肉类香气是多种成分综合作用的结果。如：鸡肉香气的主体成分中含20多种羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氢等物质。
鲜乳的香气物质，主要为挥发性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它们是牛奶的主体香气成分。
鲜奶酪的香气物质主要有挥发性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羟基丁酮、异戊醛等。
4、焙烤食品的香气成分
焙烤食品的香气产生于加热过程中的羰氨反应，油脂的分解和含硫化合物(维生素B1 含硫氨基酸)的分解。羰基化合物、吡嗪类化合物及少量含硫有机物，是焙烤香气的重要组成部分。
从生理学的角度看，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。
不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位。一般来说，人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感， 而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。
其它呈味物不是通过味蕾而产生
味感的。如：辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的
一种烧痛感；涩味是口腔蛋白质受到
刺激而凝固时所产生的一种收敛感。
味感阈值(CT)
从人对4种基本味的感觉速度来看，以咸味感觉最快，对苦味反映最慢。但从人们对味的敏感性来看，苦味却往往最易被察觉到，这涉及味感强度问题，在此引入味感阈值(CT)。
阈值是指能感觉到该物质的最低浓度(mol/m3，%或mg/kg)。一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。
丹宁是一类存在于植物中并具鞣革性质的物质，故又称植物鞣质，简称鞣质。是一类分子较大的(分子量通常在300-3000之间)多酚衍生物。
除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。所以，在食品化学中，食物丹宁(food tannin)是指一切有涩味能与金属离子反应或因氧化而产生黑色的物质。
食品中的苦味物质有生物碱类(如茶碱、咖啡碱)、糖苷类(如苦杏仁苷、柚皮苷等)、萜类(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、、NH4+等离子也具有苦味。然而，在园艺产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。
1、苦杏仁苷
蔬菜中，以块根、块茎和豆类含淀粉较多，如藕、马铃薯、芋头、山药等。
对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩籽粒供食用的蔬菜，其淀粉含量的增加会影响食用和加工产品的品质。
淀粉是粮食种子中最重要的贮藏性多糖，尤以禾谷类粮食籽粒中含量最高。
园艺产品中的水分以两种状态存在，即自由水和结合水 ......
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